上海传统鲜肉大包馅料怎么调（详细鲜肉大包做法）

大家好！我是小松厨房，今天分享一道“鲜肉大包”做法，包子经过二次发酵，洁白如雪，圆润饱满，包子蓬松萱软，内部组织发酵非常到位，回弹好，不塌陷缩腰，口感绵密，肉馅多汁，麦香味浓，自己做的包子无添加剂，安全、营养、放心。

许多人刚开始学做包子的时候，总会发生各种各样的翻车状况，……不是硬了，就是塌了，有时面发的很好，可蒸出来却塌陷缩腰不蓬松，我总结了以下几点:

1、面发不起来，做出来的包子就很硬。

2、蒸好后包子一开锅就回缩，有凹陷，这是因为刚蒸好的包子突然遇到冷空，就会回缩，所以熄火后不要着急打开盖子，做再焖3～5分钟开盖，可以避免出现这种情况。

3、蒸好的包子皮坑坑洼洼的出现，有两个原因，一、你面团第一次发酵时间过长。二和面的时候水放多了，而且面和的不均匀，面筋没揉出来。

4、包子会粘在蒸格上，可以使用硅胶垫，或者用泡软的干玉米叶，也可以使用拧干水的湿纱布垫在蒸格里。

5、 明明面发起来了，可是蒸出来却变成死面，原因是你可能选错了面粉，做包子馒头使用高筋面粉或中筋粉，不能使用低筋面粉，面团的发酵过程就是面团的面筋组织中间产生气体的过程，气体使面团膨胀，但是也需要面筋组织的支撑，才能让这种膨胀起来的面团保持住膨胀的形态，所以用的面粉含筋量越低，最后支撑的能力越差。

试试我这种包子做法吧，掌握这几点，失败都是一件不容易的事情！

做法:

一、50克香葱切碎，400五花肉切片然后放入料理机内打成肉泥。

二、5克高糖酵母倒入600克35度的温水里搅匀化开，再倒入10克白糖，糖有助于酵母增强活力，待水面出现较多气泡后使用。

三、高筋面粉1000克，下入3克盐，3克食粉（小苏打），拌匀开来，加入20克猪油，（猪油可使面筋表面形成一层薄膜，使面筋更柔软，有韧性，从而使面团保持住更多气体，）分次倒入600克酵母温水，边揉边加水，加水的量和各个品牌面粉的吸水量有关，预留10克左右的水量。

四、做包子、馒头最好使用高筋面粉，高筋粉它的蛋白质含量高，形成的面筋就多，做出来就会有韧性，有嚼劲。面团揉至盆光后，开始撑面，两手握拳，用力向下压，然后顺力往外扯，这是个力气活，目的是把面筋给揉出来，这样做出的包子才有张力，揉成表面柔软光滑就可以了。

五、下一步发酵，​把面盆放在发热板上，盖好毛巾，30度发酵一小时。

六、利用发酵时间，调制肉馅，100毫升水，分次倒入肉馅里，搅打上劲，肉泥完全把水吃进去，下入20克猪油，（猪油可使肉馅增香多汁）​，倒入2勺味极鲜，1勺蚝油，2勺浓缩鸡汁，5克白糖提鲜，5克鸡粉，13克盐，搅拌均匀入味，倒入20克木薯淀粉拌匀，使肉嫩滑，最后把切好的葱末拌入肉泥里，调好后备用。

七、面团发酵时间到了，掀开垫毯，面团已经发酵至原来的2倍大，用手指戳一个洞，面团不回缩，就表示面团发酵到位了。

八、面团取出，揉出空气，揉至过程中继续撑面，使面筋继增强，待揉至表洁白光滑，放入盆里，防止风干，饧面5分钟。

九、取块面团，搓成长条，然后分成大小一致的剂子，擀成中间厚，边缘薄的包子皮，舀入一勺肉馅，左手拖住包子皮，右手拇指配合食指往前折，最后收口捏紧。

十、包好后，摆入蒸格，进行二次发酵15分钟，温度30度，

时间到了后，拿出开始蒸制，包子冷水下锅，大火蒸制15分钟，时间到了后再焖3分钟，防止水珠滴落，影响包子成品。

十、包子雪白蓬松，膨发力好，白白胖胖的，非常诱人，鲜肉大包做好了，蓬松萱软，肉馅多汁。

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