冻带鱼肉质发黄（冬天来吃带鱼吧）

文/王 璐（国家注册营养师）

带鱼在我国各种鱼类中捕捞量很大，在南北各地也太过常见，但凡家常餐桌，带鱼的身影便处处可见；可碰上高档宴席，带鱼往往被踢出菜单。说到底，还是带鱼无法在捕捞后存活太久的缘故。不过，从另一个角度看，带鱼离海即死，应该也算得上“身娇肉贵”。

冬天是吃带鱼的季节。带鱼鲜嫩美味，清蒸、红烧、干炸、油煎，怎么做都好吃。在北方的很多地方，每逢家里好事要庆祝，必做一道炸带鱼或者红烧带鱼。每到年底置办年货时，除了猪牛羊肉之外，人们总少不了要拎几条银白色的带鱼回家。

1.关于脂肪含量

带鱼生活的海水深度温度较低，为了御寒，带鱼需要较高的脂肪含量。这既增加了带鱼的美味，但也让注重健康的食客们有些担心。

不过，从数据来看，100克带鱼中的脂肪含量大概为4.9克，并不算高脂肪海鱼。要知道，三文鱼的脂肪含量为7.8克/100克，秋刀鱼的脂肪含量大约为26克/100克，而它们的蛋白质含量却和带鱼相当，都是17～18克/100克。

所以，说带鱼脂肪含量高，确实是有点冤枉它了，让它脂肪含量高的，只是煎炸这类用油量较高的烹饪方式。

2.关于DHA和EPA

更难得的是，带鱼虽然脂肪含量不高，但其脂肪中DHA和EPA的含量却不算低。每百克带鱼中有350毫克左右的DHA和EPA总量，虽然比不上三文鱼的DHA和EPA含量高，但胜在价格比三文鱼低廉很多，更适合家常食用——吃得频率高了，获取的DHA和EPA自然也就多了。

DHA是婴幼儿大脑神经系统发育的必需营养素，同时，已经有不少研究证实，常吃多脂鱼类，尤其是富含DHA和EPA的多脂鱼，可以显著改善人体高密度脂蛋白胆固醇的水平，从而降低心脑血管疾病风险。

另外，考虑到食量限制和口感偏好，爱吃鱼肉（白肉）的朋友，可能就在无形中降低了摄入红肉（猪牛羊肉等）的量，对于降低心脑血管疾病的患病风险也有一定帮助。

可见，对于需要促进大脑神经细胞发育的儿童，以及需要预防心脑血管疾病、阿尔兹海默病的老年朋友来说，低脂、高蛋白、DHA含量高、鱼刺少、价格还亲民的带鱼的确是值得推荐的鱼类。

3.关于重金属和嘌呤含量

另外，虽然带鱼属于以鱼虾为食的肉食海鱼，体内积蓄重金属的风险相对更高一些，但我们能吃到的大多数带鱼体型并不大，体内重金属的含量比起剑鱼、金枪鱼、鲨鱼等大型海鱼还是要低很多的。

需要注意的是，带鱼的嘌呤含量相当高，达到391毫克/100克，对于有高尿酸血症或者已被明确诊断为痛风的朋友来说，一定要限制食用。

4.关于“甲醛带鱼”和“刷银粉带鱼”

说到限制食用，我想起前两年网上有不少针对带鱼的传言，譬如“带鱼都是用甲醛泡过的”“带鱼刷银粉”等，一时间导致不少带鱼爱好者陷入两难。其实，朋友们无需太过担心。

首先，为了达到保鲜、增色等目的，用甲醛处理水产品，绝对属于违法行为。只要我们去正规的商超进行购买，就能将买到“甲醛带鱼”的风险大大降低。

其次，嗅闻是否有刺激性气味、肉质是否偏硬弹性差、油炸时是否爆裂“开花”等方式，虽然并不能完全帮我们判断带鱼是否浸泡过甲醛，但也可以作为辅助辨别方法。

至于“刷银粉”的说法，却是无稽之谈了。带鱼属于无鳞鱼，它体表的一层银色被称为“银脂”，作用是御寒和对抗深海水压。这层脂肪在带鱼被捕捞时很容易因为渔网划伤而脱落，后续的运输、储存不当也有可能导致银脂脱落。

在舟山地区，人们认为刚上岸的带鱼越是银脂脱落多，就说明它挣扎越多、越有活力，也就越新鲜。当然，凡事有度，若是带鱼表面的银脂脱落太严重，也就说明这条带鱼很可能经过了长途运输或长时间储存，新鲜程度会大大下降。

无论何种谣言，都难以动摇带鱼在中国人餐桌上“四大经济鱼类”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼）的坚固地位。为了保留带鱼低脂的优点，同时也为了不让高温破坏带鱼中所含的DHA和EPA（DHA等omega-3系列不饱和脂肪酸都很怕热），建议朋友们在加工带鱼时尽量避免煎炸。如果有幸获得新鲜带鱼，自然以清蒸为佳；如果只能吃到冰鲜带鱼，也推荐采用焖、炖等方式，以减少用油量。

5.挑选带鱼的几个小常识

哪怕我们只能吃冰鲜带鱼，哪怕我们的做法浓油赤酱无法凸显带鱼的本味，也要在挑选带鱼时尽量买相对新鲜的带鱼。以下这几个挑选带鱼的建议或许你用得着。

◎黄眼睛的带鱼比白眼睛的带鱼营养价值高？

带鱼眼睛的颜色与带鱼的产地、品种等因素有关，在营养价值上并无太大差别。在购买带鱼时，可以通过鱼眼的清晰度（透明度）辨别新鲜度，但通过颜色判断营养价值并没有科学依据，不必过于纠结。

◎带鱼皮的颜色越白，营养价值越高？

这层白色鱼皮是带鱼的银脂，带鱼身体表面的银脂在剐蹭摩擦下容易脱落，若运输或保存时间太长，银脂会严重脱落或者氧化变色，使鱼体不再呈现银灰或白色。带鱼表皮的颜色越白，只能证明脂肪和嘌呤等物质含量越多，和所谓的营养价值并无关联。

◎看鱼体

优质带鱼的肉质紧实厚实，弹性十足。若离海时间太长，带鱼的肌肉会逐渐失去弹性，变得松软或发硬。

◎闻味道

带鱼被捕捞上岸后，一开始腥味并不明显。但它体内的氧化三甲胺在细菌和酶类的作用下，逐级分解为三甲胺、二甲胺；同时，带鱼中的脂肪也会被逐渐氧化成醛类物质，这些都令带鱼发出浓重的腥味。

除此之外，看鱼鳃是否鲜红或紫红，也是挑选新鲜带鱼的标准。