布朗尼蛋白粉口味（脆皮软心布朗尼）

这篇是我这几年研究布朗尼食谱的笔记汇整。

布朗尼应该是最适合新手入门的甜点品项了！

制作程序非常简单，通常是湿性材料（蛋、奶油、油）加糖混合均匀后，再加入干性材料（面粉、可可粉、巧克力）拌一拌就结束。

看似简单的过程却会因为材料、比例、做法略有差异，导致最后有天差地远的布朗尼！

有些布朗尼雾面暗沉、有些闪亮亮的、有的走蛋糕路线，吃起来比较扎实，有些是走半熟、吃起来软软的…

今天这款食谱是我爱吃的脆皮软心布朗尼

蛋糕有一层油亮的脆皮，冷却之后裂成不规则纹路，外加三种装饰：焦糖饼干、坚果、加倍巧克力，脆度与美感一举两得；巧克力味非常浓郁，内部很湿润呈现膏状质地，还带点嚼劲，甜度也是咚咚隆咚锵锵好！

选择快到五一时间推出，因为这款应该是公认的「高热量」甜点（我就直说了）

不过别担心～五一小长假，再加上各地的疫情，都不一定能出去玩耍，那就做点好吃得放纵一下。

虽然烤一整盘但是人口多切成一小块一小块的跟家人朋友一起分享，算一算热量也还好了

刚刚好每人一块，因为意犹未尽的甜点总是最美味的，对吧？

跟大家分享几个影响布朗尼的关键元素：

如何让布朗尼有闪亮脆皮？

砂糖是让布朗尼有亮皮的关键：布朗尼没有亮亮的脆皮，会是一块黑黑方方的东西，颜值下降三级…所以亮皮是我的布朗尼必要条件！ 不仅是外表，表面那一层薄薄的脆皮，会衬托内部软心的口感，吃起来更丰富。很多人还会特别喜欢吃边边角角的布朗尼，为的是那层脆皮～～ 布朗尼的「亮皮」跟使用哪种糖最有关系。 实验的结果是如果只用黑糖，在冷却的过程中黑糖的结晶会呈现散射的效果，产生雾面效果。反观砂糖是纯蔗糖，冷却后结晶呈现镜面一般地表面会聚焦光线反射出来，造成亮皮。

砂糖溶解程度也会影响亮皮：

如上述，即使用了白糖也不见得有亮皮，但是必须要让糖充分溶解。

如果没有溶解，在冷却的时候糖分子不会浮到表面，仍不会有亮皮（吼～砂糖你怎么好任性啦）。

因此一开始就煮一锅热水，让蛋液加糖后稍微回温这个步骤不要省略。

另一个小技巧是靠近烤箱的上层的烘烤：

砂糖融化成糖浆的温度大概在170度左右，靠近烤箱的上层烘烤可以加快表面形成脆皮的时间，同时时间不要拉太长，避免底部/中间被烤过干的状况，保留一点“溏心”的状态。

如何让布朗尼吃起来味道深厚，巧克力风味十足？

这份食谱选择使用大量的可可粉，而不是巧克力为主，做出浓郁的可可风味但不会过甜的布朗尼。

为什么喜欢可可粉？

可可粉是把可可液块（可可豆发酵）中的脂肪—可可脂，移除后的产品。其实有浓缩效果，在相同份量中，可可粉会比巧克力含有更多的可可块（巧克力风味的来源），因此比其他类型的巧克力具有更浓郁的风味。

除此之外，引出巧克力风味的食材，还有即溶浓缩咖啡粉、香草精这两个风味炸弹。

咖啡粉需要热水溶解后才会散发香气，香草精是酒精为主因此相反，温度不要太高避免风味蒸发。

布朗尼可以跟什么食材搭配？

最经典的搭配是坚果，巧克力跟坚果是绝配～坚果提供脆脆的口感又不会增添甜味。这次只有表面有放，如果你爱吃坚果的话，面糊内可以加入切碎坚果也蛮好吃的。

食材

3 颗 蛋

290 g 砂糖

70 g 糖粉

105 g 可可粉

60 g 有盐奶油（可用无盐奶油替代，须额外加1/2小匙盐）

150 g 液体油 (葵花油、葡萄籽油)

2 小匙 即溶咖啡粉

50 ml 热水

2 小匙 香草精

150 g 苦甜巧克力豆(用牛奶巧克力豆会比较甜

135 g 中筋面粉

25 g 黑巧克力切碎（表面装饰）

作法

准备工作：烤模内垫一张略大的烘焙纸。煮一锅热水，烤箱预热上火170℃ ／160℃

搅拌缸内加入三颗蛋、砂糖、糖粉，垫着热水稍微用手把蛋糖液搅一搅，直到糖溶解，听不到沙沙的声音。

打发三分钟让蛋液呈现淡黄色，加入可可粉，拌匀。

有盐奶油、液体油放入小锅融化（奶油融化就好，不需太高温），一边搅拌一边慢慢倒入搅拌盆内。

热水倒入咖啡粉内拌匀、香草精、苦甜巧克力豆、面粉，依序加入面糊内，用慢速拌匀（不要过度搅拌，看不见粉就停止）。

倒入模具内，用刮刀把面糊稍微推平。放上表面装饰，以９宫格为概念每一格放上不同装饰：焦糖脆饼、胡桃、剩下空白处随意洒满黑巧克力切成不规则的碎片。

炉放在烤箱的中上层 ，上火170℃ ／160℃ 烤２８－３２分钟。若是单一烤温的话，设定165℃。出炉判断：烤至中心不会晃，竹签测试没有沾附面糊就可以啰！

完全放凉后再切块。常温可保存三天，之后请冷藏或冷冻保存。

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