老北京爆肚配菜配方(京味水爆肚配方)

老北京爆肚配菜配方(京味水爆肚配方)(1)

京味水爆肚制作非常简单,可提前预制,即点即上,口感脆嫩,口味麻香,也是每桌“消灭”最快的菜品。

本由国家级烹调师,现任济南龙腾大酒店行政总厨--迟明亮提供。

原料:

黑百叶500克,生菜叶50克。

水爆肚只适用羊肚,牛肚除百叶以外,不宜水爆。因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软,可以水爆着吃,而且洗净后洁白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

老北京爆肚配菜配方(京味水爆肚配方)(2)

调料:

京味麻芝酱味汁、红油酱味汁各50克,3%的陈村枧水1000克,盐水1500克。

京味麻芝酱味碟调制:

豆腐乳40块,韭菜花500克,芝麻酱1000克,大料水2500克,味精50克,味极鲜50克,白糖20克,以上各料调均,每次取50克即可。

红油味碟调制:

红油100克,白芝麻10克、味精10克,白糖2克,鸡精8克调匀,每次取50克即可。

百叶加工方法:

1、百叶加陈村枧水泡20分钟,再冲水2小时,最后入清水待用。

2、再入90℃盐水中略烫,捞出过凉,入在生菜叶垫底的盘中,随两种味碟一起上桌即可。(关键:1、百叶一定要祛除异味。2、百叶焯水温度不宜过高,致脆即可。)

老北京爆肚配菜配方(京味水爆肚配方)(3)

总结:

这是一款很有老北京爆肚特色的菜肴,要注意百叶用枧水泡过后一定要祛除枧水味,否则成菜有涩味,影响口感。烫百叶时一定要控制住水温,使成菜口感鲜脆,香嫩。

什么是陈村枧水:

对于粤菜来说,陈村枧水食品加工的应用上有着不可磨灭的功绩,也是了解粤菜时不可不知的一味调味品。 陈村枧水这个名字很好理解,陈村取自产地广东顺德陈村,那里教著名的还有一种美食——陈村粉。陈村枧水是一种碱性调味即,即食用碱水,学名为碳酸钾,化学分式为KCO3,可在食品原料加工制作时起到软化肉类粗纤维,使蔬菜食品变得更加翠绿,软嫩等作用。但陈村枧水实际上还不完全等于碱水,枧水是烧碱和纯碱水的混合物.而碱水则是碳酸钠溶液。 陈村枧水使蔬菜更翠绿的原理主要是利用叶绿素在碱性环境下,水解成叶绿酸,会使蔬菜保持翠绿;反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素,绿叶便会褪色。 此外,在制作广式月饼时陈村枧水也是必不可少的。其作用是中和糖浆中的酸性,使饼皮呈碱性,让饼皮在烘烤时易着色,碱性越高饼皮越易变为金苏色,重者变裼色,通过调节枧水的用量,就可以调节饼皮的颜色。 在研制肉类时,陈村枧水的应用也很广泛,譬如腌制排骨、虾仁时适当地放入一些,会使烹制出来的菜肴外观光滑,清爽,细腻。 再有就是涨发干货时它也是少不了的,譬如涨发“吊片”等食材,即便是涨发好的海味食材,将它们再加入到注有陈村枧水的开水中焯一下水,可除去原料中的海腥、异味,使原料更加细嫩,软滑。 特别注意:陈村枧水在腌制肉类、海鲜以及涨发干货时一定要按比例适量投放,腌制、涨发后,要用流水不断冲洗食材原料去除碱味。因此,使用陈村枧水务必在专业厨师或懂行者的指导下进行。

老北京爆肚配菜配方(京味水爆肚配方)(4)

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