炖牛肉需要大火炖还是小火（炖牛肉为什么要用小火）

厨师根据对火的了解和掌控，就是在菜肴加热时需用火力的大小与时间的长短，被称之为火候技术。烹制菜肴时不管材料有多么优质，调料有多么丰富，香气有多么四溢，口味有多么醇正，火候才是最为重要的。

它关系到菜肴色、香、味、形成败的关键。只有烹调火候准确，才能烹制出鲜嫩、脆爽、可口的美味。火候变化的因素很多，随着炉灶的结构改变，燃料的种类改变，气候的冷热变化，以及工具、物料、热传导性能等等因素，还要根据具体情况具体分析，将烹调菜肴中火候技术掌握得恰到好处。由于水等不同类型的传热介质，在一定火力和时间的长短下，具有不同的热量和作用，致使菜肴能形成不同的风味特色。

烹调技法与火力运用密切相关。烤、炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。

但菜肴不同，每种烹调技法的火候在运用上也不是一成不变的，只有综合各种因素，才能正确地运用好火候。

下面举三种实例说明。

1）旺火

一般适用于爆、炒、涮的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、油爆虾球、水爆肚等。

水爆肚，焯水时，必须沸水入、沸水出，这样涮出来才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。

TIPS：如何掌握好葱爆羊肉的火候？

葱爆羊肉，看起来很简单，但有人做出来的葱爆羊肉，不是出很多汤，就是口感老，嚼不烂。怎样做才能使菜肴火候较好呢？ 首先要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，立即放葱和调料煸炒片刻，待葱段变色即可出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多，嚼不动。

2）中火

适用于炸制烹调，凡是外面挂糊的原料，下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生，如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

3）小火

以小火炖、焖、煎的烹调方法制作的菜肴，如清炖牛肉，红烧肉。

TIPS：清炖牛肉的火候要领？清炖牛肉在烹制前，应先把牛肉切成方形块，用旺火沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时，牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入辅料烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐的现象。

另外，菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动的情况。因此大块原料的菜肴，多用小火。

烹调菜肴时，要考虑主辅料的质地、含水量、老嫩度、新鲜度后，再采用相应适合的烹调火候。火力大、时间长，烹调菜肴则容易焦糊；火力小、时间短烹调菜肴，则不易熟。如当年的鸡肉和多年的老鸡肉，就不能用同样的火力和烹制时间。又如萝卜炖羊肉，萝卜含水量大，加热时间长，会容易软烂成泥，而羊肉相对含水量小，因此两者不能同时下锅炖，须待羊肉炖制半软烂时，再下入辅料一同炖制，这样成菜后，才能使主辅料口感和口味恰到好处。

一般来说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如“清炖羊肉”就是先旺火，后小火；而“汆鱼脯”则是先小火，后中火；“干烧鱼”则是先旺火，再中火，后小火烧制。

刀工处理后的原料有丝、丁、块、片、条、粉末、泥茸等形状，有薄有厚，有整有碎。一般烹调时，对碎小或细薄的原料要旺火迅速烹制，对那些体积大整、粗厚的原料则要文火缓慢烹制。有些特殊形状的原料，还要旺火与文火交叉运用，比如红烧狮子头、回锅肉、干烧鱼等。

这是厨师利用水来帮助烹调，使菜肴达到色、香、味、形、意、养的最佳效果。通常，“水”为传热介质的烹调方法很多，例如：烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。

1.水处于冷水状态

烹调时水对菜肴具有渗透、溶解的作用。原料随冷水下锅，热量是均匀、持续的向内传递，水分子也较有规律的相互渗透。

2.水处于微沸状态

原料组织内部的可溶性物质，在水分子震荡撞击作用下，流入或融入汤汁内，使汤乳白，浓厚，产生鲜醇滋味，另一方面，菜肴中的一些调味品分子，在渗透力的作用下，渗入到原料内部，使其入味，表里一致，菜肴足味。

3.水处于沸腾状态

如果原料极其鲜嫩，菜肴口感要求爽脆味鲜，就不宜中、小火长时间加热了，应选择旺火沸水，短时间进行烹制。

因为水在沸点，即100℃时，若火力很大，水的沸点热量也大，水传递给食物的热量也就愈多，食物的升温就愈快，原料断生时间就愈短，其原料表面中的氨基酸急速变形或变性，并在表面形成一层屏障，使原料中的可溶性物质，以及原料内部的水汁不易外溢流入水中，因而，菜肴中的主料的质感就脆嫩味美。我们常吃的“涮羊肉，爆肚尖”就是如此。

为了使菜肴更好的增其美味，我们还可利用蛋白质的水化作用，即蛋白质分子表面的极性基团遇到水时，其亲水基团之间便存在着吸引力，蛋白质的分子成为高度水化分子。比如运用上浆的手法，如用少量的水淀粉搅均，浸渍，就能致使菜肴烹制后，更加松嫩可口。所以有经验的厨师，原料在较高油温的加热前，先用少量的水湿淀粉或水进行浸渍，也是这个道理。

蒸汽是通过100℃沸水产生的热气传热给原料，使菜肴成熟的一种方法。用蒸汽传热时，蒸汽是依靠汽的温度使原料受热，而蒸汽的温度比沸水高，它的最低温度是100℃，蒸笼内温度的高低，主要依靠火力的大小与气压的高低，所以蒸笼必须盖紧不漏气，这样来增加笼内的压强和防止热的蒸汽逸出，并能防止冷的空气流进。

蒸汽传热的速度：比沸水快，而通过水蒸汽传热可较好地保持原料的形状，营养和水分，还能使菜肴软嫩，肥糯，入味快、形色美观。

快速蒸和缓慢蒸：蒸汽传热作用于原料可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。

蒸熟或回热的菜肴：以大火快速蒸为宜。

鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及酿馅的菜品：必须用大火高温快速蒸，这样蒸出来的菜肴色泽鲜艳，口感脆嫩，富有弹性。

蒸发干货：火候不能太大，应用小火沸水缓慢蒸，时间长短根据食材的实际情况灵活掌握。

细加工的花色菜：都应该用微小火沸水缓慢蒸，这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观，不会变形。

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