初级咖啡入门（搞懂这篇就足够啦）

作为咖啡爱好者十几年，从去年开始，才慢慢学习咖啡，这才发现，我之前喝咖啡，好长时间喝的只是"咖啡味饮品"

从之前去咖啡店点单，只敢跟着别人点一样的或者只敢点单子上的第一款，到现在已经能了解每种咖啡的真正区别，自我感觉不是什么*格提高，而是感觉自己的知识面更拓展，也多了一分"自信"

耗时半个月，我终于整理完这篇关于咖啡的“完全”指南，希望感兴趣的朋友可以喜欢，也希望自己的一点点认知，能给大家打来一点点拓展

这篇文章，我会从浅入深，一点点揭开咖啡的真面目

先来个目录，只对一部分感兴趣的朋友可以直接跳转到对应章节哈~

1）、我们在店里点的各种咖啡都是什么意思？卡布奇诺和拿铁有什么区别，为什么有的人喜欢美式有的人点了意式？怎么选择适合自己口味的？

2）、简单介绍下咖啡的历史

3）、咖啡豆有哪些品种，哪种最好，哪种性价比最高？

4）、影响咖啡口感的因素有哪些？

5）、什么咖啡豆的烘焙，有哪些种类？

6）、什么是咖啡豆的研磨，不同研磨的区别是什么？

7）、如何从咖啡粉得到一杯可饮用的咖啡？

一、首先来介绍下我们到咖啡店里喝的咖啡是什么？ 有哪些分类？

当你进入一间咖啡店需要点单的时候，是否有些迷茫？

• 拿铁是什么？卡布奇诺又是什么？
• 我小心翼翼地随着别人点了美式，喝了一口完全不能接受，好苦呀

那么，我们要来看下咖啡被调配的种类了~

根据咖啡中混入的牛奶、奶泡、重奶油、巧克力酱、热水、香草、冰淇淋、酒、冰块等成分的不同，可以调配出多种咖啡类型

常见的咖啡种类有以下几种：

咖啡调配分类

意大利咖啡

意大利咖啡是从过滤器中缓缓滴落的咖啡 饮用时，只需品尝一小口便会被其浓郁的口味和香气所折服

美式咖啡

美式咖啡源于二战时，美军在欧洲喝不惯极其浓郁的浓缩咖啡，便往咖啡里兑入水去稀释。 因此美式咖啡本质上是为了把咖啡的浓度稀释至当时美国人合适喝的浓度。 后来意大利人移民美国，在美国兴起了意式咖啡馆，便把意式浓缩咖啡为基底的美式咖啡发扬光大，在“兑水”上也作出了先倒咖啡再倒水的顺序表达了稀释浓咖啡这样观点。 直到现在，美式咖啡的做法在顺序上并没有太多讲究，无非就保留油脂和冲散油脂的区别了。 口味比较清淡，但能够品尝得到咖啡原本的香醇味道。

拿铁咖啡

拿铁咖啡是以意式咖啡为基底，加以牛奶调制而出的 相较于卡布奇诺的香甜，拿铁中的意式咖啡的口感更为浓郁。

卡布奇诺

卡布奇诺是用等量的浓缩咖啡和蒸汽泡沫牛奶混合的意大利咖啡 在热牛奶和浓咖啡的混合上的用牛奶来进行帽盖 这样在提升咖啡醇度的同时，还能品尝得到牛奶的香甜味

摩卡咖啡

摩卡咖啡是一种最古老的咖啡，由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成 摩卡咖啡让咖啡中甘，酸，苦三味达到了完美的平衡，口感极佳。

白咖啡

白咖啡是以一种比普通咖啡更清淡柔和的咖啡，风味纯正，甘醇芳香

爱尔兰咖啡

爱尔兰咖啡是将砂糖、爱尔兰酒放入杯中 再加入热咖啡使糖溶化，然后上面加入鲜奶油，制作而成的咖啡 饮用时，需要隔着冰凉的鲜奶油品尝热咖啡风味 是一种既像酒又像咖啡的咖啡

维也纳咖啡（Viennese）

以浓浓的鲜奶油和巧克力的甜美风味迷倒全球人士 雪白的鲜奶油上，洒落五色缤纷七彩米，扮相非常漂亮 隔着甜甜的巧克力糖浆、冰凉的鲜奶油啜饮滚烫的热咖啡，更是别有风味！

布列夫咖啡

布列夫和普通的拿铁咖啡不一样的地方是，不是用的普通牛奶打发和咖啡混合 而是使用一种称作half and half的乳制品来打发制作饮品 这种乳制品的脂肪和乳糖含量都比普通牛奶更高 而且由于通常杯型小，因此制作出来的拿铁咖啡口感更饱满浓郁。

看看，同样一杯浓缩咖啡的底，由于加入了不同比例的奶、糖、奶油等配料，会调配出不同口味的咖啡。

如果是把咖啡作为日常口粮，那么在网络上我们选择咖啡，都有哪些类型呢？

在咖啡界流传着一个鄙视圈，很有意思~

从这张图我们可以看到，在咖啡这个圈子里，充满了"鄙视"的目光~

更有意思的是传闻喝雀巢的看不起喝麦斯威尔的 O(∩_∩)O哈哈~

但我想说，只要是适合自己的，就是最好的

有的人没有时间去做一杯手冲咖啡 有的人无法接受纯咖啡的苦，更喜欢奶咖的丝滑香醇 有的人喝挂耳最方便 有的人所在环境只想喝速溶 有的人就喜欢三合一的口感~

每种咖啡存在，就有它存在的道理~

只要选择适合自己的，就没有问题

下面我要开始正式介绍咖啡的入门基础知识啦，拿起小本本快来做好笔记~

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二、咖啡的传播历史

起源：咖啡于公元6世纪最早被发现于埃塞俄比亚南部的卡法(kaffa)地区。

关于咖啡的起源至今没有具体的史料可考 流传下来的是几种不同的传说，但比较公认的是牧羊人卡迪发现咖啡的传说。 传说在埃塞俄比亚南部的卡法省有一个牧羊人卡迪，每天赶着他的羊群去放羊 有一天他发现羊儿们突然有些反常，平时温顺听话的它们突然一只只精神抖擞，活蹦乱跳起来。 卡迪有点纳闷，他发现羊群是因为吃了一种红色的果实 于是他也摘下几颗尝了尝，顿觉疲劳大减，精神倍增，心情也振奋起来。

卡迪将这种不知名的果实带到附近的修道院交给有经验的长老 长老尝了之后也感觉到这种果实明显的提神和振奋精神的作用 于是便命人用这种果实煮了汤，分给晚上诵经的修士们喝 这样一来竟意外地解决了修士们晚上念经打盹犯困的问题 而这种神奇的红色果实，也开始传开了。

传入阿拉伯世界：

　　公元525年，埃塞俄比亚军队侵入也门，而咖啡豆也被士兵们随身带到也门地区。据记载，公元575年也门地区开始有咖啡树种植。后来咖啡豆也由运往埃及的苏丹黑奴带到了埃及。

咖啡传入阿拉伯世界后，最初被阿拉伯人用作药草来治疗偏头痛，促进消化。 后来阿拉伯人发明了将咖啡豆焙炒后制作咖啡饮料 这种饮料以其独特的香气和浓郁的味道征服了阿拉伯人的味觉 而当时伊斯兰教禁止饮酒的习惯又对咖啡的传播起了一个推动作用 咖啡被阿拉伯人称为“真主安拉赐予的饮料” 据记载15世纪在大马士革，麦加等地已经出现了咖啡馆 奥斯曼土耳其帝国征服阿拉伯世界之后，更是把咖啡发展为“国饮” 还发展了流传至今的咖啡礼仪和神秘的咖啡占卜 在16世纪之前，咖啡被阿拉伯世界视为非常珍贵的饮料 而阿拉伯人特别是种植咖啡的也门也垄断了咖啡生产并且严格禁止咖啡种子和树苗外流。

传入欧洲

　　16世纪的奥斯曼土耳其帝国是东西方贸易中心，咖啡这种神秘饮料自然引起了东西方商人的关注，他们不但自己养成了喝咖啡的习惯，而且也想把这种珍贵的饮料带回本国。早在16世纪末，威尼斯，马赛以及伦敦的商人已经开始偷偷将少量咖啡豆带回本国，在家里用咖啡接待朋友。

1616年，威尼斯商人首次正式将一袋咖啡豆进口的意大利。 而欧洲人更觊觎的是咖啡的种子和树苗。 1615年，荷兰人将一棵咖啡树苗偷偷运出摩卡港，运至荷兰本土并被种植在温室里。 咖啡这种来自“东方奥斯曼帝国”的“时髦”“神秘”饮料进入欧洲后，迅速被欧洲人所接受 而且一批咖啡馆应运而生。在咖啡馆里，人们可以一边喝着咖啡，一边聚在一起谈论时事，政治和各种话题 另外咖啡馆也成了一些文人、艺术家的聚居地，咖啡迅速在欧洲普及并深入到人们的生活。

传入北美

　　北美最早出现咖啡的记载大概在1668年，17世纪末茶、可可和咖啡在同一时期被传到北美，开始饮茶更为流行一些，1773年著名的波士顿倾茶事件之后，咖啡顺理成章地取代茶成为主要饮料。

传入亚洲

　　1616年被荷兰人运往荷兰本土的咖啡树苗因为无法适应北方严寒的气候，所以无法实现大规模种植，因此荷兰人在1696年将其移植到锡兰，并于1699年将其移植到印尼的雅加达，印尼成为亚洲首个大规模生产咖啡的国家。

作为伊斯兰教的发源地，麦加、麦地那以及耶路撒冷作为伊斯兰教的圣城也吸引了大批东方穆斯林前来朝圣。 而这些朝圣者在阿拉伯也有机会品尝到咖啡并屡次试图将其带出阿拉伯世界。 早在17世纪，印度的穆斯林巴巴布丹在去麦加朝圣时，偷偷将七颗咖啡豆带出也门，运到印度南部，咖啡被传入印度。

传入中南美洲

　　19世纪二十年代，法国海军军官德克利将一棵咖啡树苗运到中美洲的马提尼克岛，马提尼克的咖啡树苗又被传至海地，多米尼加等中美洲岛国。

与此同期英国又把咖啡苗传至古巴和牙买加。 咖啡同时在法属圭亚那、苏里南、海地等国大规模种植。 西班牙在自己的属地哥伦比亚、秘鲁等地开展咖啡种植。 咖啡苗从法属圭亚那又传至巴西，巴西的咖啡产业一跃而起，20世纪初已成为世界第一大产国。

传入非洲

　　19世纪末，英国在非洲殖民地广泛种植咖啡。1893年埃塞俄比亚的邻国肯尼亚的咖啡产业开始发展并迅速发展为优质咖啡生产国。

传入夏威夷

　　1825年咖啡被传播到夏威夷群岛。

传入澳洲

　　19世纪80年代咖啡首次传入澳洲。

至此，以巴西为首，以南北回归线为界，横贯地球东西，绵延亚非美澳四大洲的咖啡种植版图形成。

咖啡在中国的传播

　　1884年英国人首先将咖啡传到台湾，台湾开始种植咖啡。日据时代，台湾咖啡开始盛行。

　　1892年法国传教士将咖啡从越南带到云南的宾川县，是中国大陆最早的关于咖啡种植的记载。目前我国的咖啡种植主要集中在云南，海南的部分地区。

咖啡豆的种植此时已遍布了世界各地，咖啡也成为世界三大饮品之一

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三、咖啡豆品种介绍

咖啡是生长在海拔6000英尺左右上的一种茜草科植物的果实，分布在世界上狭长的亚热带轴线；

咖啡树3至5年才可结果，首先开出白色的小花，形状、大小酷似茉莉花，凋谢后结出深绿色的咖啡果实

然后变为黄色、红色，完全成熟时变为深红色，我们熟知的咖啡豆就是夹在深红色咖啡果实中的种子。

咖啡树的种类有500多种，品种有6000个，其中多数都是热带树木和灌木。

那么咖啡豆的种类有哪些呢？如何在选购的时候找到适合自己的呢？

世界上主要的咖啡树有四种，真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种，所产的咖啡豆品质亦冠于其它咖啡树所产的咖啡豆。

新鲜咖啡樱桃，从果肉挤出的是含有羊皮层和果胶的咖啡生豆（种子）

第一种是阿拉比卡豆，世界着名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等，几乎全是阿拉比卡种。

第二种是罗巴斯塔种，原产地在非洲的刚果，不同品种的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品种的咖啡树，由于不同土壤、不同气候等影响，生长出的咖啡豆也各具有独特的风味。

另外两种为：利比里亚种和埃塞尔萨种。

咖啡的品种以生物学来划分的话，可以分为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和利伯瑞卡（Liberica ）。

世界上主要饮用的品种为阿拉比卡和罗布斯塔，利伯瑞卡由于产量不多或品质不佳，而常被忽略。

阿拉比卡和罗布斯塔品种比较

阿拉比卡（Arabica）：风味和香气较好的咖啡豆

阿拉比卡为原产地埃塞俄比亚的代表性品种

在南非、非洲、亚洲国家等地也有生产，占全世界咖啡产量的70%～75％。

阿拉比卡对于病虫害的抵抗力较弱，因此高地地区较适于栽培，尤其以1500米以上高地生产的阿拉比卡咖啡豆品质最好。

知名的3大咖啡豆：夏威夷科纳、牙买加蓝山与也门摩卡，就属于阿拉比卡品种。

阿拉比卡生豆有着深色窄长的外观，被誉为最高品质的高地产阿拉比卡品种，特色是有甜味、酸味与香气等丰富的味道。

罗布斯塔（Robusta）：酸味强烈，并有浓烈口感

罗布斯塔的原产地为非洲刚果

占有全世界咖啡产量的30％。罗布斯塔一字有“坚韧”的意思

实际上，此种咖啡树不止对病虫害抵抗力强，在任何土壤都能生存，甚至野生的状态也能生长。

因此在高温地区也能栽种，生长速度快且容易栽培，有著价格低廉的优势，主要用来配豆或是做成速溶咖啡的主原料。

印度、非洲、巴西等地生产的部分罗布斯塔有著强烈的酸味，咖啡因含量高，口感较浓郁。

罗布斯塔的价值并不是作为一个反面教材来衬托阿拉比卡的风味有多高级，在意式拼配豆中有着不可撼动的地位。

意大利的拼配会在拼配中加入少量的罗布斯塔来提高咖啡的醇厚度，制作出具有更丰富油脂的Espresso。

你以为咖啡豆就这几种？那可就大错特错了

除上面的介绍的阿拉比卡和罗布斯塔外，还有他们的变种和杂交种

先来看个大体框架，再来一一介绍

埃塞尔萨种

埃塞尔萨种是1904年才发现的一个品种原产于非洲的查理河流域 果小，单株产量高，尤其是一种抗旱品种。 产品味香浓烈，稍带苦味，栽培较少。

铁皮卡

Typic：埃塞俄比亚最古老的原生品种，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。 风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。 牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属于铁比卡。

铁比卡顶叶为古铜色是特征之一。

铁卡皮又有多个变种

铁卡皮的变种

铁皮卡变种——苏门答腊曼特宁

印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。 曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感 不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。 曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。

常见的4种曼特宁：

黄金曼特宁 Gold Mandheling 马面曼特宁（timtim曼特宁细长果）SumatraIsland, Mandehling Longberry, Timtim Belangele 林东曼特宁G1 Lintong Mandheling Grade -1 绿宝石曼特宁（苏门答腊亚齐省Aceh）

铁皮卡变种——蓝山（BlueMountain）

风靡全球，一颗豆都难求的蓝山就是来自铁皮卡大家族。 牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，英国人将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡

其中更分为高海拔的

牙买加蓝山咖啡 牙买加高山咖啡 牙买加咖啡

不同的等级也决定了不同的价格。

• 牙买加蓝山咖啡（Jamaica Blue Mountain Coffee）

其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分四个等级。 从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。 按照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡；

• 牙买加高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）

在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡 也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡，被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种 牙买加蓝山咖啡因产量极少，价格也贵一些 因此如果想要品尝牙买加口味咖啡，那么牙买加高山咖啡就是您最好的选择了。

• 牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）

蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡。 原来中国的咖啡业者普遍有个错误的认识，认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡 事实上，蓝山山脉1800以上的山冠上，只有一个庄园，就是Amber 该庄园只有30公顷土地，产量非常少。 蓝山咖啡主要分布于蓝山山脉的John Crow，St.John's Peak，Mossman's Peak，High Peak，Blue Mountian Peak 等5个山区。

铁皮卡变种——可纳（Kona）

虽栽植在几百米的海拔上，但来自于夏威夷大岛的可纳，吹着温和的海风，加上肥沃火山岩土质 拥有着无比干净的酸香和甜感。 比起海拔更高的蓝山简直是有过之而无不及。

铁皮卡变种——象豆

Maragogype，Typica的突变体，果实很大、很长，有点扭，植株有长节间和大叶子。 产量相对较低。 1870年最先在巴西东北部Bahia州的Maragogype产豆区发现 豆体比一般阿拉比卡至少大三倍，因而得名。

铁皮卡变种——帕卡玛拉（Pacamara）

帕卡斯(Pacas)与象豆(Maragogype)的杂交品种，豆体硕大仅次于象豆 是萨尔瓦多1950年代配出的优良品种，近年杯测成绩不错。

铁皮卡变种——肯特（Kent）

印度发现的铁比卡混血品种，产量高，抗病力强，但未曾在杯测取得好成绩。

波旁（Bourbon）

波旁种，是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。

早期(咖啡史前)铁比卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。 1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。 波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。 波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

波旁家族很强大，我们来看下它的变种

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四、影响咖啡口感的因素有哪些呢？

一颗种子变成一杯咖啡的过程，从功能性上可以划分为5大阶段：

种植——>生豆加工（精选）——>烘焙——>研磨——>萃取

而其中一些大阶段又可以分成无数个小阶段。

其中每一个步骤，都会影响最后那杯咖啡的口感

烘焙、研磨、萃取过程在整个咖啡生命周期里是比较重要的环节，下面要详细介绍他们~

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五、烘焙程度影响咖啡味道

前面我们介绍了烘焙程度大体上可分为3种，浅烘、中烘、深烘

其中浅烘一般不作为引用咖啡烘焙选择，它常常用作于咖啡豆的样品测试以及微批次咖啡豆烘焙

那么中度烘焙与深度烘焙的区别表现在哪些地方？

1.烘焙时间不同：这是烘焙度之间最根本的区别

2.咖啡豆重量不同：咖啡豆烘焙的过程中会一直处于吸热的状态。

中度烘焙的失水率大约在15%左右 深度烘焙的咖啡豆失水率大约在20%左右 对于单粒咖啡豆，中度烘焙的咖啡豆是要比深度烘焙咖啡豆稍重一些。

3.咖啡风味不同

咖啡豆在烘焙过程中会经过一系列物理与化学的变化而生成最终的咖啡风味 浅度烘焙：酸度高，醇厚度低，以花香、水果风味为主。 中度烘焙：酸度与醇厚度较为平衡，以焦糖、坚果风味为主。 深度烘焙：酸度低，醇厚度高，以烘烤、香料风味为主。

烘焙阶段对咖啡豆风味的影响主要来自于烘焙过程中的美拉德反应（食品加工烘烤时普遍发生的一种现象，烤面包烤牛肉等都会发生）和焦糖化反应。

咖啡豆开始烘焙后在150度时发生美拉德反应，豆子将产生出不同风味（香料香味、奶油香味、坚果香味等）；

到180度时，豆子中的糖类发生焦糖化反应，颜色变深（就像炒糖会散发出焦糖香味、香草香味等）；

由此可见，随着烘焙程度的加深，咖啡本身的风味会变弱，而苦味会加深。

（这句话是重点哦↑）

烘焙可以说在整个流程中起到了至关重要的作用 ，同时也是影响咖啡口感的重要因素

而权威的机构对咖啡烘焙分类更详细

SCAA常见的几种咖啡烘焙方式（按程度由浅到深）：

SCAA全程Specialty Coffee Association of America 中文“美国精品咖啡协会”，是目前国际上最权威的咖啡评定认证组织和最大的咖啡贸易组织了。

我们可以通过下图来看下不同烘焙程度对咖啡口味的影响↓

Light Roast：极浅度烘焙

下豆时间：一爆开始前后风 温度：205度 豆表呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味，口感与香气不足，很少做品尝用

Cinnamon Roast：浅度烘焙

下豆时间：一爆开始至密集风 味：豆表呈肉桂色，此时的青草味已除，酸质强烈、略带香气 适合做法：常用来做冲泡美式

Medium Roast：中度烘焙

下豆时间：一爆密集至结束间风 温度：210度 味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中，保留咖啡豆原始风味 适合做法：常用来做美式美式活混咖啡

High Roast：中度微深烘焙

下豆时间：第一次爆裂结束风 豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳，蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度 为日本、中北欧人士喜爱

City Roast：中深度烘焙

下豆时间：第一次爆裂后，即一、二爆中间风 温度：230度 豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，且释放咖啡中优质的风味，为标的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度 巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度 适合做法：常使用于法式咖啡

Full City Roast：微深度烘焙

下豆时间：第二次爆裂风 味：豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘，香气饱满，为中南美式烘焙法 适合做法：多做冰咖啡、黑咖啡使用

French Roast：极深烘焙

下豆时间：二爆密集到二爆结束风 豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气 为欧洲由以法国最为盛行 适合做法：咖啡欧蕾、维也纳咖啡

Italian Roast：极深度烘焙

下豆时间：二爆结束至豆表转黑出油风 味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香 主要流行于拉丁国家与意大利 适合做法：多做意式咖啡Espresso使用

由此可见，烘焙程度的深浅，极大影响着最终咖啡的口感

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六、研磨程度

我们买到了烘焙好的咖啡豆后，要做的一件事是研磨啦~

一般而言，好的研磨方法应包含以下4个甚本原则：

　　1、应选择适合冲煮方法的研磨度；

　　2、研磨时所产生的温度要低；

　　3、研磨后的粉粒要均匀；

　　4、冲煮之前才研磨。

基于此原则，强烈建议买研磨机自己进行研磨

一来可以根据心情调整研磨细度搭配着不同的萃取工具，可以做出不同口味的咖啡

二来可以控制在冲煮之前才进行研磨，最大程度保留住咖啡粉的质量

研磨粗细适当的咖啡粉末，对想做一杯好咖啡是十分重要的

咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间的长短以及萃取率的高低。

• 咖啡研磨得越细，粉层就越密实，有较多的咖啡粉颗粒与热水接触
• 萃取阻力加大，越容易延长萃取时间，并提高萃取率
• 容易出现过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；
• 反之，咖啡研磨得越粗粉层间隙越大，有较少的咖啡粉颗粒与热水接触
• 萃取阻力变小，越不容易延长萃取时间，并降低萃取率
• 容易出现萃取不足，那么咖啡就会淡而无味
• 因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。

常见的咖啡研磨标准

1：土耳其式用粉：如果研磨机可以达到的话，这就是最细的咖啡粉了 2：细浓缩咖啡用粉：非常细的咖啡粉，有结块的可能 3：浓缩咖啡用粉：细咖啡粉，有结块可能，常用于浓缩咖啡的制作中 4：细过滤式用粉：介于浓缩咖啡用粉和过滤式用粉之间 5：过滤式用粉：咖啡粉有调味用特级绵糖的质感，与第3级的细粉有很大差别，常用于手冲咖啡 6：粗过滤式用粉：精度与砂糖相仿 7：粗粉：适用于浸泡式冲煮法，例如法压壶。精度和海盐碎屑相似 8：极粗粉：和岩盐大小相似，只适用于长时间的浸泡式冲煮法

根据欧洲精品咖啡协会研究

1. 法压壶的研磨粗细表示每颗咖啡豆被研磨成100-300个颗粒，直径约为0.7毫米。
2. 电动滴滤机为中研磨，每颗豆子被研磨成500-800毫米，直径约0.5毫米。
3. 手冲和虹吸的中度研磨每颗豆子被研磨成1000-3000微粒，直径约为0.35毫米。
4. 意式浓缩咖啡的细研磨，每颗豆子研磨成3500个微粒，直径约为0.05毫米。
5. 土耳其咖啡壶则研磨成面粉状，大约每颗研磨成15000-35000微粒。

研磨机的推荐：

手摇研磨机

优点：手摇研磨机，能尽最大可能保留原始风味，无电机导致热度升高，咖啡豆的品质保留下来，在研磨过程中享受咖啡制作的快乐 缺点：废手

电动研磨机

优点 ：方便，可以控制研磨细度 缺点：失去了手动研磨的乐趣，电机发热会影响咖啡粉的口感品质

七、萃取方式

在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里提取有价值的物质（风味），换到咖啡萃取中，就是使用水把风味从咖啡粉里提取出来。

提取出的物质对咖啡的风味和香气有直接的影响，咖啡中含有以下水溶性化合物，以及许多其他化合物：

• 咖啡因（苦）
• 酸（其中一些产生酸味/或甜味）
• 脂质（粘度）
• 糖（甜味，粘度）
• 碳水化合物（粘度，苦味）

萃取方式的不同，同样是影响咖啡口感的重要因素

常见的萃取方式有以下6种，每种方式搭配着上面介绍的不同研磨细度

（一）浸泡式萃取

浸泡式萃取原理是指在容器中倒入咖啡粉并与热水充分混合后 先静置一段时间再进行萃取的方法 可根据研磨度及水温的不同，影响咖啡粉与水的接触程度 也会因咖啡粉的搅拌情况、咖啡粉的分离速度而萃取出不同的咖啡口感。

器具：爱乐压、法压壶、聪明壶等

优点：味道更佳平衡、更方便萃取易溶部分，容错率高

缺点：总体的萃取效率低

研磨度：

法式压力壶是一个圆筒状容器和一个可将咖啡粉和水分离的有轴金属过滤网构成。 萃取用法：将磨好的咖啡倒入咖啡壶中，再加入热水，过一会后挤压过滤网，此时咖啡从容器底部过滤出来，操作方法也是非常简单的！ 咖啡粗细：粗粉

法式压力壶萃取

而法压壶萃取使用粗磨粉，水温控制在85-90度直接浸泡（类似于泡茶）

萃取时间最长，由于使用不锈钢滤网会有咖啡粉末残留在咖啡中，口感粗犷浓郁。

（二）煎煮式萃取

煎煮的萃取原理是将容器内的咖啡粉及水混合后进行煮沸的方法。 会因高温而难以继续萃取，加上水会沸腾，会产生大量的气泡，容易导致溢出。

器具：土耳其咖啡壶

土耳其咖啡并不常见，而它的口味，主要分为苦（Skaito）、微甜（Metrio）以及甜（Gligi），这三种口味。 烹煮方法主要是以一种名为Briki的不锈钢锅，将咖啡粉磨得很细，直接放入锅中烹煮，一直到煮沸腾为止，然后再将火关掉，全部倒入杯中。 土耳其人喝咖啡，残渣是不滤掉的，由于咖啡磨得非常细，因此在品尝时，大部份的咖啡粉，都会沉淀在杯子的最下面 不过在喝时，还是能喝到一些细微的咖啡粉末，这也是土耳其咖啡最大的特色。

(三）渗透

渗透原理是直接对装有咖啡粉的容器进行加热 并利用蒸汽压力使热水循环以萃取出咖啡 水受热后沸腾上升，经过装有咖啡粉的粉槽，再透过管子流出。

常见器具：摩卡壶

萃取用法：将磨得很细的咖啡粉倒入容器中，随后在短时间内用高温高压的方式制成咖啡 咖啡粗细：极细粉

摩卡壶萃取

摩卡壶萃取出来的咖啡口感浓郁，带有油脂层，是最接近意式浓缩咖啡的咖啡器具。

（四）滴滤

滴滤萃取是将咖啡粉倒进滤杯再注入热水，再用分享壶承接滴滤出萃取液的简单方法 常见的滴滤当属手冲器具了，但手冲有多种萃取器具，会以不同的方法进行萃取 但萃取原理都是以滴滤方式进行，同时也会受研磨度、手法、水温、滤纸的不同而使咖啡风味产生变化 萃取用法：非常简单，只要将滤纸放在咖啡滤杯上，冲泡好后再将滤纸中的残渣倒掉就可以 咖啡粗细：中粉

滴漏式萃取

滤纸滴漏式水温控制在85-90度，使用中度研磨的咖啡粉

由于油脂被滤出得到的咖啡口感清爽，同时可以控制冲泡手法与注水量的不同，使得风味富于变化；

（五）真空过滤

是使用上下两个玻璃壶融合浸泡的萃取方式 受到蒸汽压力的影响 加热后的热水会从玻璃下壶往上通过咖啡粉 接着利用上下壶的压力差进行过滤 再萃取出咖啡。

真空过滤最最有代表的就是虹吸壶了

虹吸式咖啡壶的外观很特别，当你在冲泡咖啡的同时，犹如在实验室里做实验的感觉，仪式感特别强。 萃取用法：先在球型玻璃容器中倒入水，随后加热至沸腾，同时将咖啡粉放在漏斗中并插入玻璃容器中； 当水沸腾后就会被吸上来，这时咖啡萃取就开始了，一定时间后，只要停止加热，就会瞬间进行过滤，咖啡液和粉末就会分离。 咖啡粗细：中粉

虹吸咖啡口感浓郁，厚实且圆润，但对萃取的拿捏有一点难度，萃取水温过高会导致咖啡出现焦苦味，长时间的浸泡也会产生涩味。

（六）加压浸润

加压浸润主要是意式浓缩咖啡，浓缩咖啡是利用高温、

由于咖啡机的操作更简单，所以比滴漏式的影响更广，也变得越来越普及 但由于用机器冲泡出来的咖啡味道稳定性差，也不像手冲咖啡那样容易把控 所以用咖啡机冲泡方式的咖啡原料就显得格外重要！

咖啡机萃取

意式咖啡机使用95度水加压快速萃取极细粉，最后得到一小杯浓缩咖啡

味道浓郁，搭配牛奶砂糖也不会掩盖其风味；

以上是比较常见的几种萃取方式，总有一种方式适合自己~

八、在家做咖啡，如何选择适合自己的？

现在我们已经了解了咖啡豆的种类和各自的口味特点、常见咖啡种类、影响咖啡口味的因素

那么在家里，我们能否做出适合及的咖啡呢？

（1）对酸度的接纳程度

很多人不喜欢口味偏酸的咖啡

咖啡在烘焙过程中会产生一种叫奎宁酸的物质，这种物质就是咖啡酸味的主要来源。

咖啡酸的其他影响因素除了产区不同、种植海拔不同外，还跟烘焙度、冲煮方式、品尝时的水温变化有关

相同的咖啡豆，浅度烘焙的咖啡豆酸感会更明显，中度烘焙的豆均衡性较好，深度烘焙的咖啡在烘焙的时候抹平了咖啡原始的风味，大都是苦味较重。

烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，酸性物质破坏较少，冲煮出来的咖啡也会具有更多的酸质。

烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，就愈不容易有酸味。 比如八斗麦日式炭烧咖啡，就是小慢焙，延长烘焙时间来让咖啡酸几乎消失殆尽，但却保留了更多可以回味的物质。

不同的咖啡冲煮方式会带来不一样的咖啡风味，当然了，咖啡的苦和酸也会表现在这里。

法压壶、虹吸壶一类的咖啡壶，出品的咖啡苦味更浓，酸味更弱；

手冲、美式咖啡壶一类的咖啡冲煮方式，酸苦均衡度更好些，可以自行控制；

冲泡咖啡的最佳水温是80℃-90℃，一般我们都是用较高的温度去冲泡咖啡的 品尝咖啡的时候温度还很高，那个时候的咖啡酸感比较弱 而当品尝咖啡的水温下降时，咖啡的酸感会更强烈。

（2）对咖啡因的承受能力

要明确自己的身体是否接受咖啡因，能接受多少

这都是因人而异的，有的人每天3、4杯美式完全不影响睡眠

有的人早上喝一杯晚上都睡不着

所以在挑选咖啡的时候，也要注意咖啡因的含量如何。

但是在制作一杯咖啡时，深度烘焙的咖啡因整体含量会更高。

这是因为中度与深度烘焙咖啡豆的重量不同。 同样的一杯咖啡，深度烘焙所需要的咖啡豆要比中度烘焙的咖啡豆数量要多 这就导致一杯深度烘焙咖啡的咖啡因含量会更高。

咖啡的基础入门知识就讲到这里啦，下面是我辛辛苦苦整理出的各类咖啡网购推荐，希望能给大家带来选择上的便利

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