成都冒菜小妙招（夫妻两人8平米小店）

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菜师傅，80 后，美食评论家，已累计帮助 2000 人通过小吃创业成功。

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将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花。口味可以多种，酸辣味、麻辣味、香辣味和葱油味等。

步骤一 炒制底料和红油

不锈钢桶中， 倒入牛油 1 千克、菜子油 3 千克，大火加热至油温达到 150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖 0.5 千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县豆瓣酱 1.5 千克，继续用小火煸炒约 15 分钟，至豆瓣酱炒香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒 10 分钟，撒入王守义十三香，搅拌均匀，关火，静置 10 分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。

香料的比例：八角 30 克，草果 15 克、紫草 5 克、栀子 10 克，桂皮 15 克、小茴香 10克、肉豆蔻 10 克、香叶 10 克、山柰 10 克、干香茅草 10 克，丁香 6 克、甘草 8 克，灵草 5克、砂仁 10 克、白豆蔻 8 克，良姜 10 克，混合均匀即可。

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步骤二 汤底调制

取猪棒骨 2.5 千克、鸡架子 3 个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水 20 千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料 500 克，继续小火熬制 20-25 分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤一中熬好的红油 300 克搅拌均匀即可。

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步骤三 调制冒菜水

锅内注入清水 20 千克，倒入盐 500 克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热烫熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

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步骤四 调制调味料

以冒 1 千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各 10 克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各10 克，炒熟的白芝麻 5 克、花椒面 5 克，淋入芝麻油 10 克，红油 10 克，再注入烧开的步骤二中调好的汤料 350 克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜 3 克、熟花生碎 5 克，即可。

小伙伴们，今天菜师傅跟大家分享的“成都冒菜”，都学会了吗？

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