宫保虾仁的最佳做法 宫保虾仁的家常做法

经典宫保味—咸鲜麻辣小酸甜，虾仁脆爽。

“宫保”作为一种经典口味，引得无数后人推陈出新，但在这里，咱们要说说最传统的宫保做法，不用红油，不用辣椒面，只用干辣椒和上好的花椒，味道醇正。

原料（图1）

主料

虾仁　　200克

虾越新鲜口感越脆，建议买鲜虾回来自己剥皮，超市的冰冻虾仁肉质较差。如果买的活虾不好剥皮，可以先在冷冻室里冻半个小时，这样就好剥了。

辅料

花生米　　50克

腌虾调料

盐　　1克

酱油　　2克

黄酒　　5克

胡椒粉　　少许

淀粉　　少许

宫保汁调料

黄酒　　15克

酱油　　12克

米醋　　20克

白糖　　20克

盐　　1克

淀粉　　适量

宫保汁中各种调料的比例须严格遵照此配方。

其他调料

干辣椒、花椒　　各适量

葱姜蒜　　各适量

做法

准备原料

①虾仁去虾线，洗净，用布包住，稍挤一下，去除表面的水（图2）。

*腌虾前一定要把虾表面的水分擦干，若水太多，虾仁挂不上味。

*如果有带冰块的冰水，把虾仁放在其中冰镇会儿，擦干水再腌会更脆。

②花生米提前用温水泡一下去皮，温油炸酥脆备用。葱竖着剖开切大丁，姜蒜切小片（图3），干辣椒去籽、剪小段备用（图4）。

③虾仁放盘中，放入腌虾调料抓匀（图5），封起来放在冷藏室中冰一会儿。

*腌的时候先放盐抓一会儿，会变得很黏，这是盐和虾表面的蛋白起作用的结果。这时再放其他调料，最后抓淀粉，虾仁腌出来要有很黏的感觉，不能有水。（这是普通快捷的腌法，如想更脆爽。）

调宫保汁

④将宫保汁调料全部倒进碗中，搅匀备用（图6）。

*尽量多搅动一会儿，让白糖和盐完全溶化，淀粉量要足够。

煸炒花椒和干辣椒

⑤炒锅中倒适量油，烧至四五成热，先放花椒用中小火煸一会儿，然后开中火烧至六成热，下干辣椒快速炒至颜色变棕红（图7）。

*花椒先用温油多煸一会儿，容易出麻香味，然后再开中火炒辣椒。

*辣椒即将变棕红色时就可以放虾仁了，接着和虾仁一起炒制，最后的火候正合适。

炒虾仁

⑥开大火，放入腌好的虾仁炒散至表面变色（图8），放姜蒜片继续炒，至虾仁几乎完全弯曲，放入调好的宫保汁炒两下（图9），立刻放葱丁和花生米炒匀出锅（图10）。

*虾仁易熟，以弯曲度两头快碰在一起为准，动作要快，如果炒过了，虾肉会变得很面，宁可炒九分熟也不能炒过。

*宫保汁倒入锅中之前要再次搅一下，以免淀粉沉淀。

*虾仁入锅后要全程用大火炒；炸花生米要等完全凉透才能下锅，否则不脆。

灵活运用

宫保的做法适合大多数脆嫩的食材，除了大家熟知的宫保鸡丁，还可以做宫保猪肉丁、宫保腰花，等等。

茄汁荔枝虾仁

酸酸甜甜，味道浓郁，虾仁爽滑。

适合下菜的水果并不多，荔枝是其中一个。虾仁入口极弹牙，脆爽嫩滑，表面一层番茄酱酸甜可口，再配以时令的荔枝，口感丰富。这道菜很简单，但对食材的预处理要求比较高，虾仁一定要腌制到位，否则没有弹牙的口感。

原料（图1）

主料

大虾 　　400克

鲜荔枝 　　适量

带壳鲜虾最好，尽量不要用超市里的冰冻虾仁。

调料

番茄酱 　　20克

盐 　　1克

白糖 　　5克

蛋清 　　少许

葱姜 　　各适量

淀粉 　　少许

做法

准备原料

①大虾去头去壳，挑出虾线洗净，用先前介绍的处理虾仁的方法处理一下备用。

②葱切片，姜切丝，放碗中，倒入适量清水泡20分钟左右，制成葱姜水（图2）。荔枝去壳、去核，将净肉撕成两半备用（图3）。

*荔枝肉在炒制之前要先用开水烫一下再下锅。

腌制虾仁

③经处理的虾仁冲洗干净后，用布拭干，加少许盐抓一下至发黏，放少许蛋清和淀粉抓匀备用（图4）。

*虾仁必须用干布拭干水分，若水太多，虾仁挂不上浆。（这是普通快捷的腌法，如想更脆爽。）

炒制

④锅中多倒些油，烧至五成热，放入虾仁，用中火滑半分钟至九成熟，捞出控油（图5）。

*滑虾仁的油温不能太高，否则虾很容易变老。

*虾仁滑至九成熟是因为后面还会再炒一下，这样就恰好熟，口感最好。

⑤锅中油倒出，留一点底油，倒入番茄酱小火煸炒半分钟（图6），接着倒入少许葱姜水，放盐和白糖用大火烧开（图7）。将荔枝和虾仁放进锅中炒匀，出锅即成（图8）。

*葱姜水起到稀释番茄酱和去腥的作用，但不可多放，放多了还得勾芡才能裹住虾仁。如果番茄酱本身比较稀，就需要勾芡，最后一定要让汁挂在虾仁上。

*虾仁和荔枝放进锅中裹匀汤汁就立刻出锅，不可久炒，以免虾仁的口感变差。

灵活运用

有一道菜叫作番茄肉片，做法类似，先肉片过油，然后在番茄酱里炒一下就可以了。

当然，这个方法也可以灵活运用到很多食材上，如鸡肉、鱼片等。

注意肉片要选比较嫩的部位（如猪里脊、鸡胸等），腌制和滑油都不能马虎，只有这样，才能成就一道好菜。除了放荔枝外，也可以放菠萝。

酸辣虾仁鸡丝拌菜

泰式酸辣味清香鲜辣，让人胃口大开。

此道菜的灵感来自我去酒店时所见泰国厨师制作之大概，这里介绍的是适合家庭的改良版。

原料（图1）

主料

大虾　　200克

鸡胸　　一小块

辅料

青红彩椒、黄瓜、生菜、洋葱　　各适量

调料

鱼露　　15克

鲜小米椒　　3个

大蒜　　2瓣

白糖　　2克

鲜柠檬　　半个

葱姜　　各适量

虾仁要用鲜虾，活虾更好。泰式调味料很多，不容易买全，有最重要的几样（柠檬、鲜小米椒、鱼露）就可以了。

做法

准备原料

①鲜虾带皮挑去虾线，用水焯至刚熟即捞出冲凉水（图2）。鸡胸放入锅中，加些葱姜，小火煮10分钟至熟，捞出凉凉（图3）。

*虾煮到完全弯曲就熟了，煮太久虾肉会变老；鸡胸不能用大火煮，小火浸熟便可。

*虾线要先挑去，如果煮完就没法挑了；虾带皮煮能够保持虾肉中的水分，让虾肉更弹爽一些。

②熟虾去头、去尾，剥出虾仁；用手顺着鸡肉纹理将鸡胸撕成粗丝（图4）；各种蔬菜洗净切好备用（图5）。

*各种能生吃的蔬菜都可以放，也可以放水果，如芒果等，这样更有泰式风味。

③小米椒去蒂、去籽，与大蒜一起放在捣罐内（图6），捣成泥（图7）。

调味

④将鱼露倒进罐内调匀，再放一点白糖，最后把鲜柠檬汁挤进碗中（图8），味汁就调好了。把所有菜和肉放在一起，倒入味汁拌匀即成。

*鱼露是咸鲜口味的，就不用另外放盐了。

*最后可以炒一点芝麻捣碎撒在菜上，既好看，又多了一种味道。

*酸是鲜柠檬的酸，辣是鲜小米椒的清辣，咸是鱼露的鲜咸，味汁中只要保证有这3种食材，味道就够了。

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