广东白切鸡用什么鸡做最好吃？广东鸡最基础的食法

hi，我是饿鱼。

对于广东人来说：“无鸡不成宴”！

这5个字足以代表，鸡对于广东人的饮食有多重要，在岭南饮食文化的份量有多重。

对于向来追求食物本真味道的广东人来说，对鸡的最高评价就是：“鸡有鸡味”，所谓“鸡有鸡味“，又是什么意思呢？

这句话的含义其实更多的是指，广东人对于鸡的品种要求，也是对食材本身的追求，只有养的时间足够的鸡才是品种优秀的食材，优秀的食材才能做出更优秀的肉质，和浓郁的风味。

相信很多第一次来广东的朋友，都有见过以下这种画面。

不管是在市场，街边，闹市区，城中村，随处可见，也毫不夸张的说：”没有一只鸡能走出广东”，这些就是广东人的烧腊店，不管住在广东那个城市，广东人都喜欢时不时落街斩料,而鸡的吃法，又是花样百出。

来说说基础款：白切鸡

这种做法气质清新，最能还原鸡本身的滋味。

《随园食单》对于白切鸡的评价：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”

白切鸡，对于鸡的品种选择就尤为关键了，把鸡在热水里拖熟之后，还要「过冷河」，也就是过冰水，使得澄黄油亮、皮爽肉滑，是每个广东人都爱吃的基础款。

白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，所以也称为“白斩鸡”。

做白切鸡时，最好选用1公斤左右的净肥嫩雏母鸡，

按照广州人的做法，做一只白切鸡需要准备的材料有：

姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量；

这些材料只要是用来做蘸料，吃的时候点上这个蘸料，吃起来更为清香！

做法：

①姜末、山姜、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

②将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

煮鸡的方法一般是：

将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，但是为了保证鸡皮爽滑，生鸡在热水中烫一下之后，紧接着用冷水冲凉；

在煮鸡的过程中要分几次倒出鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀；

浸鸡时要提出水面两次，每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之它迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣；

做好后，晾凉后切成块装在盘中，就可以食用了。

即使是白切鸡，做法也是不简单，为了保证鸡的美味，每一步都要控制好。

粤菜馆中，常常把鸡称做：凤，也因此鸡也是广东人饭桌上的“意头菜”，常见的意头菜有：龙凤呈祥、火凤吞翅、黄酒凤吞鸽、凤足山瑞、凤入罗帷、龙凤大会等。

白切鸡只是基础款，广东的每个地区也都是有自己比较知名的吃法，看看广东吃鸡地图就知道了！

对于鸡的类型追求，以下图表也只是基本的分类：

广东人真挑剔起鸡来，那简直可以说是求毛求疵。

清远鸡，南山葵花鸡，惠州泥窑鸡，佛山柱侯鸡，化州香油鸡，

浸煮、熏烤、盐焗、炖煮、吊烧、清蒸、啫啫、涮锅、卤制、糟醉……

广东人能把鸡每天换着吃法，吃一年，一桌满汉全席，更是不在话下！

广东的鸡无数广东人，广东人也没有亏待本地的鸡，让它成为了粤菜里最常见却又最高贵的食材。

而在广东甚至是在其他地区，判断一家粤菜馆好不好，尝尝白切鸡就知道了！