皮蛋上为什么能开松花(皮蛋上为啥能开出松花)

华南农业大学食品学院教授 赵力超 □郭达濠

“蛋好松花开,花开皮蛋好”,松花丛生是一颗好皮蛋的重要特征,那松花是怎么开到皮蛋上的呢?

皮蛋上为什么能开松花(皮蛋上为啥能开出松花)(1)

皮蛋的原材料一般是新鲜鸭蛋,将其浸泡在一种特制的料液中,经过20多天的腌制便可得到成熟的皮蛋。料液中起作用的是一种叫氢氧化钠的碱性化学物质。氢氧化钠会通过蛋壳上细小的气孔进入蛋的内部。由于碱性氢氧化钠的突然来访,打破了蛋内原有的酸碱平衡体系,鸭蛋中的蛋白质在碱性环境中慢慢凝固起来,变得像熟鸭蛋一样富有弹性。在皮蛋成熟过程中,有一部分蛋白质分解成氨基酸,并与蛋内的葡萄糖发生反应,形成了皮蛋蛋白特有的红褐色。

皮蛋上的松花是最后形成的,前期氢氧化钠的主要作用对象是蛋白质,当蛋白质成为固体无法动弹的时候,氢氧化钠便开始另寻目标,最后发现蛋白中的镁离子还是比较自由的,于是携手生成氢氧化镁水合物晶体,也就是皮蛋中的“松花”。晶体开始形成时,是一朵很小的“松花”,随着时间的延长,“小松花”的分枝会慢慢延长再分枝,逐渐长成“大松花”。当然,不是所有的皮蛋都会长出松花,这与腌制皮蛋的料液有关,当料液中的氢氧化钠浓度过低时,便长不出松花。

选购皮蛋时要注意观察皮蛋的外观是否完整,若出现破损、霉斑、裂纹,最好不要购买。对于那些包着泥的皮蛋,可以轻轻摇晃,有动荡声音的不要选,因为一个质量好的皮蛋已经基本凝固成型。

鸭蛋在腌制成熟过程中部分蛋白质分解形成了氨基酸,所以皮蛋吃起来比普通的蛋要鲜得多。皮蛋碱性较大,建议食用时加点陈醋,可以中和一部分碱性,吃起来也更有味。▲

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页