什么菌菇适合炒着吃（又到了吃菌菇的季节了）

云南的7月、8月正处于雨季，就在雨季开始的那一刻，来吃菌子啦！

各种新鲜的菇菌出现在人们的市场里、餐桌上和肠胃中，其中属云南的菇菌种类最多，云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。

云南的菌子约670多种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的2/3。云南当地人叫菌菇为“菌子”，读音 “jiner” 劲儿，“干巴菌”、“鸡枞”、“松露”、“松茸”、“牛肝菌”、“见手青”、“竹荪”、“鸡油菌”等等。

/01/ 舌尖味蕾最忘不了的滋味

“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”

——汪曾祺

“我在昆明住过七年，离开已经四十多年，忘不了昆明的菌子”

——《汪曾祺文集·散文卷》

汪曾祺老先生曾在书中写到：

“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”

是的，世界上最鲜美的食物。就保留在最应季的时间里，新鲜采摘回来，还保有着自然清香、鲜嫩滋味的食材，经过粗放或精致的烹调，无论是贫穷还是富有，它都会摆上你的餐桌，进入你的肠胃，把最美好的滋味，留在你的心中。

/02/ 云南菌子的鄙视链

云南省的野生菌数量目前约250万种，占据了全世界食用菌数量的一半还多。

一到雨季，云南人的餐桌上就会摆满菌子，鸡枞、羊肚、青头，来者不拒，就连有毒的红牛肝菌也“见手青”，也能炒熟上桌，手起筷落，光盘见底，

在云南人眼中：只有野生菌才能叫“菌子”，

若是人工养殖的菌类，只能处于鄙视链的底端，被叫做“人工菌”了。

/03/ 优质菌子出云南

鸡枞：清甜细腻

鸡枞长在酸性土壤上的松树林中，常会在白蚁堆上发现它的踪影。银伞帽的鸡枞菌身形较长，口感清甜脆嫩，烹饪后还带有鸡肉的特殊香气。

干巴菌：异香柔韧

干巴菌一般生长在腐朽的松木上，因体态皱褶，褶皱中经常会夹有松针，但也因此带有着一种松树的清香，层层叠叠的菌肉不仅好看，而且很有嚼劲。

牛肝菌：鲜浓肥嫩

牛肝菌一般生长在栗树下的矮灌木丛中，菌伞和菌帽都浑圆紧实，口感肥厚滑腻。牛肝菌家族庞大，传说中的“见手青”红牛肝菌，就是其中一种。

松茸：润滑爽口

松茸生长于养份不多而且比较干燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部。这种珍贵的菌类，目前还没有办法能够人工培植。

/04/ 像云南人一样吃菌子

云南的菌子种类非常之多，无论是精心烹饪或者粗放式的炒，都可以将菌子不同的风味展现出来。

云南人无论如何烹调菌子，都会坚持一点：烹调菌子，给味觉做减法！

菌子本身已经足够鲜美，不需要其他调味、辅材再加工，所以，越简单越名贵的菌子，做法也就越简单。

干巴菌炒饭：

干巴菌炒饭很经典，干巴菌配上时蔬和火腿肉丝一同炒制就足够，菌子的清香与火腿的香气合二为一，云南最深沉的美味全在这一碗炒饭里，一碗吃下去，绝对还想吃第二碗！

油鸡枞：

油炸鸡枞是云南人的最爱，新鲜鸡枞经过热油处理，很好地将自身的鲜香与油脂的滋味融合。在感受自然鲜美的同时，还会品尝到鸡枞菌本身含有的鸡肉味道的鲜美。一口油炸鸡枞，这就是你的心动！

炭烤松茸：

作为“万菌之王”的松茸，对生长环境要求极高，目前还无法进行人工培植，是一种珍贵的食材。越是珍贵的食材，越要品尝其本味，洗净、切片，沾着特制的调味酱油品尝，最能吃出松茸的本味；或者，把松茸上的泥土清洗干净，纵向切片。再用黄油微微煎炸，撒上少许盐即可品尝。经过高温炙烤，黄油与松茸的气味相得益彰。

香菇炒菜心：

香菇作为我们生活中最常见的一种菌类，大家一定非常熟悉，餐桌上肯定经常有它的身影，它的做法多样，口感爽滑细腻，老少皆宜，香菇能补充人体所需的多种氨基酸与维生素，也是夏日里清凉爽口，让人胃口大开的美食之一。