卤水鱼的卤料配方 鲫鱼爱上了卤水

清蒸是对一条鱼的最高礼遇，但四川人在做鱼肴时并不受此束缚。地处内陆的四川以鲢鱼、鲫鱼、草鱼、鲤鱼等家鱼为主，偶有野生的江团、雅鱼等用来清蒸，所以多数时候川人在做鱼肴时更注重调味，讲究“无味使之入”，让鱼肉呈现出各种味道。

在人们吃厌了用豆瓣、干辣椒、花椒、泡辣椒、泡酸菜、泡子姜、泡萝卜等调料做出的鱼肴后，又打起了川式卤水的主意，创制出了川式卤水鱼，给鱼肴带来了卤水的五香味。川式卤水鱼有很多种做法，这里介绍的只是其中之一。

川式卤水鱼

原料：鲫鱼2条（约400克） 猪肉末50克 姜米10克 蒜米20克 葱花20克 姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜、味精、鸡精、色拉油各适量川式卤水少许制法：1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，然后放入加有盐、姜片、葱节和料酒的盆中腌渍入味（见图1、图2）。2.锅里掺入适量的川式卤水，放入干辣椒节和花椒烧开，再下入腌好的鲫鱼，小火浸卤至熟且入味（见图3～5），然后铲入平底锅内摆好，并淋些卤水，待用（见图6、图7）。3.另净锅放色拉油烧热，投入猪肉末炒散籽（见图8），下入姜米和蒜米炒至干香酥脆时，调入盐、料酒、老抽、美极鲜、味精和鸡精炒至上色入味，出锅舀在盘中鱼身上，撒上葱花，即成（见图9）。

菜品提供：宽合院子菜品制作：杨成乐

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