老北京爆肚配菜配方（京味水爆肚配方）

京味水爆肚制作非常简单，可提前预制，即点即上，口感脆嫩，口味麻香，也是每桌“消灭”最快的菜品。

本由国家级烹调师，现任济南龙腾大酒店行政总厨--迟明亮提供。

原料：

黑百叶500克，生菜叶50克。

水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

调料：

京味麻芝酱味汁、红油酱味汁各50克，3%的陈村枧水1000克，盐水1500克。

京味麻芝酱味碟调制：

豆腐乳40块，韭菜花500克，芝麻酱1000克，大料水2500克，味精50克，味极鲜50克，白糖20克，以上各料调均，每次取50克即可。

红油味碟调制：

红油100克，白芝麻10克、味精10克，白糖2克，鸡精8克调匀，每次取50克即可。

百叶加工方法：

1、百叶加陈村枧水泡20分钟，再冲水2小时，最后入清水待用。

2、再入90℃盐水中略烫，捞出过凉，入在生菜叶垫底的盘中，随两种味碟一起上桌即可。（关键：1、百叶一定要祛除异味。2、百叶焯水温度不宜过高，致脆即可。）

总结：

这是一款很有老北京爆肚特色的菜肴，要注意百叶用枧水泡过后一定要祛除枧水味，否则成菜有涩味，影响口感。烫百叶时一定要控制住水温，使成菜口感鲜脆，香嫩。

什么是陈村枧水：

对于粤菜来说，陈村枧水食品加工的应用上有着不可磨灭的功绩，也是了解粤菜时不可不知的一味调味品。 陈村枧水这个名字很好理解，陈村取自产地广东顺德陈村，那里教著名的还有一种美食——陈村粉。陈村枧水是一种碱性调味即，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3，可在食品原料加工制作时起到软化肉类粗纤维，使蔬菜食品变得更加翠绿，软嫩等作用。但陈村枧水实际上还不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液。 陈村枧水使蔬菜更翠绿的原理主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，会使蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。 此外，在制作广式月饼时陈村枧水也是必不可少的。其作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节枧水的用量，就可以调节饼皮的颜色。 在研制肉类时，陈村枧水的应用也很广泛，譬如腌制排骨、虾仁时适当地放入一些，会使烹制出来的菜肴外观光滑，清爽，细腻。 再有就是涨发干货时它也是少不了的，譬如涨发“吊片”等食材，即便是涨发好的海味食材，将它们再加入到注有陈村枧水的开水中焯一下水，可除去原料中的海腥、异味，使原料更加细嫩，软滑。 特别注意：陈村枧水在腌制肉类、海鲜以及涨发干货时一定要按比例适量投放，腌制、涨发后，要用流水不断冲洗食材原料去除碱味。因此，使用陈村枧水务必在专业厨师或懂行者的指导下进行。