一碗重庆小面的利润（门外汉做餐饮一碗重庆小面攻下一个省）

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在进入重庆小面这个行业之前，芦苇从未接触过餐饮。作为一名餐饮门外汉，不仅成功“逆袭”，更是在面食竞争异常激烈的河南，将外来的重庆小面打造成人气爆品。

8年时间，地道北京人韩桐，做了三个餐饮品牌，分别是8号苑、局气、四世同堂。早年做过旅行社生意的韩桐不是专业的餐饮人，用他自己的话说，“不管是8号苑、局气还是四世同堂，一开始完全是为了实现自己的一些情怀”。

芦苇今年38岁，是胡和记河南分公司总经理。

八年前，刚过而立之年的芦苇在南阳师范学院旁开出河南省第一家重庆小面，同时也成为胡和记在河南的第一位加盟商。

八年内，重庆小面历经从默默无闻到一夜成名，再到全国野蛮发展，芦苇也跟随着行业起伏不断壮大，从一名小小的加盟商发展到南阳总代理，再到胡和记河南分公司总经理。

现如今，芦苇负责的河南省内，分布着大大小小一百多家胡和记重庆小面，甚至在郑州市金博大、丹尼斯、大卫城乃至杉杉•奥特莱斯这些最繁华的购物中心都占据了一席之地。

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“门外汉”做餐饮

不只是芦苇一人，对于中国绝大多数餐饮创业者而言，在创业之前拥有餐饮从业经历的并不多，大部分人在入行前，都是餐饮“门外汉”。

这也就决定：餐饮行业的连锁加盟机制，成为许多“门外汉”得以进入餐饮行业的门票。

自从九十年代麦当劳、肯德基进入中国市场，掀起餐饮连锁的热潮，中国餐饮企业迅速崛起，从个体户向连锁门店进化。

餐饮连锁最关键的就是要求企业菜品必须实现“标准化”、“可复制”，对于长期以来诸如“盐少许，味精适量，油七分热”模糊化的中餐程序，起到了极大的规范作用。

由于实现“标准化”、“可复制”，摆脱了中餐对于大厨的依赖，“门外汉”也可以快速上手，大大降低了餐饮创业的门槛。

然而，尽管餐饮连锁发展如火如荼，可是对于诸如重庆小面此类地方性餐饮品类而言，还有很多仍然处于落后状态。

长久以来，重庆小面一直“养在深闺人未识”，远不如北京炸酱面、山西刀削面等面食被全国大众所知。

由于消费市场认知度低，行业自然难以兴盛繁荣，因此重庆小面只是散布在重庆大街小巷的小摊小店，不仅无法形成连锁，甚至连正经的品牌都没有几个。

2008年，芦苇刚刚加盟胡和记时，全国真正实现了重庆小面连锁标准化体系的，竟然只有胡和记一家。

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第一家正规军出现

芦苇加盟胡和记的理由其实很直接：他想在河南打破本地面食的“口味疲劳”，引入外地的特色面食，在来重庆考察时被重庆小面麻辣鲜香的口味所征服，而彼时，重庆小面有实力进行连锁发展的正规军，只有胡和记一家。

在商业文明的发展中，不同行业的进化速度不尽相同。

在重庆餐饮业，发展速度最快的是火锅，从90年代开始以小天鹅为首便开始了全国的连锁发展，比重庆小面至少提前了10年。

他山之石，可以攻玉。火锅与小面发展的巨大反差，让彼时还是一名大学老师的胡道胜看到了其中的机遇。

2005年，胡道胜辞去工作创建了胡和记，从模仿火锅业标准化流程开始。

火锅实现连锁化发展的关键，在于解决了底料的标准化：将火锅底调料配比量化，以料包形式规模化加工生产。

胡道胜模仿火锅底料的料包生产模式，研发小面调料包。为了配置最正宗的小面调料，胡道胜专门花上半年时间，驱车走访重庆、四川各区县知名面馆，终于研发出不同口味的小面料包。

胡和记小面料包模式推出不久，重庆大大小小的面馆纷纷效仿，沿用至今，甚至带动起整个小面调料产业链的崛起与发展。

产品标准化之后，胡道胜又将重庆小面全套制作工艺进行标准化梳理：使用调料时，有专门的“量勺”;每一个碗中都标上了刻度用来指示汤的多少……

复杂的小面制作工艺成了傻瓜式操作，诸如芦苇这样不会做饭的“门外汉”，稍经培训便能做出正宗的重庆小面。

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重庆小面的风口来临

对于任何一个行业而言，风口既意味着红利期，又标志着红海期。

因为风口一旦打开，势必引发众多竞争者涌入多食，一旦红利消退、市场饱和，接下来便是血腥的红海厮杀。

从2008年加盟胡和记之后，到2013年重庆小面市场风口打开之前，芦苇低调地享受着“头啖汤”的福利。

依托重庆胡和记总部供应链支持，从原材料生产配送到店铺运营指导，再到售后服务支持，尽管是“门外汉”，芦苇却得心应手，逐渐上路。

由于竞争者甚少，加之胡和记口味正宗，芦苇在河南市场的发展可谓无往不胜，在南阳开出第一家门店后不久，随即拿下了南阳市总代理，然后成为河南分公司总经理。

回想那几年的跑马圈地，芦苇笑道：“比起竞争惨烈的所谓的风口期，闷声发大财的‘风口前期’更值得怀念。”

直到2013年，一部名为《嘿！小面》的纪录片热播，重庆小面一夜成名。

加之2014年，《舌尖上的中国》第二季对于重庆小面的接连报道，使得行业风口彻底打开——重庆小面真的火了!

芦苇回忆那段时期：“像疯了一样，店里的客流猛增，每天咨询加盟的电话接到手软。”

也正是这段时期，原本平淡无奇的小面行业突然间热闹起来，从四面八方不断涌现出一家又一家企业。

胡和记郑州大卫城门店

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市场的野蛮发展

对于市场格局的突变，芦苇并未过多担忧。

2013年，胡和记在全国已经有500余家连锁店铺;在河南省内，芦苇也已经发展了100多家。无论是区域市场，还是全国市场，都已经布下了坚实了市场护城河。

而且，绝大多数竞争对手，似乎都只是希望飞上风口的猪，但却还没有“长出翅膀”的实力与准备，一旦风口关闭，势必摔落。

这些竞争对手，大致可以分为两类：

一类是以重庆传统个体户发展起来的连锁品牌。这类企业其实走的是10年前胡和记刚开始标准化连锁发展的老路，加盟商前来学习技术、使用品牌。

但由于大多数是草根起家，没有真正实现产品和流程的标准化，也没有强有力的供应链支持加盟商后续的经营，因此加盟商后继乏力，存活率低。

另一类是以互联网模式包装的新兴品牌。这类企业在品牌营销上占据优势，但缺乏餐饮从业经验，在产品研发与供应链掌控上比较薄弱，因此一旦发展过快，便容易失控。

从另一方面来讲，虽然重庆小面走红刺激了大众消费市场，但同时也刺激了创投市场。许多创业者跻身重庆小面，希望借此分上一杯羹。

如同8年前的芦苇，许多“门外汉”选择加盟的方式进入。但野蛮市场存在诸多不规范，不少小面品牌收完加盟费后便对加盟商爱搭不理，以至于风口之下，虚假繁荣，喧嚣过后，一地鸡毛。

更为重要的是，在消费升级的大背景之下，重庆小面的街边店单一模式再难维系，模式亟需升级。

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一碗小面的消费升级

随着大众消费水平的日益提升，中国的消费市场正在经历一场消费升级：从对产品、服务简单的功能性需求，升级为更加多元化、个性化、情感化的需求。

尤其是在一二线城市，这种变化更为明显。

消费者不再是希望通过吃一碗面来填饱肚子，更多的是希望通过一碗面来品味背后的文化内涵，希望在一碗面之外能有更加多元化的选择。这些并不是一家简简单单的面馆能够解决。

因为浸淫市场多年，芦苇提早意识到了这点。于是，两年前便开始进行布局，升级街边小店，进驻购物中心，将胡和记升级为以重庆小面为特色、集聚川渝美食的平台。

同时，结合当地人口味，进行产品本地化改良升级，不仅丰富了消费选择，而且提升了品牌档次。两年时间，相继在金博大、丹尼斯、大卫城以及杉杉•奥特莱斯开出新店。

“三四线县城布局临街店铺，一二线城市进驻购物中心”，根据不同市场消费状况调整不同业态，芦苇在河南市场发展出的“河南模式”，相比全国“疯狂开店，疯狂关店”的大跃进式发展，更加持续。

“经过前两年的冒进，现在很多重庆小面的加盟店状况并不好，接下来会有大量加盟店铺面临关门。”

芦苇认为重庆小面的野蛮发展已经到了一定阶段，接下来将会进行大面积洗牌，没有模式、没有系统、没有完整供应链支持的门店和品牌将会逐渐消失。

与此同时，芦苇将把“河南模式”在全国推广，在合作模式上由传统的加盟关系升级为合伙关系，由总部和合伙人共同出资，利益和合作关系上更加紧密。

11月初，2016“中国十大名面”评选结果出炉，重庆小面再次落选。对此，芦苇很是不以为然。

他认为之所以重庆小面还没完全得到全国大众的认可，正是由于产业没有完全发展起来。他相信随着胡和记“河南模式”在全国的复制推广，重庆小面迟早会登上“中国十大名面”的榜单。

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来源 | 文从山

来源 | O2O商学院

整编 | 小贝

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