大良炒鲜奶的秘密（顺德名菜档案大良炒牛奶）

美食诗词

巧手烹来箸下香，鲜甜滑嫩诱人尝。

尤奇玉液凝仙酪，享誉中华软炒王。

美食文化

权威的《中国烹饪百科全书》记载：“大良炒牛奶创于中华民国初年。”籍贯顺德的著名学者陈荆鸿先生在《蕴庐文萃》中谈到民国期间，广州永汉路（今北京路）木排头横巷里，有一家清一色“退隐女佣”经营的“西厢”小食肆，以凤城食品驰誉。该店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸后冷置，取回面上凝结的薄膜，一层层地炼取，俗称奶皮，然后和以猪油，猛火热炒而成，甘香嫩滑。

20世纪40年代初，凤城名厨龙华师傅对炒牛奶作了革命性的改造，在水牛奶中加入凝固剂鹰粟粉，还有鸡蛋清，配料增添爽口弹牙的虾仁，甘香的鸡肝粒，油香的炸榄仁，嫣红的火腿蓉，使成菜既奶香醇厚、洁白嫩滑，又色彩鲜艳，口感多样。经过这一精心改良，大良炒牛奶终于走出富人的厨房，走向餐饮市场。炒牛奶甫经改良即不胫而走，很快就风靡港、澳、华南各地，并经广东籍厨师主理厨政的新雅粤菜馆、美心酒楼传至上海，其后又经由中国驻联合国代表团顺德籍厨师戴锦棠、胡洪、康志雄，顺德百年老店冯不记后人冯海等的传播，特别是近年顺德美食传播团的频繁出国献艺，大良炒牛奶传遍了五大洲。

大良炒牛奶居然能把胶状夜体牛奶炒成“箸可夹起”的半固体，富于创意和典范性，被公认为“中国烹饪软炒法的典型菜例”而面列入教材。

美食特色

大良炒牛奶之所以出名，一是因为创意强。居然能把胶状液体牛奶炒成半固热菜，散文大师秦牧盛赞此菜“风格独特，莫测高深”。二是技术要求高，凝固剂（鹰栗粉和鸡蛋清）要恰当，制作时必须掌握成熟度。三是菜品高雅，成菜凝而不泻，奶香醇厚，洁白滑嫩，奶皮里的各种馅料清晰可见。四是富于典范性，大良炒牛奶不仅被认为是广东菜造型艺术之熟品装盘成型“覆盖法”（即用锅铲把熟料逐层叠起）的典型菜例，还被奉为中国烹饪软炒法的经典之作而列入教材。五是衍生性强，它衍生出牛奶龙虾球、金榜牛奶炒鱼滑、海胆炒牛奶、炒豆浆等菜品。

制作材料

水牛奶 ：500克

蟹肉 ：25克

虾仁 ：50克

榄仁 ：5克

鸡蛋清 ：200克

火腿 ：10克

油 ：200克

盐 ：8克

白砂糖 ：2克

味精 ：2克

粟粉 ：60克

制作过程

1.将水牛奶与粟粉和匀，调入盐、味精、白糖、鸡蛋清；虾仁用盐、味精、粟粉、蛋清腌制；榄仁爆香；火腿蒸熟后切末。

2.将虾仁、蟹肉拉油。

3.炒镬放入拌好的牛奶，一边炒一边加入虾仁、蟹肉，慢火炒至成山型，装盘撒上火腿末及榄仁即可。

#吃在中国# #吃在顺德# #大虎荐#