宁波糟肉的制作方法（食忆）

有段时间特别沉迷于摆弄五花肉。

爱不爱吃，能吃下多少且不说，外形美丽的食材总是让厨娘心情愉悦。上好的五花肉当真是五花三层，层次分明，瘦肉的部分色作浅绯红或深粉红，脂膏的部分则是润腻的玉白，一层一色叠在一起，非常好看。只是这样的五花肉可遇不可求，因为肉铺里最常见的五花肉，能分出两肥两瘦的层就已经是厚道的了，而且瘦肉往往是好大的一块，肥肉也是一块死膘，和瘦肉部分气势汹汹地对峙着。真说得上是夹层的部分又薄得孱弱，完全不足以支撑势不两立的红白两坨。总之整块肉毫无灵气，看一眼就知道进锅炖不了多久，肯定是个分崩离析的命数。

五花肉中的模范生。看到这样的肉肉就想买回家

五花肉最常见的烹饪方式就是红烧肉。这道菜的方子不难找，唯一的困难就是需要在各家的言之凿凿中（都说自己的做法最正宗最好吃）筛选出适合自己口味的那个。不过，今天这个从自己的下厨笔记中翻出来的方子，虽然也是红烧肉的路数，但是用腐乳调味的方式配合浓郁的酒香，让这道菜的味型和传统红烧肉相比更为清爽。而且“腐乳 姜 酒”的味道，也比红烧肉更南味，喜欢得不行！

别人家的腐乳糟肉（图片来源：网络）

【做法】

1. 将整块的五花肉、葱段、姜片、八角、桂皮、草果、香叶、花椒，一同放入清水中，煮至五花肉七成熟左右。

2. 捞出放凉后切成片状。

* 如果买来的五花肉就已经是肉片了，那么一定要注意减少水煮的时间。

3. 将腐乳捣碎，加适量白糖和料酒，混合均匀，放入五花肉片搅拌一下，让每一片肉都充分裹上腐乳酱汁，装碗。剩下的腐乳汁也一同倒入。

4. 放些葱姜丝，入锅蒸1小时后整碗取出，倒扣入盘中，撒葱丝。完成！

非常害羞地把印象笔记中的老照片拿给你们看……很糟心的糟肉吧>_<

在狐的感受里，这道菜应该是做给父亲的。会有这种联想，可能因为之前两年的父亲节，都为帅哥父上做了三刻的红烧肉——关于“当爹的都喜欢红烧肉”这件事，狐和研发团队有着强烈一致的共识。

男生爱吃肉，尤其爱吃味道够香够浓重的肉肉，带点肥肉最好。所以红烧肉就成了“父上专属”菜品，连带着所有和五花肉有关的菜色，也都成了做好后最想请父上品尝的菜。尽管这道腐乳糟肉只做过一次，也特地用小盏装起一小份，连汤带肉地带给父上品鉴。只可惜，我家父上对食物的宽容度太高，辨识度过低，对喜欢吃的东西作评价，一般只有一个“好”，再搜肠刮肚地挖掘下去，就都是辞藻的堆叠，不是真情实感了；若是不喜欢，也未见得能说出什么门道来，狐只能通过日常的了解去推测背后的原因。

所以这道菜做成后，其实是想给两个人吃的。一个是父上不用说了，另一个，是正职工作那边的大领导。

在以前的两篇文章里提过当初破格招自己进公司的这位大领导。《鱼，我所欲也：每个吃货都避不开的话题》提到对方总能记得我在饮食上的口味，《漫谈五味之苦》则随手记下了一起吃吃喝喝时相关话题的分享。实际上，和大领导之间的关系，远非吃货之间的革命情谊。前段时间热播的《都挺好》，小说里苏明玉和蒙总的关系，比较适合类比在自己和大领导身上——不是电视剧。电视剧把人与人之间的关系改编得过于假大空、美如画了。小说里那种既是千里马与伯乐，又是棋子和布局人，还带一点聪明人之间兼有惺惺相惜和勾心斗角意味的博弈关系，才是恰到好处。狐当然不敢自比苏明玉，但至少这样玩起心思来弯弯绕绕的职场领路人，确实有这么一位啊。

腐乳糟肉的做法记录于2017年。当时试做成功后，原本买了些品质极佳的精品五花，准备心情好的时候做了去孝敬对方——毕竟吃过人家自己炖的牛肉，拜领过人家从自家院子里薅下来的香椿，交流过炸酱面的做法、藕的不同品种、粥要怎么煲才够香、待炒的蔬菜怎么处理才不会变色……无论能不能吃到一起去，吃货之间的交流总是让人感到愉快的。

老狐狸给小狐狸薅过一次香椿。小狐狸嘴上说着不屑不屑，其实感激了好久

但是，毕竟职场是个风云变幻的地方，人心善变，人心难测。会因为当时的知遇之恩而留下来兢兢业业，甚至到了不太计较回报的程度；自然也会因为觉得自己被利用了而愤怒，进而离心。

所谓的一饭之恩，会不会只是自己主观视角的放大？想到这样的可能性就觉得心塞，于是腐乳糟肉就一直没有再做，冻在冰箱里的五花肉放得时间太久，也便丢掉了，并不觉得可惜。反正从最开始就知道，但凡事涉利益和立场，没人可以不自私。既然自己确实有做得不对、不够的地方，同样心知肚明的是对方所处的位置决定了他亦有很多不得已，又何必去计较谁对不起谁，谁欠谁比较多呢。觉得不能信任时，默默退回合格下属的位置去，就是了。

却没想到两年之后，由委屈和失望堆积出的隔膜，竟然有了消融的迹象。哪怕仍然不肯信，不敢信，不能够轻易相信，至少，能像更早之前一样，痛痛快快地喝酒，坦率地说出对事对人的看法，甚至推心置腹地说些各自的苦衷，就可以了。没人指望真能和领导拍肩膀论哥们，他说十句，狐最多只敢信其中二三，信再多，就是个傻的——但在职场上，哪怕只有这十之二三分的真，作为被动辄视作“自己人”的下属，也能将将就就地接受了。

如果我也能把腐乳糟肉做得这么好，领导会升我职么

腐乳糟肉。五花肉要选得用心，入味用的香料要收集齐备，煮制的火候要拿捏好分寸，焖蒸的时候要捺得住性子去等待……这么考究的菜色，还是做给自家人吃好了。如果拿去孝敬领导，仍然会担心因为期望值过高，回头一脚踩空呢！