鱼怎么处理才干净又简单(保证收拾起鱼简单又干净)

1. 体表处理

(1)刮鳞去鳃。绝大多数种类的鱼都要刮鳞,鳞要倒刮。有些鱼背鳍和尾鳍非常尖硬,应先斩去或剪去。但有少数鱼如鲥鱼的鳍含有丰富的脂肪,味道鲜美,应保留。鲫鱼的肚下有一块硬鳞,初加工时必须割除,否则腥气较重。去鳃一般用剪刀剪或用刀挖出。

鱼怎么处理才干净又简单(保证收拾起鱼简单又干净)(1)

(3)去黏液。鱼类原料体表有较发达的黏液腺,分泌的黏液有较浓的腥味,一般需要去掉。去黏液的方法有:① 浸烫法,一般将原料放入 60 °C~90 °C热水中浸烫,待黏液凝固后用清水冲洗干净即可。② 揉搓法,将原料放入盆中,加盐、醋等反复揉搓,待黏液起泡沫后再用清水冲洗干净即可。

2. 开膛去内脏

鱼类剖腹取内脏通常有下面三种方式:

(1)腹出法,用刀在肛门与胸鳍之间划开,取出内脏。此法多用于不需要太注意保形的菜肴,如干烧鱼、豆瓣鱼等。

(2)腮出法,为了保持鱼身的完整,如桂鱼、鳗鱼等,可在肛门正中开一横刀,在此处先把鱼肠割断,再用两根竹条或竹筷从鱼鳃处插入腹内,卷出内脏。此法多用于叉烤鱼。

(3)背出法,用刀贴着脊背将鱼肉片开,取出内脏。此种方法多用于清蒸鱼。

鱼怎么处理才干净又简单(保证收拾起鱼简单又干净)(2)

淡水鱼类剖腹时注意不要弄破苦胆。如果不慎弄破苦胆,要立即用酒、小苏打或醋等涂抹在胆汁污染过的部位,再用清水冲洗。

部分种类的鱼腹内有一层黑膜,腥味很浓,初加工时应将其去尽。

3. 清 洗

鱼体用清水冲洗干净,去尽血水和黑膜。软体水产品如墨鱼应先刺破眼睛,去除眼球,然后剥去外皮、背骨,洗净备用。

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