宁波糟肉的制作方法(食忆)

有段时间特别沉迷于摆弄五花肉。

爱不爱吃,能吃下多少且不说,外形美丽的食材总是让厨娘心情愉悦。上好的五花肉当真是五花三层,层次分明,瘦肉的部分色作浅绯红或深粉红,脂膏的部分则是润腻的玉白,一层一色叠在一起,非常好看。只是这样的五花肉可遇不可求,因为肉铺里最常见的五花肉,能分出两肥两瘦的层就已经是厚道的了,而且瘦肉往往是好大的一块,肥肉也是一块死膘,和瘦肉部分气势汹汹地对峙着。真说得上是夹层的部分又薄得孱弱,完全不足以支撑势不两立的红白两坨。总之整块肉毫无灵气,看一眼就知道进锅炖不了多久,肯定是个分崩离析的命数。

宁波糟肉的制作方法(食忆)(1)

五花肉中的模范生。看到这样的肉肉就想买回家

五花肉最常见的烹饪方式就是红烧肉。这道菜的方子不难找,唯一的困难就是需要在各家的言之凿凿中(都说自己的做法最正宗最好吃)筛选出适合自己口味的那个。不过,今天这个从自己的下厨笔记中翻出来的方子,虽然也是红烧肉的路数,但是用腐乳调味的方式配合浓郁的酒香,让这道菜的味型和传统红烧肉相比更为清爽。而且“腐乳 姜 酒”的味道,也比红烧肉更南味,喜欢得不行!

宁波糟肉的制作方法(食忆)(2)

别人家的腐乳糟肉(图片来源:网络)

【做法】

1. 将整块的五花肉、葱段、姜片、八角、桂皮、草果、香叶、花椒,一同放入清水中,煮至五花肉七成熟左右。

2. 捞出放凉后切成片状。

* 如果买来的五花肉就已经是肉片了,那么一定要注意减少水煮的时间。

3. 将腐乳捣碎,加适量白糖和料酒,混合均匀,放入五花肉片搅拌一下,让每一片肉都充分裹上腐乳酱汁,装碗。剩下的腐乳汁也一同倒入。

4. 放些葱姜丝,入锅蒸1小时后整碗取出,倒扣入盘中,撒葱丝。完成!

宁波糟肉的制作方法(食忆)(3)

非常害羞地把印象笔记中的老照片拿给你们看……很糟心的糟肉吧>_<

在狐的感受里,这道菜应该是做给父亲的。会有这种联想,可能因为之前两年的父亲节,都为帅哥父上做了三刻的红烧肉——关于“当爹的都喜欢红烧肉”这件事,狐和研发团队有着强烈一致的共识。

男生爱吃肉,尤其爱吃味道够香够浓重的肉肉,带点肥肉最好。所以红烧肉就成了“父上专属”菜品,连带着所有和五花肉有关的菜色,也都成了做好后最想请父上品尝的菜。尽管这道腐乳糟肉只做过一次,也特地用小盏装起一小份,连汤带肉地带给父上品鉴。只可惜,我家父上对食物的宽容度太高,辨识度过低,对喜欢吃的东西作评价,一般只有一个“好”,再搜肠刮肚地挖掘下去,就都是辞藻的堆叠,不是真情实感了;若是不喜欢,也未见得能说出什么门道来,狐只能通过日常的了解去推测背后的原因。

所以这道菜做成后,其实是想给两个人吃的。一个是父上不用说了,另一个,是正职工作那边的大领导。

在以前的两篇文章里提过当初破格招自己进公司的这位大领导。《鱼,我所欲也:每个吃货都避不开的话题》提到对方总能记得我在饮食上的口味,《漫谈五味之苦》则随手记下了一起吃吃喝喝时相关话题的分享。实际上,和大领导之间的关系,远非吃货之间的革命情谊。前段时间热播的《都挺好》,小说里苏明玉和蒙总的关系,比较适合类比在自己和大领导身上——不是电视剧。电视剧把人与人之间的关系改编得过于假大空、美如画了。小说里那种既是千里马与伯乐,又是棋子和布局人,还带一点聪明人之间兼有惺惺相惜和勾心斗角意味的博弈关系,才是恰到好处。狐当然不敢自比苏明玉,但至少这样玩起心思来弯弯绕绕的职场领路人,确实有这么一位啊。

腐乳糟肉的做法记录于2017年。当时试做成功后,原本买了些品质极佳的精品五花,准备心情好的时候做了去孝敬对方——毕竟吃过人家自己炖的牛肉,拜领过人家从自家院子里薅下来的香椿,交流过炸酱面的做法、藕的不同品种、粥要怎么煲才够香、待炒的蔬菜怎么处理才不会变色……无论能不能吃到一起去,吃货之间的交流总是让人感到愉快的。

宁波糟肉的制作方法(食忆)(4)

老狐狸给小狐狸薅过一次香椿。小狐狸嘴上说着不屑不屑,其实感激了好久

但是,毕竟职场是个风云变幻的地方,人心善变,人心难测。会因为当时的知遇之恩而留下来兢兢业业,甚至到了不太计较回报的程度;自然也会因为觉得自己被利用了而愤怒,进而离心。

所谓的一饭之恩,会不会只是自己主观视角的放大?想到这样的可能性就觉得心塞,于是腐乳糟肉就一直没有再做,冻在冰箱里的五花肉放得时间太久,也便丢掉了,并不觉得可惜。反正从最开始就知道,但凡事涉利益和立场,没人可以不自私。既然自己确实有做得不对、不够的地方,同样心知肚明的是对方所处的位置决定了他亦有很多不得已,又何必去计较谁对不起谁,谁欠谁比较多呢。觉得不能信任时,默默退回合格下属的位置去,就是了。

却没想到两年之后,由委屈和失望堆积出的隔膜,竟然有了消融的迹象。哪怕仍然不肯信,不敢信,不能够轻易相信,至少,能像更早之前一样,痛痛快快地喝酒,坦率地说出对事对人的看法,甚至推心置腹地说些各自的苦衷,就可以了。没人指望真能和领导拍肩膀论哥们,他说十句,狐最多只敢信其中二三,信再多,就是个傻的——但在职场上,哪怕只有这十之二三分的真,作为被动辄视作“自己人”的下属,也能将将就就地接受了。

宁波糟肉的制作方法(食忆)(5)

如果我也能把腐乳糟肉做得这么好,领导会升我职么

腐乳糟肉。五花肉要选得用心,入味用的香料要收集齐备,煮制的火候要拿捏好分寸,焖蒸的时候要捺得住性子去等待……这么考究的菜色,还是做给自家人吃好了。如果拿去孝敬领导,仍然会担心因为期望值过高,回头一脚踩空呢!

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