最老式正宗的锅饼（冯氏锅饼制作技艺传承人天天做锅饼）

东阿高集冯氏锅饼制作技艺

东阿县高集镇的锅饼，是一种风味浓郁的硬面食品，可口开胃，充饥耐存，久食不厌。锅饼要趁热吃，刚烙出的锅饼香气扑鼻，外脆内软，尤其锅饼边最香，还有小孩子喜欢的“压花”。高集冯氏锅饼是老少皆宜的一种美食，在鲁西乃至东北三省久负盛名，当地人常以锅饼招待和馈赠亲朋好友。

冯氏锅饼制作技艺传承人天天做锅饼

全媒体记者 陈金路

“在鲁西地区，提起锅饼，很多人会想到上世纪九十年代以前，农村家家户户用地锅蒸玉米窝窝头和贴玉米面锅饼的场景，那种带有黄饹馇的玉米面锅饼成为几代人挥之不去的记忆。不过，今天说的东阿高集冯氏锅饼，可不是那种玉米面锅饼，而是东阿高集独有的小麦面的大锅饼，这种锅饼内含的技艺独特，外脆内软，香气扑鼻。“现在除了过年那两天不做锅饼，其他时间几乎天天做。”1月14日，东阿高集冯氏锅饼制作技艺第四代传承人、43岁的冯富增告诉聊城晚报全媒体记者。

◎传说

武则天建皇陵衍生出高集锅饼

东阿县高集镇锅饼历史悠久,主要以“冯氏”锅饼为主。据说高集“冯氏锅饼”还有一个美丽的传说：在唐代，女皇武则天登基后，为自己死后与高宗李治合葬而选定皇陵，为建筑皇陵，数万民工日夜出工，因为劳动量大，需耐饥食物，于是，便制作出又厚又大，如锅一般大的饼，仅此一块，足够一天充饥而用。民工出工便带着锅饼，一时间大家称赞这样的锅饼为人间美食。皇陵竣工后，这种又厚又大又耐饥饿的“锅饼”就传扬开来。

后来，东阿县高集镇一带有不少做这种大锅饼的，尤其是“冯氏锅饼”最为出色。高集冯氏锅饼，从清末第一代传承人冯左文开始，至今已有一百多年的历史。高集“冯氏锅饼”制作工艺精良，一直以手工制作为主，逐步形成具有地方特色的高集“冯氏锅饼”。当地人吃冯氏锅饼口留余香，常以当地有这样的美食为荣，也以锅饼作为招待和馈赠亲朋好友的首选礼品。

业内人士认为，高集“冯氏锅饼”制作技艺是地方文化的一种体现，是一份丰厚的传统文化遗产，具有历史传承价值。如今，高集镇十里八乡的人以及外地人都前来购买“冯氏锅饼”，带动了当地的经济发展，同时也提高了当地知名度，高集因而名扬四方。

◎特色

用多道工序才能做成飘香锅饼

据冯富增介绍，“冯氏锅饼”是纯手工制作，直径约40厘米，厚两三厘米，圆形大锅饼制作精良，拌面和用水有严格的比例，冬天和夏天也不一样。

在冯家院里有一口老井，据说有一百多年了，这口井的水清爽可口，还带着丝丝甜意，矿物质含量比一般水质则高出几倍乃至十几倍，用井水加上上好的白面及“面引子”和面，俗称“锅饼香不香，全靠引子帮”。待面醒好后，由壮汉用碗口粗的木棍在“压面石”上压面，经过300多次杠压，才能把面压匀，压出面的韧劲，这样做出来的锅饼才硬而不艮，口感佳。面压好以后，把面分成2.75公斤左右一份，经过擀来压花，然后将制好的生锅饼放于其中。最重要的步骤当数用专用的平底锅“烙饼”。烙锅饼的锅是冯氏祖上留下专用的平底锅，锅盖采用高梁秆制作的“盖顶”便于透气，文火反复熨烙直至金黄色，烙出的饼黄而不焦。这样，一个外脆内软、硬而不艮、甘香醇美、充饥耐存、久食不厌、剩而不散、煮而不粘的大锅饼就做成了。“锅饼要趁热吃，刚烙出的锅饼香气扑鼻，外脆内软，尤其锅饼边最香，还有小孩子喜爱的压花，是老少皆宜的一种美食。”冯富增说。

制作冯氏锅饼，主要用料和工具有:矿物质丰富的高集水种出的优质小麦磨成的白面粉、枣木柴火、（面引子）压面石、果木擀面棍、印花板、祖传平底锅。冯富增说，以前和面全靠人工，现在主要靠和面机，因为一次和25公斤面，太累了。不过，用和面机和面，其他工序一点不能少，浓郁口味才能保证。

◎传承

第四代传人与全家天天做锅饼

高集“冯氏锅饼”形成了完整的传承谱系，从清代同治年间的冯左文开始，冯氏家人代代做锅饼。冯氏锅饼风味独特，深受当地民众的喜爱，民国时期的第二代传承人冯元山将其发扬光大，形成了一定的制作规模，但因战争社会动荡，时断时续。新中国成立后，第三代传承人冯太让重拾祖业，继续做香气扑鼻的冯氏锅饼。冯氏锅饼第四代传承人冯富增从十七八岁就开始做锅饼，至今有20多年了。他继承祖业并加入现代工艺，在保留传统口味的同时，使锅饼风味更加浓郁，让很多人吃后赞不绝口。冯富增说，现在十里八乡的家里过喜事，很多都提前定制一部分锅饼。还有的人将锅饼买回家，切成块放到冰箱里，吃时，在锅里一热就能吃。即便是在锅里热，这种锅饼也很筋道。也有的将锅饼赠给亲友。锅饼成了高集一带部分百姓的主食。现在的锅饼，用银版印上了“冯”字。

进入新世纪后，东阿县文化和旅游部门曾对高集“冯氏锅饼”制作工艺内容进行了挖掘、整理、归档，对手工作坊传承人、继承等情况以及使用的工具、具体做法制作技巧等全部内容进行编目、归类、整理存档。对高集“冯氏锅饼”进行产品注册。

“现在，俺全家都一块做锅饼，除了除夕和大年初一不做外，几乎天天做锅饼。第一锅锅饼需要约1个小时的时间，锅热后，一般40分钟出一锅。”冯富增表示，他正当年，还能干一阵子。过几年再找传承人，将这份技艺传承下去。

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