生腌海鲜沙滩蟹（这个被台州人称为）

沙蒜，这个画风谜之清奇的生物却是很多人心头的“白月光”，吃懂了它的美味就仿佛坠入一个岭南海湾的温柔乡。沙蒜的美味是浸润着咸鲜的海水长出来的，白胖肥美，带着吃货视角看它还觉得晶莹剔透，短短的触手是美味的呼唤……

沙蒜豆面的烹制过程。

gif来源：纪录片《风味人间》

再多溢美之词也不一定能美化你眼里它“矮短粗”的模样，没事，大胆把它放入口中嘎吱嘎吱地嚼，那口勾舌夺心的鲜，足够有说服力了。

01

“讨小海”渔民的宝藏

沙蒜的外形总让人“浮想联翩”。

台州人叫得粗俗，管沙蒜叫“海卵”——说是大海的阳物，认为它补肾壮阳的功效不同一般。台州人形容一个人好吹牛，就说他是“海卵喷天”——沙蒜喜欢喷水，但喷得不远，“喷天”是它的一厢情愿。

沙蒜其实便是海葵，也有人称为“海触子”。“沙蒜”的名称估计得于它形似蒜头，土头土脑的外形。浙江至江苏沿海一带说的沙蒜指的是“星虫状海葵”，常见的有球形沙蒜和鸡肚肠蒜两种，形状口感有一些细微的不同。

▽ 球形沙蒜

鸡肚肠蒜 △

海葵除了在南方沿海受到喜爱，山东青岛、辽宁大连等地也吃海葵，当地人有个直接粗暴的叫法是“海腚根子”，对海葵“不可描述”的外观表达地很形象 。

“干锅海葵”。

沙蒜的美味在宋朝就已经为人所知，沙蒜当时又称“沙噀”，许及之在《德久送沙噀，信笔为谢》中写道：“沙噀噀沙巧藏身，伸缩自如故纳新。穴居浮沫儿童识，探取累累如有神。询之并海无所闻，吾乡专美独擅群。外脆中膏美无度，调之滑甘至芳辛。”

这首短诗把沙蒜的外貌、特性和滋味都描述得非常深刻。

软软滑滑的沙蒜被捕后会像河豚一样全身发硬，

是一种自我保护机制。

gif来源：纪录片《味道》

“沙噀噀沙巧藏身”，沙蒜生长在沿海的滩涂地带，每年早夏是采收旺季。退朝后，“讨小海”的渔民或是当地居民会在湿润松软的滩涂地上挖掘埋藏在地下的沙蒜，深深浅浅的脚印是探寻美味的足迹，沿海渔民还发明了“木泥马”方便在湿软的滩涂地上移动。

“讨小海”的渔民在滩涂地上靠着木泥马移动。

02

“其鲜无比”

随着台州美食的名气越来越响亮，沙蒜这个原本非常草根的食材，身价也跟着水涨船高。从前是退潮时在滩涂地上“俯拾即是”，由于大量捕捉，现在一斤约10只沙蒜的价格可达80多块，各式沙蒜料理也从排挡菜蜕变成了宴席佳肴。

沙蒜和猪肉同炖，散发别于海鲜的浓郁风味。

沙蒜为人着迷的风味莫过于它浓郁、有穿透力的“鲜”。来自浙江台州的作家王寒曾这样形容沙蒜的鲜美：“如果要以鲜稠一论高下，大概只有河豚汤可以跟它相提并论——河豚汤的绵稠与鲜味跟沙蒜汤相似，不过不及沙蒜汤的浓香。”

除了鲜美媲美河豚，也有人形容它脆中带韧的口感似鸭胗又似鲍鱼。

03

沙蒜怎么做好吃？

“酱烧”是许多人喜欢的沙蒜吃法。

gif来源：《味觉宗师》

沙蒜的做法很多，以炒、焖、烧、煮、煨为主。沙蒜难熟，煨制可以达到软脆的口感，也更容易入味，不过沙蒜含水多且已带咸味，所以烹制不需过多的盐和水。

沙蒜的美味还得仰赖前期细致的准备工序，需要将外层的粘膜、粘液刮除干净，用清水反覆清洗再进行煨煮。众多烧法中，沙蒜豆面可以说是定海神针般的存在，作为知名餐厅“新荣记”的招牌菜，沙蒜豆面也成为许多人对台州美食的印象，认为沙蒜仿佛天生就该这么烧。

吸饱沙蒜汤汁的“豆面”是精华所在。

爽滑软脆的沙蒜吸饱了浓郁的汤汁，那叫一个鲜！在台州，所谓的“豆面”其实是番薯粉丝，滋溜一下吸入口中，浸润了沙蒜汤汁的红薯粉滑过舌根、直落胃袋，是沉甸甸的满足感。

沙蒜汤，gif来源：纪录片《味道》

另一种经典做法——沙蒜汤又是不同类型的“鲜”，少了鲜甜的酱味，奶白色的汤水更加纯粹温润，据说沙蒜炖汤“鲜味强度是螃蟹的3倍”。

用沙蒜和猪肉同炖，先用肥肉在砂锅里铺底，防止沙蒜接触锅底烧焦，肥肉的油脂又可以润泽沙蒜，再放上瘦肉增香，把沙蒜夹在肥肉和瘦肉之间慢火煨熟，忠实地呈现沙蒜本真的鲜美。

沙蒜蛋羹（左）、沙蒜烧年糕（右）。

台州当地人则认为黄酒炖沙蒜更加正宗，更有“力道”。“力道”是台州人常说的一个词，除了力气外，还有“各种方面”的含义在，沙蒜在饭桌上时常是有些“暧昧”的存在。当然我们也可以理解成风味上的“力道”，可以说是沙蒜风味表现的一种极致。

沙蒜还能做成蛋羹、和Q弹的水磨年糕同烧……俗话说“沙蒜的鲜在汤里”，和沙蒜同煨的食材都像是“镀了金”一样，鲜掉舌头！

上海去哪吃?

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茂名南路59号锦江饭店锦北楼12楼

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新荣记

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Sea Anemone

沙蒜

产地 国内主要产自浙江至江苏沿海，黄海、渤海、东海、南海沿海等海域亦有分布。

特征 口感软脆弹韧，鲜美无比。

经典料理方式 沙蒜豆面、干锅沙蒜、沙蒜汤等。

烹饪小贴士 将外皮粘液去除干净可以避免腥味。

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你吃过沙蒜吗？

最喜欢什么吃法？

文字 | Annie

图片来自网络

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