王刚100道经典家常菜（专访下饭菜导演王圣志）

快节奏的时代，我们有餐馆的觥筹交错，有外卖的琳琅满目，还有让人眼花缭乱的拍菜滤镜……美食文化何其繁盛。但能花时间在厨房里忙碌，能和所爱的人安安静静、简简单单地吃上自家做的一道家常小菜，却已经成了一件颇为奢侈的事。

刚在爱奇艺上线开播的百集美食纪录片《下饭菜》，便将镜头对准平民百姓的餐桌，对准平淡生活中，平淡的一餐一饭。它由《早餐中国》的原班人马打造，延续了此前的风格，避开珍馐佳肴，避开传奇大厨，走进大江南北的街街巷巷，每集用不到十分钟时间，讲一讲我们记忆中最爱的、最难忘的那道菜的故事。

美食纪录片《下饭菜》海报

和《早餐中国》不同的是，这是一部没有餐厅或档口，甚至没有职业厨师的美食纪录片。

羊乳饼夹火腿，是云南鹤庆家家户户爱吃也会做的一道菜。煎带鱼，在福建连江虽然普遍，但各家有各家的调味方法。《下饭菜》为我们铺陈开的，是家里做饭的寻常烟火。

杨美玉做羊乳饼和火腿的原料，都来自自家养的羊和猪。新鲜挤出来的羊奶，加入家门口摘的羊奶藤叶子泡的水，可做成羊乳饼，火腿则来自每年杀掉的两头猪。

用鲜羊奶做乳饼

连江的达哥为家人做煎带鱼的原料，来自每天早上港口边的海鲜市场。他说，他的带鱼，煎不是重点，挑才是重点。而他用心挑选带鱼的样子，也让观众仿佛看见市场上的自己。

渔家的收获

做家常菜，可能没有什么珍奇的食材，也没有什么值得炫耀的秘籍，有的无非是那份做菜给所爱之人吃的心意，以及随之而来的那份用心和讲究。

杨美玉做饭时总是确保火腿片和羊乳饼一般大小，导演称赞：“你做的菜就像艺术品一样，你家的火都比别人家火好看。”

达哥是开鱼丸店的，他的鱼丸虽然好吃，但家人独好的，是他在出锅后会放在虾油里“剂”一下的煎带鱼。

“剂”一下煎带鱼

和这些小菜一起，观众也走入主妇主夫们的日常生活。

他们的日子琐碎又温情。女儿的学业，家庭的生计，他们脸上的光和笑意都为家人而生，就像《早餐中国》结束时点题的那一首店主手机里那首单曲循环，谁又能不共鸣？

除此以外，《下饭菜》还多设置了一道“附加题”，带观众走入这道下饭菜所诞生的土壤——当地人的方言、闲时的消遣、不引人注意的小小风俗……

总导演王圣志说，这个附加题是送大家一次“返乡之旅”。借此，你能回去故乡，吃到小时候爱吃的菜。

达哥做饭给儿子吃

这道《下饭菜》，里面到底有什么门道，让我们听听王圣志自己怎么说。

冷清的纪录片，治愈的家常味

《早餐中国》拍得很热闹，但我觉得，是不是我们也能拍最简单的吃饭呢？一餐饭只需要一碗主食，一个菜。十分钟的时间，眼观鼻，心观一道菜。

现在有这么多美食节目，热腾腾的，很喧嚣，有很多欲望。所以我想拍一部冷清一点的美食纪录片，告诉大家吃饭是一件很简单的事。

吃饭是为了修复自己，去餐馆随便点几个菜吃一顿，非但不能修复自己，反而把餐馆里的喧嚣带给了自己。无数次，我想起小时候吃饭真的很简单，一道菜而已，为什么我吃完了会有这么大的满足感和疗愈感呢？因为下饭菜都是家人做的。

下饭菜是做给特定对象的，可能是天天相见的家人，也可能是来做客的亲戚朋友，是知道对方一定会喜欢的菜。

达哥一家四口在一起用餐

它也不像餐馆那样，做饭有秘诀。片中没有任何秘诀，不会告诉你加了几毫升生抽几克盐巴，但它是加了做饭人心意的菜。

当然，找到这些做饭人是不容易的。我们通过熟人介绍，拍摄时尽量有他们在场，这样拍摄对象会觉得自然一点。而我对拍摄对象也有特别的要求。

首先我是找厨房，家里要有老式的厨灶，用柴火。这样的炉灶，哪怕菜再普通，我觉得它也能带来温暖的感觉。

摄制组在拍摄老式厨灶

其次，做饭要有对象。比如，老公要从田里回家吃饭，或者是儿子爱吃的饭，我不会挑孤家寡人的做饭方式。

他们做饭的食材要就地取材，最好来自屋前屋后。我拍的大部分菜的食材几乎都没有存放过冰箱。所有的菜都可以看到源头，要么是从家附近摘的，要么是在集市上买的，马上就做了吃了。

不煽情，只讲鸡毛蒜皮里的温情

这次，我拍的菜都不值得一提，拍摄的人物身上也没有戏剧性，只是众多家庭主妇和家庭主夫中的几个。

可是我偏偏要给他们建一座碑，因为下饭菜关乎每个人的记忆。就算你去遍了全世界的馆子，你最想吃的还是小时候那几道菜，它跟时代、家庭、地域的集体记忆息息相关。我不想去拍故事，故事是我看得最淡的。《下饭菜》里没有故事，我是要为这些不值一提的菜和人建一座纪念碑。

普通的乡下炉灶，普通的人

我也不煽情，不会去问，这道菜是怎么传承给你的，也避免庸俗的抒情，诸如“妈妈做的菜最好吃”这样的套路。我只讲家庭里鸡毛蒜皮的事。

比如孩子上学读不好，学费很贵，一年到头难得回来，又或者有拍摄对象对我说，女儿叫她搬到城里住，她不愿意，因为房子是结婚时盖的。这些事有家里的小遗憾，也有温情，总之都是鸡毛蒜皮的事，但是让人百感交集。

杨美玉在做丝棉被，这是她全家的生计

拍家里的人

大部分人在被我们找到时的第一反应都是：我做菜难吃死了，你怎么会来拍我。

但我只需要问一句话：那谁爱吃你做的菜？你孩子，你爱人爱吃吗？他马上就会自豪起来，告诉我，我的某个家人特别爱吃某一道菜。我们就这样找到他的荣誉感。

简单的火腿夹羊乳饼

我们的姿态很低，对拍摄对象的干预也很少，他们正常怎么做菜就怎么拍。一般建立关系，需要两天时间。如果他们要去苞谷地上收苞谷，我们也帮着去，自然距离就近了。

我记得摄像师于海洋在拍一道炒笋时，拍摄对象的火突然小了，她马上对海洋说，我的火熄了一点，海洋赶紧过去帮忙烧火。都是这样打成一片的。

拍连江煎带鱼那一集时，达哥一直不愿意，他说他一直没什么出息，没赚什么大钱，为什么选择拍我呢？

他说他的生活就是半工作半玩，我们花了很长时间告诉他，半做半玩才好玩。他非常喜欢烫头发，但他一直不愿意我们去看，直到有一天，导演也坐在他身边，一起去烫头发，他终于同意了我们拍摄。

摄制组拍到了达哥的爱好——烫发

这一次，我们在配乐中用了很多古典音乐，是有特别的想法的。

大部分人对做菜人形象预设不太好，总觉得他们是火烧火燎，着急忙乱的。但好的做饭者做饭，在她/他的厨房里，叉子、勺子、盐巴、酱油的摆放位置和锅碗瓢盆挂的位置都有讲究。

他们的动作行云流水，从从容容，像舞蹈，像音乐。所以我想到了用古典音乐，并且倾向于圆舞曲，来配合他们的节奏。

杨美玉在厨房里忙活

剪辑上也是一样，虽然我们做的是短视频，但这次没有一个快剪。全部用很长的，30秒以上的镜头带出来。家里做饭不太会颠勺这些花里胡哨的东西，相应的我的镜头也变得从容、缓慢，这样才有家庭的节奏感。

老式的世俗生活

这一次，我在片子里增加了一个版块，叫“附加题”。为什么呢？讲一个细节吧。

有一天我在菜市场买菜，水果摊旁有一个摊子，在卖福清光饼。摊主在用福清话大声吆喝，“福清光饼福清光饼。”听不懂的人不会去买，他在招呼听得懂的人去卖。而我正是福清人，在这个嘈杂的菜市场中，猛然听到这声吆喝，我扭头就去找他。

鹤庆的少数民族妇女

这个我去找他的过程就是你对地域最深层的认同感。是方言，是物产，将你和一个地方紧紧联系在一起。我说过一道菜要有集体记忆，地域概念是它的一部分，方言就是它的代表之一。

在《下饭菜》里，我拍了许多方言，比如一种蔬菜在本地里的叫法，你知道空心菜在四川叫藤藤菜吗？在无锡下面的一个县，我拍了12种当地酱菜，都用方言念出来。方言背后是充满着生机和元气满满的世俗生活。“世俗生活”就是《下饭菜》的关键字。

在“附加题”里，我做的是旧风俗、旧习惯、旧语言、旧文化。没有这些，人就没有世俗生活，大城市里没有赶鸭子，没有下围棋的人，没有赶集，没有大树下的面摊，活得干巴巴的。大城市的饭也不好吃，上海的不好吃，福州的也不好吃。

我们为了拍这部纪录片，都已经下沉到县城了。在那里，我的拍摄对象有很多乐趣，他们门前养鸭，门后晒谷子，中秋节有特别的民俗仪式……

唱山歌是鹤庆人的闲暇爱好

我记得其中有一集是婚礼时要用锅灰把脸涂黑，这些旧的风俗习惯，一些即将消失的词语，在我看来才是地域的特殊性所在。我还拍了猜拳，用什么方言猜，打麻将是什么打法，怎么斗地主……

总而言之，我拍的就是老式的生活，老式的温情和老式的家庭关系。现在的主流美食纪录片，都是烈火烹油，鲜花着锦，而我希望我这部冷淡又温情的《下饭菜》，可以抚慰到大家。

《下饭菜》自4月7日起每周三12点在爱奇艺网络独播，18:00东南卫视电视首播，4月8日起每周四18:15海峡卫视播出。

来源：澎湃新闻

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