奶豆腐的蛋白质怎样（鱼肉蛋）

科普指导：深圳市中医院营养科 李翠玉

乳清蛋白是牛奶乳清中的主要成分，其组成成分主要包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、 血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁传递蛋白、乳过氧化物酶和β-微球蛋白等多种生物活性蛋白。

乳清蛋白必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体相似，是一种营养价值较高的优质蛋白。乳清蛋白是从牛奶分离提取出来的蛋白质，牛奶中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%是酪蛋白，因此牛奶中乳清蛋白的含量仅为0.7%，也就是说每1000克牛奶中仅有7克乳清蛋白。

此外，乳清蛋白是目前所知的含支链氨基酸水平最高的天然食物。乳清蛋白能有效改善患者营养状况，是临床各种治疗饮食和管喂饮食中优质蛋白质的最佳来源。

什么是乳清蛋白粉？

以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白质含量不低于25%的粉末状产品。其中的原料乳清（whey）是以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其它类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体。

乳清蛋白在临床中的应用

1 乳清蛋白与肌肉衰减综合征

肌肉衰减综合征是一种与增龄相关的肌肉量丢失，伴随肌肉力量和（或）肌肉功能减退的老年退行性综合征，会损害患病人群的日常活动能力，增加摔倒、骨折的风险，增加疾病患病率和死亡率。2015年出版的《肌肉衰减综合征营养与运动干预中国专家共识》中指出，老年人蛋白质的推荐摄入量应维持在1.0～1.5g/kg/d，优质蛋白质比例最好能达到50%。富含亮氨酸等支链氨基酸的优质蛋白质，如乳清蛋白及其它动物蛋白，更有益于预防肌肉衰减综合征。支链氨基酸对促进肌肉蛋白合成及减少肌肉蛋白分解发挥重要作用，而乳清蛋白是目前所知的含支链氨基酸水平最高的天然食物。近期一项双盲随机对照研究结果显示，在患肌肉衰减综合征的老年人中，高乳清蛋白的补充有助于改善患者的肌肉质量和肌肉力量。因此，乳清蛋白对肌肉衰减综合征患者是有益的。

2 乳清蛋白与糖尿病

《中国糖尿病医学营养治疗指南(2013) 》中，糖尿病患者的蛋白质补充的推荐意见包括：针对肾功能正常的糖尿病患者，推荐蛋白质的适宜摄入量在总能量的15%～20%。乳清蛋白有助于促进胰岛素分泌，改善糖代谢，并在短期内减轻体重。近期一项在男性2型糖尿病患者中进行的随机对照研究显示，在早餐和中餐进食前摄入小剂量（15克）的乳清蛋白，有助于改善患者餐后血糖，刺激胰岛素释放和增加患者的饱腹感。

3 乳清蛋白与肿瘤

《中国肿瘤营养治疗指南2015》中给出推荐：肿瘤患者推荐提高蛋白质摄入量，尤其是提高优质蛋白摄入比例。蛋白质供给建议1.0～1.5g/kg/d，严重消耗者每日1.5～2.0g/kg/d。肿瘤患者营养不良主要表现为 骨骼肌蛋白质的消耗，当氨基酸供给充足，能够改善患者的负氮平衡，阻止患者营养状态进一步恶化，理想情况下可以促进患者机体蛋白质的合成，抑制肌肉蛋白的降解，增加患者的体质量。研究表明，补充乳清蛋白可以改善患者营养状况，增强患者机体免疫功能，同时对患者的预后和生活质量也有积极作用。

一、乳清蛋白的食用方法：

• 乳清蛋白应可以温开水冲调食用；或可加入牛奶、果汁中等其它饮品中冲调后食用。食用乳清蛋白粉的时候，应避免用热水去冲调，因为高温会使蛋白质变性，同时也会破坏其它营养物质，降低乳清蛋白粉的营养价值。应该用温开水冲调，温开水的温度在40摄氏度左右，稍高于人体体温即可。

• 食用乳清蛋白粉的时候，应避免空腹食用。因为空腹状态下，乳清蛋白粉会首先被当做产能物质，提供热量以供机体消耗，而我们补充乳清蛋白，主要是为了给机体提供优质蛋白质，也就是说，空腹状态下食用乳清蛋白，是浪费了乳清蛋白的营养功效。

二、乳清蛋白的食用量：

• 从临床角度来看，乳清蛋白尤其适应病症，主要包括围手术期伤口愈合，长期卧床消瘦（褥疮不愈），慢性消耗性疾病，年老体弱（肌肉减少症），放化疗及肿瘤康复，低蛋白血症，营养性水肿，炎性肠病，肠瘘，短肠综合征，重症，吸入性肺炎，全身细菌感染，早期口服营养补充治疗，改善胃排空，亚健康状态，免疫力下降等。乳清蛋白有上述诸多的适应病症，但乳清蛋白不是万能的，也使用其禁忌症，主要包括吸收功能障碍，严重食物过敏，肠内营养禁忌症等。

• 目前尚未确定任何医学情况下乳清蛋白的最佳剂量。因此，建议患者在选择食用乳清蛋白前，应首先咨询营养医师，营养医师会进行营养风险筛查和营养评价，给出专业指导意见，从而避免高剂量食用或错误食用而加重患者病情。

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非药物干预体重管理（适用人群：单纯性肥胖者、Ⅱ型糖尿病患者、肥胖引起的高血压、高血糖、高胰岛素血症、高脂血症患者、呼吸睡眠暂停综合征、高尿酸、脂肪肝、多囊卵巢综合征、产后肥胖及其他有减脂增肌塑形需求的人群）。

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高同型半胱氨酸营养干预

高尿酸血症营养干预

骨质疏松营养干预

睡眠障碍营养干预

食物过敏、食物不耐受营养干预

青少年儿童增高营养干预

围生育期的营养干预门诊（妊娠糖尿病、妊娠高血压、九种体质的月子餐食谱制定、产褥期开奶、催奶、回奶等）。

各类慢性疾病居家营养干预（慢性肾脏病、糖尿病、肿瘤、脑梗死、肝胆疾病、慢性阻塞性肺病等）。

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对住院患者进行营养风险筛查、营养评价、营养治疗、营养宣教；开展“临床营养优质服务”，为住院患者提供食疗、肠内营养和肠外营养一体化的营养治疗。对术科患者开展围术期加速康复外科的营养管理。

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