牛肉小知识大全（牛肉那些事儿）

这期专栏可能会颠覆你的人生观

首先我们先说一下“嫩”这个字，这个字很重要，对嫩的定义不同造就了对牛肉理解的不同，有的人觉得木瓜酶腌制的牛肉嫩，那么，和牛肉对你来说就是软，相反的，如果你觉得和牛肉很嫩，那么木瓜酶腌制的牛肉，对你来说就是很软，

牛肉的分级

牛肉（BMS）按照国际分级为1到12个等级，数字越大，等级越高。加拿大是以Canada A AA AAA 和 prime划分等级。美国是以USDA（美国农业部）划分standard select choice prime，但是即便是美国的最高等级的牛肉USDA prime，起最高也就达到BMS5（日本A4）所以美国人把日本和牛和安格斯牛杂交产生了美国的SRF（极黑）增设黑标，银标，和最高等级的金标，最好的金标和牛肉能达到BMS11。澳大利亚则是以M分级，目前澳大利亚官方分级最高为M9 民间分级最高为M12 ，所以说澳大利亚的牛肉等级和国际牛肉等级在数字上是一样的(=w=) 。

牛肉真的是等级越高越好吗？

大家最耳熟能详的就是日本的神户牛肉（当然，宫崎牛肉也不错），（为什么图片总是上传失败？）但是这里要跟大家强调的就是，不是等级越高越好，什么样的肉做什么样的菜，并不是一味地把等级堆上去，每个人的口感是不同的，我以前用宫崎牛里脊（A5）（BMS12）做过油炸牛里脊，葱爆牛肉，黑椒牛牛柳，然后我发现，油炸牛里脊太油，葱爆牛肉香味很浓但是牛肉太软，黑椒牛柳emmmmm. 可能是我用木瓜酶腌过的牛肉炒的黑椒牛柳吃多了，这个黑椒牛柳吃的，让人感觉怪怪的。与我来说，这种最高等级的牛肉，我更喜欢直接切片蘸酱油生吃。我会在烹饪方法里面细说。

牛肉的烹饪（图片又上传失败）

牛肉的烹饪有以下几种

古典法（只煎一面，第二面只是碰一下锅草草上色，并且在煎的那一面集中调味，一般来说是牛肉的下面，因为牛肉的下面是最先接触到舌头的）

现代法（也就是常说的两边都煎，一般在每个面时间在30秒到一分钟左右，然后翻面）

控温法（这种是一般用来煎最高端牛肉的方法，如果有条件的话，可以使用真空袋，把牛肉装到真空袋里面，然后控温烹饪，比如宫崎牛里脊最好的温度是56度，可以把牛里脊装到真空袋里面，隔56度水加热12小时，然后取出用喷火枪把表面上色）

不管是古典法还是现代法，都是要用到调料的，这里推荐几个煎牛排用的香草，百里香和茴香，有的时候也可以使用夏风轮草，一般煎牛排的时候也会搭配大蒜，但是大蒜一般是稍微压一下，然后直接放入锅中，我们只想要大蒜的味道进去，而不是大蒜本身。煎牛排，我个人建议使用铁锅或者铸铁锅，很多大厨说一开始加热铁锅，但是不要放油，我个人会一开始会放一点点精炼橄榄油去帮助我了解这个锅的温度，如果橄榄油起烟，说明锅的温度在280摄氏度左右，这个时候就可以放入一茶勺的橄榄油（gorden Ramsey有一个方法，再放橄榄油的时候，用手堵住瓶口来控制油量，）放橄榄油的时候尽量撒的均匀一些，然后移动铁锅使橄榄油覆盖整个锅面。牛排一般拿出来以后要用厨房纸吸干牛排表面的水分，然后等牛排回复到室温，回复到室温了以后，一般用现磨黑胡椒和现磨海盐（golden 名句：if you want to cook, don't use some s*** salt)腌制，一般所有面都要腌制，（腌制牛排的时间不用太长，一般都是一分钟都不到）（有的人会在腌的时候用刀在牛排的四周划口，让牛排进入锅中，以后更平整，有的人会在一开始煎的时候使用重物压着牛排，也是为了更平整）完成之后便可以放到锅里，在牛排放到锅里的时候，大伙就可以转中火了（煤气灶的优点就出来了，因为电磁炉灶的降温速度很慢），至于闲到什么颜色翻，这个由个人决定，只要没有煎糊就行，我煎牛排一般是，先用橄榄油煎，等橄榄油温度下来以后，放入百里香大蒜和黄油，这个时候黄油就没有那么容易变色了，在煎一个面的时候，别忘了用勺子把闲着的黄油往另一面上面浇，香草和大蒜煎糊了就可以扔掉了。以上的方法只是一个大概的步骤和流程，适用于古典法和现代法两种。

牛肉的熟度

很多人在网上看的什么手指法则啊什么的，我觉得一点用都没有，牛肉的熟度更好的来说，应该是取决于它的中心温度，在这里啊，我就不多说，我推荐以下几种温度，七成熟的140华摄度，还有全熟的75 摄氏度（全熟的话，可以杀死或者灭活细菌和病毒，这是一种较为安全的温度，低端牛排在全熟时会变得很硬，高端牛排的话，口感会降级），这是普通牛排的温度推荐，高端牛排，我更加推荐，蘸酱油当刺身吃，或者控温烹饪法。

烹饪完的牛排何去何从？

烹饪完的牛排要放在烤架上面，至少休息十分钟以上，还有大家在煎牛排的时候，用温度计量牛排中心温度的时候，最好量的勤快一点，因为牛排的升温曲线更像是一个指数函数。为什么牛排要休息？因为牛排的肉汁要回去，牛排的煎玩以后，红色的液体叫肉汁，并不是血液。

各种牛排

从最出名的西冷和菲力，到一些肋眼，上脑，眼肉，纽约客。还有一些根据骨头和形状来还分出的t骨牛排，战斧。西冷的话，我了解的不是很多，我了解最多的是菲力，菲力牛排其实就是牛柳条的中段，有嚼劲，肉质紧密，相对牛肉味很淡，所以我一般在煎安格斯牛里脊的时候，会用神户牛肉的牛里脊片强制入味（放到同一个锅中，同时煎）牛柳条较小的那一段，可以制作俄罗斯酸奶牛肉块，牛柳条较大的那一端是可以制作夏多布里昂牛排，所以说这三个其实是近亲关系。其实就是一个妈生了三个孩子

物极必反

很多人都很向往高端牛肉，但是如果你吃多了，你会发现嘴里非常的油，油到你饭都吃不下（有一天我一次性吃了300克的宫崎牛A5牛里脊，然后嘴巴像被一层油裹上一样）

关于酱汁

真正高端的牛排是不用搭配酱汁的，酱汁只会破坏牛排原本的味道，并不会产生升华作用，（如果我吃BMS10或以上的牛排，我宁愿点一瓶红酒，也不会让他在牛排上浇上红酒酱。

中高端及以下级别基本上就需要酱汁了，这里推荐三个，黑椒酱（黑）红酒酱 黑椒汁（白）

结束(～￣▽￣)→))*￣▽￣*)o