可以煮着吃的魔芋是什么品种（植物学家的锅魔芋）

文|史军

图|张洋 史莱克

不知从什么时候开始，市面上开始流传一些“植物胶原蛋白”产品，像桃胶、秋葵这些黏糊糊的食材赫然在列。这大概是因为猪皮冻的质感就是黏黏糊糊的，于是有好事儿的商家就在植物圈里寻找了一圈，结果一些“绿色健康，可以补充胶原蛋白、提高皮肤弹性”的植物性食材就粉墨登场了。

桃胶和秋葵都算是食物界的新贵，商家们当然更不会忘记一个超级传统的好食材，那就是用魔芋做成的魔芋豆腐。当年，我在云南第一次吃到这种东西时真的被迷惑了，这些大肥肉为啥不油腻呢？后来才知道，这些号称豆腐的东西跟肉一点关系都没有。

那么，魔芋豆腐能不能帮助我们美容养颜？神奇的“植物胶原蛋白”又是什么东西呢？

从蒟蒻到魔芋

中国人吃魔芋的历史堪称悠久，可以追溯到一千七百多年前。只不过那个时候，魔芋的名字并不叫魔芋，而是叫蒟蒻。晋朝左思的《蜀都赋》就有相关记载：“其圃则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区。”刘良注“蒻，草也，其根名蒻，头大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮，则凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉。”

这段描述中的蒻就是魔芋了。那个时候川蜀百姓就善于用魔芋制作美食，他们用草木灰浸泡的水来处理魔芋，使其变成可口的魔芋豆腐。直到今天，很多地方仍然在采用同样的方法来制作这种口感特别的食品。

公元5世纪，日本将花魔芋引种回国内后，给予了充分的重视。公元14世纪，在奈良建立了“魔芋同业公会”。到18世纪，已经形成栽培、加工和商贸一条龙的贸易体系。第二次世界大战之后，魔芋更是成为支撑日本农村经济复苏的重要作物。到今天，日本已经筛选出了以榛名黑和赤城大玉为代表的魔芋品种。这也就是我们经常在日式料理中见到魔芋的原因所在。

庞大的魔芋家族

不过要注意了，我们吃的魔芋并不是一个物种。其实，魔芋是个大家族的称呼。天南星科魔芋属中有163个种，其中分布在中国的有21个种，其余种类主要散布在亚洲其他国家及地区、非洲和大洋洲的荒野之中。

这些植物的个头形状都有差别，但是它们都有腐肉一般的颜色、散发臭味的巨大花朵和单株植株仅有的一片巨大的叶子，这是所有魔芋属植物的共同特征。令人惊奇的是，它们的花朵和叶子永远不会相遇。试想行走在山野之中，忽然碰见一朵没有叶子陪伴的大臭花，谁都会心头一颤。魔芋的魔性也就在此了。

虽然魔芋家族人多势众，但并不是所有的魔芋都可以吃。因为这些植物的块茎中含有的化学成分并不是十分友善，所以中国的主要食用品种只有花魔芋（蒟蒻）和白魔芋，印度的主要品种则是疣柄魔芋。其他种类的魔芋因为毒性比较强，都被当成野生杂草了。

魔芋中的生物碱、神经酰胺对于采食这种植物的动物具有足够的震慑威力。即便是误食了生的魔芋块茎，也会引起强烈的中毒反应，如果抢救不及时，还会有生命危险。还好，我们的祖先找到了解决的办法，那就是把它们做成魔芋豆腐。

伪装成大肉块的魔芋豆腐

魔芋之所以能制成魔芋豆腐，是因为里面含有一种叫葡甘聚糖的多糖类物质。虽然我们的祖先很早就会用灰汁来处理魔芋豆腐，但发现其中的奥妙已经是近代的事情了。

所谓葡甘聚糖，就是葡萄糖和甘露糖按照特定比率结合而成的生物大分子。简单来说，就是葡萄糖和甘露糖手拉手形成的长链。在这个长链之中，葡萄糖和甘露糖的比例是1：1.6。

在通常情况下，魔芋多糖并不会主动变成凉粉一样的形态，因为这些长链子上还有一些特别的乙酰基。这些特别的化学基团仿佛把魔芋中的多糖分子变成了刺猬，你扎我我扎你，无法亲密拥抱，只有当魔芋被置于碱性环境中时，凝聚的过程才会启动。这个时候，乙酰基被剔除了，光溜溜的魔芋多糖就紧紧地拥抱在一起，并且把很多水分都锁在其中，最终变成人们常见的魔芋豆腐。

魔芋豆腐虽然叫豆腐，看起来却更像是凉粉。其实，凉粉、豆腐和魔芋豆腐三者各具特色。凉粉是将各种淀粉煮熟凝结之后形成的，而魔芋豆腐的主要成分则是多糖。不过，话说回来，多糖和淀粉好歹都是碳水化合物家族的成员，而胶原蛋白就是蛋白质家族的成员了。

不存在的“植物胶原蛋白”

虽然我们的皮肤由胶原蛋白组成，但这并不意味着我们吃下去的胶原蛋白越多皮肤就越好。因为吃下去的胶原蛋白最终会被分解成氨基酸，从而被人体吸收，而皮肤里的胶原蛋白是人体自身合成的。另外，因为氨基酸组成上的缺陷，胶原蛋白并不是一种好的蛋白质食物。说到底，啃猪蹄只是美人开荤的美丽借口而已。

魔芋中的多糖类物质倒是对我们的健康特别是肠道健康有特别的作用。多糖类物质的特点是很难被人体消化吸收，但是它们可以为生活在肠道中的微生物提供必要的营养，对于维持肠道菌群（比如双歧杆菌）和谐具有一定作用。另外，多糖类物质也可以促进肠胃蠕动，促进胃肠的代谢，也算做了好事一件。

除了给我们的肠道打扫卫生之外，魔芋多糖还有一项特别的工作，就是作为蔬菜水果的特殊保鲜剂。随着农产品贸易的日益发达，如何延长蔬果的保鲜时间、保存其中的营养、避免微生物污染，就成了研究人员的重大课题。虽然，利用化学药剂可以在很大程度上实现这些功能，但是风险无法预期，而魔芋多糖就成为一种新兴的黄金解决方案。

魔芋多糖不仅对人类的消化系统来说是个巨坑，对绝大多数微生物也是如此。此外，这种物质还可以形成保水透气的薄膜。于是，把适量的魔芋多糖用喷洒或浸泡的方法包裹到蔬果表面之后，就会形成一个生物保鲜膜。这不仅可以降低蔬菜的水分丧失速度，还能抑制有害微生物的生长，可谓一举多得。看起来，魔芋还能在新的产业中找到属于自己的新位置。

说到这里，还是多吃两块魔芋豆腐来得实在。所谓“植物胶原蛋白”就只是一个骗局而已，且听且开心就好了。