四川特色青辣椒麻辣鱼的做法（四川人唯一不忍心放辣椒的菜）

在很多人眼里，四川人无辣不欢，无论炒什么菜都少不了一把辣椒，清淡菜肴似乎不会出现在餐桌上，但就有这么一道菜，就连辣字当头的四川人，也不忍心放辣椒一同烹饪，就是川菜中唯一的一道 清蒸菜“清蒸江团鱼”。

清蒸鱼不是粤菜的特色吗？以清淡、鲜美、保持原味而著称，怎么吃惯了“重辣”的四川人也有这道菜呢？很多人百思不得其解，这道菜究竟有什么魅力，能让四川人放弃辣椒烹饪呢？

江团是长江四大名鱼之一，是四川的特产鱼类，主要产于四川乐山、重庆的长江段，又叫鮰鱼，四川人称之为江团， 外观有点像鲶鱼，它的肉质细嫩、味道鲜美、肉厚、皮糯无鳞，除了主骨之外几乎无细刺，高蛋白、低脂肪，富含多种维生素，是滋补营养佳品，可谓是鱼中上品。

《舌尖上的中国》有一句非常经典的话，越是名贵的食材，往往采用最简单的烹饪方法。 有些食材本味才是最吸引人的，如果强加辅料进行烹饪，反而破坏了它应有的美味，在美食中叫 暴殄天物， 江团乃鱼中上品，为了保证营养不被流失，清蒸是最理想的烹饪方式。

“清蒸江团鱼”是川菜当中的一道古老名菜，也是唯一不放辣椒，还受到众人追捧赞扬的一道清淡菜。虽然说是“清蒸鱼”，但比起广东的清蒸鱼只放两片姜、葱同蒸，要更加复杂一点，因为江团鱼虽然好吃，但唯一缺点是土腥味很重，单靠姜、葱是无法将鱼腥味彻底解除的，前辈们便想到了利用猪网油，这种惊艳又肥美的做法。

猪油大家都比较熟悉，但是猪网油可能很多人不知道。 猪网油也叫网油，形状似鱼网一样，是猪肌肉缝里的油脂。猪油我们都知道有着特殊的香味，蒸鱼时刷点猪油可以除腥，又可以增加鱼的醇厚感，在蒸煮时猪油就形成一层保护膜，蒸气就不会接触到鱼肉，使蒸出来的鱼更加嫩滑。

刷一层猪油蒸鱼是现在很常见的做法，而利用猪网油则比较古老。猪网油的好处是可以把鱼完全包裹住，这是猪网油的好处，蒸鱼时它不会完全被溶解，但是鱼肉又可以吸收猪油的香味，使鱼肉鲜美、滋润的味道能够提升一个层次，这便是川菜“网油蒸江团”的用意。

在家里制作江团色泽不好，味腥汤浑，口感发柴，是因为没有掌握好要诀，总结厨师们的经验，网油蒸江团应抓住这两个要点。

1.去腥味： 江团鱼生活在长江之中，土腥味比较强，在制作前需要用开水烫一下，去掉其腥味。具体方法是，锅中加入水烧开后，将鱼放入搅拌烫一下，鱼皮伸展、色呈灰白后，立即捞起。放入清水中，刮去表面的黏液，洗干净后，土腥味就去掉了。

2.火要足： 在蒸的时候，要先将江团鱼用拍姜、葱、盐、胡椒粉、白酒腌拌一下，再装入盘中，盖上猪肉油。网油的厚薄要求一致，包裹要完整，使受热的网油滋润鱼皮，保护鱼身的完整。要用大火一气呵成将鱼蒸好，中途不要停顿。