怎样油温才是六成热（厨师说的油温八成热究竟是多少度）

我曾经读过一些烹饪学校的教材，说每成油温是30℃，几成油温就是对应的数字乘以30就行，比如三成油温就是90℃，五成就是150℃，六成就是180℃，八成就是240℃。

这个算法的依据，是因为大部分食用油的燃点都在300℃左右，然后除以10，可不就是每成油温30℃了。

然而，如果事情真这么简单，那作者也就不用专门写这篇文章来说明了，这个看似简单的问题，实际情况解释起来还真有点复杂，甚至有点烧脑。

因为在烹饪实操中，很多厨师实际并不是这么认为的，三成油温是90℃，这个没问题，很多厨师都认可，五成油温150℃，这个也基本符合标准，但是他要说油温八成热，却往往指的不是240℃。

道理很明显，因为240℃的油温太高，食物放进去就会迅速碳化，根本不能用来油炸，不要说240℃，就是200℃以上的油温都很少被用到。

也就是说，如果按照每成30℃的标准，我们实际烹饪中所使用油温，最多到六七成，也就是200℃以下，根本不会用到七成以上的油温。

但我们在看美食视频的时候，经常会听到一些播主告诉你，等油温升到七八成什么的，其中很多还是从业多年的专业厨师，为什么他们会这样说？是口误，还是专业知识不扎实？

其实，应该都不算是，究其原因，这应该仅仅是一种心理因素，在剖析这个心理因素之前，咱们先来说说另外一个比较笼统，但更加合理的油温划分标准作为参照，那就是低温油、中温油和高温油。

低油温一般指的是90～120℃左右的油温，中油温一般是指130～160℃左右的油温，高油温则是指170℃～200℃左右的油温。

如果按每成30℃的严格标准，低温油对应的就是三四成油温，中温油对应的就是四五成的油温，而高温油对应的就是六七成的油温。

到这里，我们会发现，低温油的表述，两个标准是基本吻合的，中温油接近，而到了高温油的，差异就比较大了。

前面我们说过，一般厨师告诉你八成油温，他实际指的是高温油，也就是180℃左右，最高一般不超过200℃，因为超过这个温度，不但会使食物焦炭化，还会十分危险。

那么既然这样，厨师又为什么把本来六成热的高温油说成是八成热呢？原因就在于“六”这个数字有点小，会让人感觉和高温油的身份不相匹配，所以在潜意识中就把高温油说成了八成热的油。

这样，如果非专业的观众听了，也会符合大家的心理预期，否则他说个六成热，很多人可能会误认为不需要太高的油温，也就不能准确传达厨师的真实意思。

同样，对于中油温，也存在这种心理落差，只不过落差没有那么大，比如你说油温四五成热，或者五六成热一般人都会认为这是中温油，而不是高温油。

唯一没有这种误解的就是低温油，你说三四成热，大家一般就知道要求油温比较低，也符合了它实际120度左右的温度。

那么，话说到这里问题就来了，既然五成油温是中温油大家心理上能接受，而六成油温就变成了高温油大家心理上不能接受，那不正说明你的每成30℃的幅度标准高了，降低标准不就行了？

比如你每成油温按20℃，九成180℃，不就符合人们的心理预期了？但问题的关键是，按照这个新标准，你高温符合了，中低温却又不符合了，比如五成油温此时成了100℃，这其实是低温油的温度，但表述却给人一种中温油的感觉。

最最关键的问题是，旧的标准行业已经约定俗成，重新出来一个新标准也很难统一啊？

所以，作者才要长篇大论写这个文章来说明这个问题，也好让大家以后不再有疑惑和误解。

看到这里，有人可能又会说了，不就一个油温，为什么会搞出这么复杂的问题，甚至看你的文章就有点烧脑？

其实归根结底，引起这种心理误差的根本原因，还是在于我们烹调所使用到的温度范围，只占油温整体范围的中间一部分，过低的油温和过高的油温都是不能使用的。

具体来说，油温低于90℃大部分食物根本做不熟，自然也就不会用于烹调，而油温一旦高于200℃，大部分食物就会迅速碳化，也根本不会用到。

而且，油温过高，就会狼烟四起，不但对烹调者的身体健康不利，还有随时着火的危险，尤其在油炸时，一旦油锅着火很难扑救，有很大可能会引起火灾。

所以，我们油炸食品时，一般油温要控制在180℃以下，锅里的油量也不要太多（建议不超六成满），最重要的是要开火时人不离锅，发现油温过高（尤其狼烟四起时）立刻关火，也可以加入生食材或凉油来降温。

说到这里，咱不妨延伸一下，万一哪天谁不小心油锅着火了，千万不要惊慌，更不要拿盆水就往上泼。

正确的做法是，你应该先关掉火源，然后在锅内兑入凉油，接着迅速盖严锅盖，一般刚起的火都可以灭。

如果这时候火势还不能控制，建议你关上厨房门，然后迅速带上家人逃离现场，接着边跑边打119报警，并顺便通知邻居撤离。

好吧，有点扯远了，说是美食理论研究，结果把消防员的工作也干了，咱们还是言归正传。

通过以上的分析，咱们来做个总结，如果以后你在学习美食制作时，如果有厨师告诉你油温三四成热，那一般指的就是低温油120℃左右；而如果他说五六成热，那一般指的就是中温油150℃左右；而如果他说七八成热那一般指的就是高温油180℃左右。

而如果有人说用九成油温，基本可以断定他是个外行，你就赶紧划走，而如果有人胆敢说用十成油温，你就赶紧打电话报警。

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