重庆老火锅底料制作全过程和配方（正宗重庆老火锅底料）

今天炒原味的底料，放360斤油，炒出来有400多斤料。化油的同时把这些食材也处理一下。

处理食材：花椒是要弄酒发一下，舀瓢五六十度的温水在里头，搅匀了等它发好了过后这么捏起它是有弹性的，但是这个手也是干的，基本上花椒都要得了。

底料的海椒、满天星和内黄新一代两种海椒，要涨水下锅，要煮4分钟，石柱红3号，用冷水冲透就得行了。像这种做出来的辣味更辣一些，它的颜色都很好，它的辣味赶不到这个。

炒子母料：炒子母料的时候必须铲铲，每一铲，巴到锅楞个铲铲干净，它起了后面铲起都要遭殃。开始的辣椒是鲜红是不是，这阵都是像油沁沁的，就像偷油婆色枣红色。它每一颗豆瓣都看到像油炸的，泡酥泡酥的，这个是完全是在出油泡泡出来的。就像这样要得了。舀油的时候不要沥干了，一瞬间一下子拿起来，把油必须要把豆瓣弄起，泡到干了要着糊，豆母子倒下去的时候，必须要把背散，火要小点。如果是炒豆母子火大了，它炒不散，散得完就是散酥了，像杂酱一样是散的，就像这样要得了，看到烟烟了就表示温度起来了，在140度的样子，这会儿就可以下姜，这阵姜看到没有，在浮起来了，相当于姜丝丝起黄色了，温度大概在107℃左右，就可以打糍粑海椒，下糍粑辣椒炒料，水分没干之前，就下冰糖，一般至少上了105℃过后就快了。辣椒全部都抛起来了，要从下面这么舀起来，辣椒全部亮壳了，在108度就可以下子弹头了，子弹头是主要的，就是啥子增香，下的干的，它降不到啥子温的，起来了温度到110就下石柱红3号，这个下下去都要炒会了。因为这个里头有水分，要等到起中间这个位置的辣椒，像边上这个辣椒这样抛起来了，温度都起来了，现在110度了，稳得很我跟你说，用不着量(温度)都得行了。这里看这个中间这些看到没有，这中间全部都抛起来完了。倒花椒了110℃了，花椒下去，都不用量温度了，都看它的水蒸气，稍微少点了就可以倒豆瓣豆母子了。这个花椒炒干了是要不得的，你同样的炒到110度了，你这个都很容易导致发苦。倒豆瓣豆母子，最后一道工序，等到满锅都涨起来了过后就关火，关火就倒酒，炒好了过后都舀起装箱，发酵3天效果最好。