重庆火锅配方及比例（重庆火锅配方的基础核心）

一锅地道的重庆火锅锅底常以"麻、辣、鲜、香、厚"这五种味觉元素的融合及层次感官作为评判标准，

而"麻、辣、鲜、香、厚"对应的用料品种和搭配比例就成了制作重庆火锅锅底配方的基础核心。

本文就从麻辣鲜香厚的用料品种到搭配比例一一阐述，希望通过本文的浅析能让对重庆火锅技术感兴趣的朋友，对重庆火锅的"用料配比"有一个相对系统的认识和了解。

红花椒和青花椒是麻味元素的两个类别，常说"红花椒出香，青花椒出麻。"确实过于笼统，而且并非如此。两种花椒除了释放的香味不同之外，

花椒品种中：红花椒会有比青花椒更好的品级，麻味与青花椒相当，甚至更胜一筹。

制作火锅底料和红油的"红花椒"常选用四川茂汶花椒、陕西韩城花椒、甘肃陇南花椒，"青花椒"常选用川云交界的金阳花椒、重庆江津花椒。

品质均选择一级或特级，同时通过观察花椒的开口、色泽、油苞判断优劣。

制作火锅底料时，两种花椒的总用量约占牛油用量的2%~4%，制作红油时减半，

也可根据实际情况或可不放。两种花椒间的比例可根据味型调配，个人偏好红花椒：青花椒=3：1或不放青花椒。

关于辣椒的选择主要通过辣度、香味、颜色进行判断，本文就列举重庆火锅餐饮市场常用的几种：

"河南内黄新一代"出色鲜红，辣度较高，香味一般，性价比高；"重庆石柱红"出色暗红、辣度较高、香味上乘；

"印度魔鬼辣"辣度极高、颜色、香味较次；"贵州子弹头"颜色辣度一般、香味较好；"贵州灯笼椒"香味极好，颜色辣度较次。

通过上述几种辣椒的特性进行搭配使用，调节锅的辣度、颜色和味型。

制作火锅底料时辣椒的总用量约占牛油用量的15%~30%，制作红油时辣椒总用量约占牛油用量的10%~15%，这里介绍一个各种辣椒搭配的基本公式6：2：2。

"6"既某一种辣椒用到六成体现锅底的主要形态，可以是主要突出辣，也可是香，也可以是色。另外的两个"2"，以各占两成的其他特点辣椒作为辅助，使其搭配均衡。

实际应用中公式并不是一成不变，要合理应用才能千变万化。

重庆火锅的"鲜"源于汤底，多用牛骨鸡架慢火熬制，不过实际情况是：大多数火锅餐饮都用增鲜调味品，

如鸡精、味精兑老荫茶或清水调味增鲜，一个锅底3斤水放一两鸡精味精并不是什么稀奇的事。

近几年火锅餐饮市场流行使用一种"火锅专用调味粉"用于汤底增鲜，

说穿了这种调味粉就是用鸡粉、味精、呈味核苷酸钠、牛肉鲜味粉、鸡肉鲜味粉、酵母提取物等

鲜味调料品制造的一种高倍复合型增鲜粉，相比鸡精味精肉鲜味更浓。

不过市场上这种产品质量参差不齐，而且就算是同一厂家也少有品质稳定的产品。

关于鲜主要体现于汤底，鲜味味调味料的用量比例本文不多加赘述，因不同品牌的调味料浓度有所差异，可根据实际情况酌情增减。

说到香可能你首要想到的是"香料"，其实重庆火锅的香味并非配方中'香料'原本的味道，

而是通过各种香料合理的搭配辅助辣椒、花椒、姜、牛油、豆瓣等原料释放更好的香味，更多的是起到助攻作用。

不合理的香料搭配会增加药味并影响其他原料的香味。所以辣椒、花椒、姜、牛油、豆瓣、豆母子、豆豉这七种材料自有的特殊香味绝不可忽视。

辣椒、花椒、姜的辛香，牛油的脂香，豆瓣、豆母子、豆豉的酱香，才是重庆火锅香味的主要香气特征，

通过香料辅助升华，再配合火锅汤底的肉香达到火锅锅底的香味标准。

制作底料时，香料的总用量约占牛油用量的0%~3%、酱香类原料的总用量约占牛油用量的6%~10%、姜蒜等植物料的总用量约占牛油用量的6%~8%；

制作红油时，香料的总用量约占牛油用量的0%~4%、酱香类原料的总用量约占牛油用量的6%~12%、姜蒜等植物料的总用量约占牛油用量的6%~10%。

简单来说"厚"源于牛油的丰富脂香和豆瓣、豆母子、豆豉的酱香，但也不尽然。

牛油原本就有浓厚的脂香气味，经过炒底料和拉油（制作红油），把所有原料的气味分子融入其中产生了复合刺激的口感。

而豆瓣、豆母子、豆豉的酱香极具穿透力，不但于底料和红油之中，锅底烧开后也附着于汤底中，虽用量不大，但气味相随。

锅底长时间熬煮味道不衰减，才算达到"厚"的标准。

牛油不论是炒底料还是拉油，用量都一般两倍于其他原料的总用量，计算时常为基数，如上文所述，其他原料的用量占比都以牛油用量为基数换算百分比。

本文仅是对笔者经自身行业经验对重庆火锅配比原理的简析和拙见，欢迎喜爱重庆火锅的朋友和同行一起探讨交流。

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