陕西红烧肘子的正确方法(说一说传统地道的大荔带把肘子)

说起陕西,文物古迹多,同时也是一个美食大省,从陕南到陕北,风味美食数不胜数。陕西有个大荔县,这地方的特色美味就是带把肘子。

说起陕西名吃大荔带把肘子,它的历史可不算短。

带把肘子是陕西大荔地方的一道传统名菜,相传早在明朝的弘治年间,这道美食就已经出现了。当时的同州(也就是今天的大荔县)城里有一位大厨,善于烹饪,名叫李玉山,带把肘子就是由他精心创制而成的一道美味。

陕西红烧肘子的正确方法(说一说传统地道的大荔带把肘子)(1)

传统的大荔带把肘子,它的基本制作工艺十分讲究。咱们大概了解一下,制作过程就是这样的:

选用猪前肘,要将带脚爪的猪前肘刮毛洗净,注意有一个摆放方式的说法,肘头朝外摆放,肘把(肘爪)朝里摆放,同时还要将肘皮朝下摆放在砧板上。

接下来用菜刀,从正中间,从肘头往肘把方向,沿着腿骨将肉、皮切开,顺势剔开脚骨两边的肉。这里有讲究,肉的三面和骨头分离,只是底部保留肉与骨相连,而且要使骨头露出为好。

陕西红烧肘子的正确方法(说一说传统地道的大荔带把肘子)(2)

然后就是个力气活,要用巧劲,不可大力。先将两节腿骨由中间部分用刀背斩断,再放入汤锅内煮至七成熟捞出,凉干。迅速用优质的浓稠红酱油涂抹肉皮。要反复涂抹均匀、酱油逐渐会浸入到骨肉当中。

再取一个大蒸盆,盆底铺放适量的八角、桂皮、香叶、草果、花椒、小茴香等调料,将猪肘进行整理整形,且要保证外皮完整,这样猪肘才能更加美观,将肘皮朝下码入蒸盆内。猪肘之间摆放整齐,撒入食盐,用干净纱布覆盖在肉上。

陕西红烧肘子的正确方法(说一说传统地道的大荔带把肘子)(3)

将黄面酱、葱、红豆腐乳、酱油、料酒、姜片、蒜片等调味料和配料,在纱布上均匀涂抹,抹开,上笼用大火蒸至骨熟肉烂即可。

陕西红烧肘子的正确方法(说一说传统地道的大荔带把肘子)(4)

此时,肘子就可以出笼了。小心取出蒸盆,揭掉纱布,香浓的味道扑鼻而来。将肘子倒扣入浅盘中,拣去八角、桂皮等调料。上桌食用时,还需要另外搭配一个小碟子,内放葱段和甜面酱,将面酱蘸在肘子上,就着葱段食用。在葱香的催化下,肉味变得更加香浓、醇厚。

大荔带把肘子,它的风味特点就是:肉烂,味浓,肥而不腻。肘皮胶原蛋白含量高,口感胶黏,香醇味美,是一道富含蛋白质,营养丰富的地方民间传统菜肴。

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