云南最好吃的山林菜（舌尖上的云南寻甸菜牛干巴）

图文/单云华

云南远在中国版图的西南边，这里有着“一山分四季，十里不同天”的美景，也有着“一天吃四季，十餐不同味”的美食。悠久的历史，得天独厚的自然资源，造就了云南千百年来独树一帜的美食文化。云南的美食种类多得如同这里的鲜花，不仅融汇了云南人民的智慧与对生活的理解，也把浓浓的地域饮食特色融入其中。

云南汉族善制火腿、腊肉，回族则擅长腌制干巴。干巴便于携带、保存，吃时油炸、水煮、火烧皆可。

寻甸“菜牛干巴”由于肉质致密、色泽红亮、香气四溢、外形美观整齐，在省内外有着极高的知名度。据史料记载，寻甸牛干巴迄今已有700多年的生产历史，具有独特的民族制作工艺。《中国回族大辞典》中有这样的记载：牛干巴——云南回族风味食品，以寻甸所产品质最佳。2009年，寻甸牛干巴被列入昆明市非物质文化遗产保护名录。2015年，寻甸牛干巴成为国家地理标志保护产品。

寻甸牛干巴久负盛名，蜚声美食圈，究竟凭的是什么?请让我慢慢道来。

首先，寻甸有着得天独厚的地理和气候条件。寻甸境内河流、湖泊众多，水草丰美，天然草场星罗棋布；常年气温在20℃左右。这极为适合黄牛的生长和放牧，为优质牛干巴的生产提供了源头上的保证。

其次，寻甸牛干巴有着悠久的生产历史和制作传承，独特的民族制作工艺。

牛干巴最初是作为军粮出现的，古代军队行军打仗时携带的肉干是其前身，后传入云南，盛于寻甸。当地回民秉承先祖遗风，因地制宜，总结腌制方法，成了今天远近闻名的寻甸牛干巴。寻甸当地有许多回民家庭，世代传承腌制牛干巴的手艺，保证了寻甸牛干巴的优、特品质。

再次，寻甸牛干巴选料精，制作严。

想要腌制色佳味美的牛干巴，必须选好牛，以壮黄牛最佳。家里喂养的壮牛又称菜牛，即不再劳役的黄牛。每年农历正、二月间，将牛关起来喂养。先以嫩草催膘，同时根据牛的牙口和体质，适当采用中草药进行调理，以健脾胃，增强食欲。这样菜牛的体质渐渐好起来了，再增加蚕豆面、蚕豆秸秆粉制的糠等精细饲料喂养。有经验的老人，还经常给牛梳理皮毛，用干草垫厩，让牛睡得舒适。他们说：“ 厩干食饱牛长膘。”经过精心喂养，菜牛变得毛光水滑、膘肥体壮。进入寒露节令时，才能宰牛，腌制干巴。

菜牛必须由“阿訇”执刀屠宰，剥皮、取肉、剔骨也要由回民工人按伊斯兰信仰要求进行。对菜牛的生殖器、衣胞、肛门、膀胱、胰子、脊髓、血液等回民忌食物必须完全割舍掉，不得附带在肉体内。制作牛干巴时，先将分割成上下两大块的肉挂好，然后顺着肉缝，剔成24块，12对净肉。这就是日后著名的12对牛干巴：饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨棒棒、瓜子、以及两对肋条。待分割好的肉通风凉透之后，再进行腌制。盐巴一般按照6%～8%的比例放，将盐撒在肉上反复搓揉至肉质发软，盐充分浸透，再放入陶制的大瓮缸里码好、压实。腌制好后，缸口必须用硬纸或麻布盖紧扎好。腌20至30天，出缸晾晒，要注意防尘、防蝇。直至肉面干硬、呈板栗色，才可以挂入屋内备食。

最后，寻甸牛干巴色鲜味美，吃法多样。

菜牛干巴色泽古朴雅致，干而柔软，香而不燥，润口回味，好吃得不要不要的。

烹饪方法很多：油炸牛干巴、油淋牛干巴、爆炒牛干巴、牛肝菌炒干巴……种类繁多，就不一一列举了，但共同点就两字：好吃！

温馨提示：寻甸菜牛干巴的吃法既接地气又美味，但美味一定是慢慢品出来的。吃牛干巴一定不能急，牛干巴要先含到嘴里，不能急于狂嚼，细细品味，香味才会慢慢出来。当香味出来，牛干巴开始软化的时候，就可以狂嚼啦！越嚼越香，越嚼越有味道。

看到这里，相信你跟我一样，已经迫不及待想品尝一下寻甸牛干巴了吧？可以理解，人之常情嘛。不过，我想理智一点的吃货可能会关心一个问题：这么好看、好香、好吃的寻甸牛干巴，多少钱一公斤呢？作为一名土生土长的寻甸人，让我来告诉你目前的干巴行情：普通黄牛干巴每公斤90～100元，正宗菜牛干巴每公斤120～?元。都是牛干巴，为什么价格差距会有辣么大呢？听我说个不是笑话的笑话，作为这篇干巴推文的结尾吧！

牛干巴里的“李逵”和“李鬼”

我一初中同学，塘子村穆斯林。家里年年都养菜牛，干巴都是自家腌制供自家吃，从不外卖。

有一回带了一个自家做的干巴上昆明，做饭吃的时候切了一盘干巴，炒好后请了一个外地哥们共享。

那外地哥们品尝后赞不绝口，提出要求:能不能给他也弄一个这样的干巴，钱不是问题。

我那同学实在是抹不开情面，只好从家里给他带了一个，每公斤120元。

过了不久，发觉那人和他共事时，鼻子不是鼻子，脸不是脸的。他就问对方咋啦？对方讲：“你可真是我的好弟兄啊！别人买的干巴才90元一公斤，你卖给我就要120元?咱们以后掰了！”他不厌其烦的跟对方解释：干巴跟干巴不一样！对方任他讲破天，都不再理他……

后来他和我们吃饭时讲起这事来，委屈得很：其实我家这干巴好多人150元一公斤求着我卖我都不肯卖！他倒好！我这他妈算啥事啊？

我打趣他：“你就没跟他讲:李鬼和李逵一样吗？”

注意：不是每个干巴都能叫寻甸菜牛干巴！

【我在这里】通过新颖的创意解决方案及快速高效的制作手段为您提供文案、图片、影像制作服务，并全力为您打造一条优质的传播之路。联系我们，我们将竭诚为您服务！

主编：左勤

zuoqin2013

投稿：986588909@qq.com