haccp体系的基本步骤（企业申请HACCP的五大预备步骤）

1、组成HACCP小组。（7.2.1）

2、产品描述。（7.2.2）

3、确定产品预期用途。（7.2.3）

4、绘制生产流程图。（7.2.4）

5、现场验证生产流程图。（7.2.5）

01-组成HACCP小组

企业HACCP小组人员的能力应满足本企业食品生产专业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员。HACCP小组负责制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系。该小组应该熟知食品安全危害和HACCP的关系，当出现了内部无法解决的问题时，可请外部专家参与。

小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。

最高管理者应指定一名HACCP小组组长．并应赋予以下方面的职责和权限：

a)确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；

b)向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；

c)领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。

应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。

02-产品描述

当HACCP小组建立以后，首先应描述产品、销售方法、预期消费者（一般公众或特殊人群）以及消费者如何使用该产品（如不在进一步加工的即食消费、加热或蒸煮后食用等），我们需要识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息：

1）原辅料、食品包装材料的名称类别、成分及其生物、化学和物理特性；

2）原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式；

3）原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式；

前三项与原辅料有关，因此可以列在一个表里。

4）产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性；

5）产品的加工方式

6）产品的包装、储藏、运输和交付方式；

7）产品的销售方式和标识；

8）其他必要的信息（如标签说明、预期用途及消费群体、分销方式、使用的法律法规等）。

最后几项涉及终产品特性，所以也可以单独形成一份表格，包含上述内容。还需注意的是，所有关于产品描述的记录都需要保持。

03-产品的预期用途

HACCP小组应在产品描述的基础上，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息：

• 顾客对产品的消费或使用期望；
• 产品的预期用途和储藏条件，以及保质期；
• 产品预期的食用或使用方式；
• 产品预期的顾客对象；
• 直接消费产品对易受伤害群体的适用性；
• 产品非预期(但极可能出现)的食用或使用方式；
• 其他必要的信息。

应保持产品预期用途的记录。

04-流程图的制定

HACCP小组应在企业产品生产的范围内，根据实际操作要求，将产品的生产过程用流程图的形式表示出来。流程图应包括从原料的接收到储运的所有步骤，力求清楚和安全。

此图应包括：

• 每个步骤及其相应操作；
• 这些步骤之间的顺序和相互关系；
• 返工点和循环点(适宜时)；
• 外部的过程和外包的内容；
• 原料、辅料和中间产品的投入点；
• 废弃物的排放点。

流程图的制定应完整、准确、清晰。

流程图的准确性对进行危害分析是至关重要的，如果一个步骤被遗漏，可能会产生重要的安全问题，因此它应在加工现场得到验证。

05-流程图的确认和验证

应由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制定流程图是否一致，并在必要时进行修改。

应保持经确认的流程图。