钓鱼台国宾馆的画（钓鱼台国宾馆的）

美食者不必是饕餮客，而制造美食者，必定阅过人间百味，又能返璞归真，回到食物本身。

今天大叔分享的还是一道年夜饭的开口汤--酸辣乌鱼蛋汤，这道汤羹在豫菜，鲁菜中都有收录，是一道特色传统名菜。这道汤羹咸鲜中透着酸辣，在酸辣中又透着清淡，作为过年年夜饭的开口汤是最为合适的。

这道汤羹中所用的主料为乌鱼蛋，大叔给大家科普一下，这个乌鱼蛋其实并非乌鱼的蛋，而是雌性乌贼（也就是墨鱼）的卵腺体，也称月蛋，呈椭圆状，外面包裹着一层半透明的薄膜（即脂皮），乌鱼蛋营养丰富，富含蛋白质，味道也是相当的鲜美，有冬食祛寒，夏食解热的功效。

乌鱼蛋贵为海中八珍之一，清代康熙年间《日照县志》中记载:"乌贼鱼口中有蛋，为海中八珍之一。"并且在清代乾隆年间著名的烹饪著作《随园食单》中也对乌鱼蛋有所记载:"乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。龚云岩司马家制最精"这里所说的"最难服事，须河水滚透，撤沙去臊"是因新鲜的乌鱼蛋极难保存，所以需用明矾和食盐腌制，使其脱水凝固，便于保鲜。在烹饪时也需要处理很多遍，需要沸水煮透，关火浸泡一夜，然后再用手撕成一片一片的，再反复用热水煮透，煮至无咸涩味才算处理干净。

酸辣乌鱼蛋汤不光在古时候受到追捧，在现在也仍是国宴中的大菜之一，曾被邓小平同志评价为“中华第一汤”，在钓鱼台国宾馆有着“台汤”的美誉。现在这道酸辣乌鱼蛋汤经过几代名厨30多年的改良，遵循国宴菜“大味必淡”的理念，将原来的浓汤勾芡改为清汤烹制，醋酸改用酸黄瓜汁，辣味也改为轻辣，改变了原来浓重的口味，使这道菜味道醇厚，汤鲜味美，有“辣不见椒，酸不见醋，清香不见油”的特点。更加符合了现代人的口味，品相也更佳。

【食材】

主料：乌鱼蛋100克，草鸡半只

调味料：酸黄瓜汁适量，白胡椒粉适量，柠檬片2片，料酒10克，食用盐适量，姜汁10克，香菜末适量

【做法】

第一步：乌鱼蛋洗净，剥去表面的脂皮，冷水下锅，煮沸后加料酒浸泡1个小时，然后用手撕成一片一片的，清洗干净后再次冷水下锅煮沸，再放入冷水中再浸泡1个小时，反复3次左右，将乌鱼蛋咸腥味去除。

第二步：草鸡剁成小块，清理干净附着在骨头上的所有多余杂质，冷水下锅焯水去除血沫，放入砂锅中加料酒和适量清水隔水蒸一个半小时左右，留鸡清汤备用。

第三步：锅中加入鸡清汤，煮沸后加入洗净的乌鱼蛋，加入姜汁10克，酸黄瓜汁适量，白胡椒粉适量，再次煮开后加食盐适量，柠檬片两片调味，撒上些香菜末即可出锅。

​小贴士：

这道菜做法非常简单，主要难处就是在处理乌鱼蛋上比较费时间，另外清鸡汤采用隔水蒸制也是比较费时的。

调味料请大家按照个人口味分次适量添加，保证口味最合适您的需要。

大叔的做法没有勾芡，想保持清汤的状态，也可以勾点点玻璃芡，口感会爽滑一些。

加入柠檬片是增加了柠檬的香气，不喜欢的可以不加。

对于今天分享的美食：【酸辣乌鱼蛋汤】大家有什么看法或者建议吗？欢迎大家在留言区给大叔留言，跟大叔一起分享，交流美食吧。

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