北京老字号糕点有几家（老北京地道糕点店）

清同治三年（1864年）山东掖县人孙学仁于前门外煤市街开设的正明斋饽饽铺，是北京著名的老字号。清人崇彝所著《道咸以来朝野杂记》一书就有这样的记载："瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北平有名者。"正明斋属于汉民饽饽铺，该店物美价廉，远近闻名，全盛时期在京城开有七家分号，足见其经营成果。正明斋的糕点品种繁多，做工精致，他们首先在原料上下功夫，必选西山的薄皮核桃、密云的小枣、云南的桂花、北山的山楂等，所用的芝麻都须去皮才能用，次货坚决不用，绝不以次顶好。它的精品糕点有数十种之多，比如奶皮饼、黄酥月饼、杏仁干粮、桃酥、蜂蜜蛋糕、蜜供等。

正明斋所做的玫瑰饼享誉京城，被列入宫廷细点。此饼以玫瑰花瓣做糖馅，清纯雅致，香甜可口。20世纪30年代张学良将军居京时，就嗜吃玫瑰饼，常派副官到正明斋来定做。正明斋制作的蜜供，在北京最为有名。其成品经得起气候变化的考验，能够贮存较长的时间，即便是夏天也不会淌蜜，且吃起来不粘、不糊嘴，口感香甜柔软，耐咀嚼，质量上乘。

正明斋旧照

蜜供，是极富老北京特色的传统节令食品，也用作春节祭祀的供品，盛于明清，延及近代。北京的蜜供，分"整供""碎供"两种：整供是成桌的；碎供则不用讲究形状，而是作为糕点食用。相传，人们为了纪念我国著名医学家孙思邈，将他尊为"药王"，并修庙立碑。为他修建的庙宇就叫作"药王庙"，他的诞辰日，每年农历四月二十八称为"药王圣诞"。这一天，人们用鸡蛋、白面和好后，在案板上擀成薄皮，用毛刷轻轻涂上一层红色，叠成卷，正一刀，反一刀，切成条，用手拧、辫、压扁，在油锅中炸成焦黄，凉透后，再放进白糖、麦芽糖、蜂蜜兑桂花的糖汁里"过浆"，过好浆的糖辫，码在案板上，然后用湿糖浆像建筑师傅从地基上砌镂空的花砖子墙一样，按尺寸在四方形的厚纸板上，一条条摞着往上粘，粘出四壁，再倾斜着粘成四个斜面，顶上再横压竖压几条糖辫，很自然地变为塔形，用来供奉，取名"蜜供"。蜜供的每个酥条中央都有一条红色的线，象征着药王为人们寻药治病费尽了心血，表达了人们对他的崇敬和怀念。将蜜供一层层码成四角垂直、高达五尺左右的宝塔，是对孙思邈《千金宝要碑》形状的模拟。到后来，蜜供到正月初一时就供在包括释迦牟尼在内的众神像前，于是有人又说蜜供尖形如"浮屠"，也叫作"浮屠供"。

读过老舍先生《正红旗下》的，大抵都还记得那位有着"比金刚石还要坚硬的成见"的大姐婆婆。老太太每逢对丈夫和儿子发威之时，毫不留情，不惮于将神佛都骂进去。"你们这群！"她会指着家里供的神像骂道，"吃着我的蜜供、鲜苹果，可不管我的事，什么东西！"老太太底气十足，大抵因为她的佛龛前整整供着"五碗小塔似的蜜供"，着实气派。

正明斋的满洲饽饽萨其马在京城也极为出名。萨其马是满语的音译，原意是"狗奶子蘸糖"。因东北有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它做萨其马的果料，入关以后，逐渐被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等取代，而狗奶子就鲜为人知了。萨其马也是清朝三陵祭祀的祭品之一。

正明斋招牌

据《光绪顺天府志》记载："赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。"道光二十八年（1848年）的《马神庙糖饼行行规碑》也写道："乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无。"萨其马用白面、糖、奶油制成方块状，黄色，口感很甜，表面撒有果仁、金糕丁、青梅等。这种食品在制作过程中的最后两道工序是：切成方块，随后码起来。"切"满语为萨其非，"码"满语为码拉木壁。由此观之，"萨其马"一词，是提取了这两个词的主要成分，缩略而成的。

"萨其马"一词，最早见于清代乾隆三十六年（1771年）大学士傅恒等所编的《御制增订清文鉴》一书："萨其马，把白面经芝麻油炸后，于糖稀中掺合。"到光绪二十六年（1900年）时《燕京岁时记》中有："萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。"从这些记载得知，我们现在萨其马的做法，是沿袭了过去的制作法，只不过制作工艺进一步提高了而已。时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味，从北方传到广东、香港等地，被称作"沙琪玛"，但与北京萨其马相比，口味和松软度却有不同。

正明斋糕点

旧京糕点铺老字号甚多，但是延续下来的正宗北案，只有正明斋了。以稻香村、桂香村、稻香春为代表的南案字号都是清末民初才开设的。