来点纯正的味儿于谦（京城吃主儿于谦）

都知道德云社于谦老师有三大爱好，抽烟，喝酒，烫头，每回演出的时候台下的观众总得叨叨几句，这已经成为了于谦的标签，成为了响彻德云社剧场的口号。

于谦老师这三大爱好大伙儿肯定一辈子都忘不了了，但于谦老师这么热爱生活，他的爱好又何止三个呢，那是“钩鹰逐兔，挈狗捉獾，养鸽飞放，秋斗蟋蟀，冬怀鸣虫”，那爱好多了去了，恐怕于老师自己都数不过来，但可以肯定的是，在那些多如繁星的爱好当中，说相声肯定进了前十。

除了抽烟、喝酒、烫头这前三甲，第四大爱好鲜有人讨论，我猜恐怕这就要属“吃”了。

不管在音频节目《谦道》当中，还是在各种自己录制的短视频当中，于谦谈论起吃来眼睛都直放光，前两年于老师还专门写了一本书，名字叫《人间烟火》，顾名思义，这肯定是要跟您聊聊美食了。

其实于老师眼中的美食也没什么特别的，大都是北京老百姓最常见的吃食，好多人不是都说北京是美食沙漠吗，沙漠就沙漠吧，咱们该吃炸酱面还是得吃炸酱面，咱该吃卤煮还得吃卤煮，该吃爆肚儿吃爆肚儿。

您瞧瞧，咱也是三句话离不开“下水”，过去北京底层老百姓生活困难，兜儿比脸都干净，吃不起正儿八经的肉，下水就成了咱用来解馋的大救星了。

童年于谦

如今大伙儿生活好了，有钱了，天上飞的，地上跑的，水里游的，是山中走云中雁，陆地牛羊海底鲜，您看谁顺眼就能拿它打了牙祭。可北京人还是惦记着那不入流的猪下水。尤其是于谦老师，他对猪下水的感情是相亲相爱呀。

都说于老师是大户，家里头趁钱，可那个物质匮乏的年代，买粮要粮票，吃肉要肉票，看见家里大人吃肉，于老师也只能瘪着。

过去家里头规矩多，大人弄点肉招待客人，孩子一边玩去，不让上桌，看见大人大口吃下水，于老师心都碎了。

做下水的时候也有意思，取一猪大肠，从里往外给它翻出来，置于大盆当中，洗干净，用面粉和白醋进行揉搓，直至大肠的异味去除为止，随后往大锅里一放，扔进几段葱、倒点白酒，点上酱油，就开火炖了。炖得了之后拿刀“梆梆梆”一剁，再回锅用葱、姜、蒜一炒，扔里几个大料，小半碗澥好的干黄酱往锅里一蜇，倒上水，盖上锅盖，一闷，半个小时以后，齐活，这时候一掀锅盖，能把人香一跟头，北方人管这个叫“炖吊子”。

于谦和客人家几个孩子围在边上，那叫一个百爪挠心，大人们轰孩子：“去一边玩去”。

玩？于谦这哪里还有心思玩呀，他就在旁边这么看着大人们大口朵颐，直到最后盆干碗净，这就是于谦老师最初对猪下水的印象，这对于一个半大小子来说该有多残忍呀。

大概也正是这时候，于老师的“吊子”情怀就算在此种下了。郭德纲后来总拿于谦老师砸挂的“大肠刺身”说不定就跟他小时候的经历有关，怪不得人家说艺术来源于生活。

当然，这都是开玩笑，真吃猪大肠，于老师指定不能刺身，还得是他最爱吃的“炖吊子”。

于老师呢，从小敏而好学，无论看见什么，听见什么，尝到什么，他总要把它研究的明明白白，自然“炖吊子”这里边的学问于老师算是研究的透透的。

据于谦老师说，炖吊子祖上还真“阔”过，连乾隆爷都好这一口儿，那时候宫里头见天儿得宰上三头猪，吃肉的同时，也一并把大肠一起吃了。

咱也不知道真的假的，反正于老师说的有鼻子有眼儿，声称不信的可以翻阅《膳底档》验证，那可是过去皇上的宝贝菜单。

可能许多小伙伴儿都会有一个问题，炖吊子这个称呼是打哪来的？其实这跟猪大肠本身关系不大，而是和承载它的容器联系更多。过去南方有些地方没有灶台，也不生锅，直接弄个火塘明火做饭，搭个架子，锅要直接通过两个“耳朵”吊在火塘上面，但凡是用这种容器炖出来的吃食在当时可能都称之为“吊子”，包括熬制的中药。

火塘文化

后来大概“炖猪大肠”太受欢迎了，所以就独享了“吊子”的美名。

大概是在两千年那会儿吧，于老师还没出名，那时候大概是相声行当最灰暗的时期，于老师除了约上三五好友去山上粘鸟，跟着大玩家们熬鹰之外，大概就是沉醉在酒池肉林之中了。

演出不多，自然囊中羞涩，这时候于谦就把小时候吃炖吊子的事情都想起来了。

火塘文化

进了饭馆，一盘熘肝尖，一碗炖吊子，一碗白坯面，四两小酒。钱不多，但吃得那叫一个舒坦。

说起来这套吃法也有它的学问，于老师作为资深的“饭醉分子”，怎能不懂这些呢，不管是熘肝尖还是炖吊子，它们都是“经济又实惠，好吃又不贵”的吃食，过去猪下水便宜，吃不起猪肉的想沾沾荤腥解解馋就只能吃下水，所以懂吃又不想多花钱的于老师首先先要用熘肝尖下二两酒。因为吊子里有汤，它烫嘴呀，而熘肝尖呢，上面裹着一层油，如不趁热吃，一会浮头儿的那层油就凝了，极为影响口感。肝尖吃得了就上大戏了，就着剩下的二两小酒开始吃吊子，先把浆的捞了，最后拿吊子汤往白坯面上一浇，嘁哩喀喳一扒拉，打个饱嗝，走人！

后来，可能谁也没有想到走出宫门的“炖吊子”在百年之后成为了大车司机的最爱，沿着北京郊区的永定河大堤，吊子馆可谓多如牛毛，那时候大车司机们停下车，一碗炖吊子，放上香菜和炸好的干辣椒，拿烙饼一卷，真是人间至味了。

对于普通城市人来说，永定河大堤的吊子口味偏咸，这太正常了，毕竟出门在外，赚点钱不容易，一小碗吊子就得下去至少一张饼，后来这一带拆迁腾退，永定河大堤吊子集散地也成为了历史，搬的到处都是，并都声称自己是当年那家四十年老店。

“瞧瞧我们这姑娘都长这么大了，明年都出嫁了，当年我们炖吊子的时候也就她这么大吧？”

如今谁是真正的永定河大堤吊子老店可能已经无从考证，可能都是，也可能都不是，搬到大兴的于谦也寻不到当年大堤吊子的味道了，价格也是水涨船高，没有那样实惠亲民了。您知道饭馆里那种给咱盛米饭小碗儿吧，比那个横是也大不了一圈，里边汤汤水水，飘着几片肥肠，一看菜单，40一份！于老师固然是不差钱的主儿，但看着这样的菜价也感觉像被其拒绝在了千里之外，对于过往炖吊子的记忆，也只剩零星。

“肥肠放在砂锅里炖着，呼呼的冒着热气，那味儿可不好形容了，臭香臭香的，趁大人不在，偷着捞出来尝了一口，肥肠外皮筋道，里边肥油软和，一咬直滋油。。。我就在想啊，那时候有人把吊子端给皇上的时候，他一吃高兴了不得当场把黄马褂给赏了！”。

于谦老师回忆的有滋有味，只是感叹，当年那酒足饭饱花不了一块钱的时代算是一去不复返咯。好在呢，作为北京人，于谦老师天生有着那股乐天知命的豁达劲儿，那些记忆中的美好味道，它还存在呢，就好好珍惜，如果它已经没了呢，那就“天要下雨，娘要嫁人，由它去了”。