大良炒鲜奶的秘密(顺德名菜档案大良炒牛奶)

大良炒鲜奶的秘密(顺德名菜档案大良炒牛奶)(1)

美食诗词

巧手烹来箸下香,鲜甜滑嫩诱人尝。

尤奇玉液凝仙酪,享誉中华软炒王。

美食文化

权威的《中国烹饪百科全书》记载:“大良炒牛奶创于中华民国初年。”籍贯顺德的著名学者陈荆鸿先生在《蕴庐文萃》中谈到民国期间,广州永汉路(今北京路)木排头横巷里,有一家清一色“退隐女佣”经营的“西厢”小食肆,以凤城食品驰誉。该店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸后冷置,取回面上凝结的薄膜,一层层地炼取,俗称奶皮,然后和以猪油,猛火热炒而成,甘香嫩滑。

20世纪40年代初,凤城名厨龙华师傅对炒牛奶作了革命性的改造,在水牛奶中加入凝固剂鹰粟粉,还有鸡蛋清,配料增添爽口弹牙的虾仁,甘香的鸡肝粒,油香的炸榄仁,嫣红的火腿蓉,使成菜既奶香醇厚、洁白嫩滑,又色彩鲜艳,口感多样。经过这一精心改良,大良炒牛奶终于走出富人的厨房,走向餐饮市场。炒牛奶甫经改良即不胫而走,很快就风靡港、澳、华南各地,并经广东籍厨师主理厨政的新雅粤菜馆、美心酒楼传至上海,其后又经由中国驻联合国代表团顺德籍厨师戴锦棠、胡洪、康志雄,顺德百年老店冯不记后人冯海等的传播,特别是近年顺德美食传播团的频繁出国献艺,大良炒牛奶传遍了五大洲。

大良炒牛奶居然能把胶状夜体牛奶炒成“箸可夹起”的半固体,富于创意和典范性,被公认为“中国烹饪软炒法的典型菜例”而面列入教材。

美食特色

大良炒牛奶之所以出名,一是因为创意强。居然能把胶状液体牛奶炒成半固热菜,散文大师秦牧盛赞此菜“风格独特,莫测高深”。二是技术要求高,凝固剂(鹰栗粉和鸡蛋清)要恰当,制作时必须掌握成熟度。三是菜品高雅,成菜凝而不泻,奶香醇厚,洁白滑嫩,奶皮里的各种馅料清晰可见。四是富于典范性,大良炒牛奶不仅被认为是广东菜造型艺术之熟品装盘成型“覆盖法”(即用锅铲把熟料逐层叠起)的典型菜例,还被奉为中国烹饪软炒法的经典之作而列入教材。五是衍生性强,它衍生出牛奶龙虾球、金榜牛奶炒鱼滑、海胆炒牛奶、炒豆浆等菜品。

制作材料

水牛奶 :500克

蟹肉 :25克

虾仁 :50克

榄仁 :5克

鸡蛋清 :200克

火腿 :10克

油 :200克

盐 :8克

白砂糖 :2克

味精 :2克

粟粉 :60克

制作过程

1.将水牛奶与粟粉和匀,调入盐、味精、白糖、鸡蛋清;虾仁用盐、味精、粟粉、蛋清腌制;榄仁爆香;火腿蒸熟后切末。

2.将虾仁、蟹肉拉油。

3.炒镬放入拌好的牛奶,一边炒一边加入虾仁、蟹肉,慢火炒至成山型,装盘撒上火腿末及榄仁即可。

大良炒鲜奶的秘密(顺德名菜档案大良炒牛奶)(2)

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