厨师研发菜品（新派厨师设计味觉）

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

随着近年国际化程度的加深，国内一些一线城市涌现出一批新派明星厨师。他们曾有长期的海外生活经验，拥有开阔的国际视野，与国际饮食潮流接轨，有的甚至是成长在餐饮江湖里的时代弄潮儿。他们打破传统的桎梏，不仅有精湛的烹饪技艺，更深谙食材之精妙，味道之精髓，酒水之美妙，早已从厨师转为味觉的设计师以及美食的发明家。这些新派的明星厨师用自身经历重新定义新生代的中国厨师。

蔡昊：还原食材本身的味道

蔡昊是饮食圈和明星圈子里大名鼎鼎的人物。杜琪峰、刘嘉玲、梁朝伟、陈奕迅、郑秀文、张艾嘉、汤唯等演艺圈“大咖”都是他的粉丝。他还曾受邀前往英国为贝克汉姆主持家宴。他喜欢用化学家的研究理念对待食材，将化工学的知识融入烹饪；他对美食及酒都有独到的理解，执着追求美味，严格要求食材的蔡昊被称为味觉设计师与生活家。半年前，在北方食客的多次召唤下，蔡昊终于在北京王府井开了自己的餐厅“好酒好蔡”，他既是掌门人，又是“掌勺人”。在他的店中，没有菜单，吃什么主人家说了算。

读懂食材是蔡昊最大的乐趣。站在记者眼前的蔡昊风度儒雅，一副文艺青年的样子，但比起逛书店，他更喜欢逛菜市场。北京朝阳区的大小菜市场他已经走了无数遍，他喜欢发掘最优质的时令食材，遇到心仪的食材，他甚至愿意花高于市场的价格购买。此外，蔡昊还在其他地方雇买手采购当地的新鲜食材。“‘一道菜好吃’有两层意思，一是食材好，二是做得好吃。”读懂食材之余，蔡昊倾向减少调味，还原食材本来的味道。

羊肉与鳕鱼是他认为北京当地的优质食材。在北方菜肴中，羊常常以豪迈的姿态出现，而蔡昊则用一道“清汤炖羊排”重新定义了餐桌上的羊肉。制作这道菜，蔡昊用的是风味清甜的盐池滩羊，选取了羊排部位，用矿泉水炖煮，加入极少量的贵州当归调味。端出来的“清汤炖羊排”，汤色如茶，清而不见油脂，羊味清雅，唇齿间还荡漾着当归之气。

在北京的菜市场，蔡昊还相中了一种进口食材——大西洋鳕鱼。油脂丰腴的大西洋鳕鱼是鳕鱼中的“贵族”。先用精准的炉温烤制鳕鱼，再加入独家调制的头抽，在高温作用下渗出的鳕鱼油脂与头抽融合成酱。吃上一口，竟分不清吃的是烤鱼还是蒸鱼。

虽然追求还原食材本身的味道，但当今的网红口味麻与辣也受到蔡昊的青睐，他将麻、辣作为调味元素恰当地用在料理中。蔡昊的一道拿手婆参料理，经过多年在口味和制作上的改良，如今有了微麻婆参3.0版。他将新鲜的青麻椒熬油，再与日本小金瓜一起炖汁，再加入切件的婆参炖至糯口。这道菜充分体现了厨师的理科思维，“把握精准的温度，让食物的蛋白质与氨基酸控制释放度。因为释放与流失往往是同步进行的，只有把握好度，才能让食材达到最佳状态，停止过度氧化。”

除此还有一碗经典的酸辣面是蔡昊的拿手好菜。这碗面的酸源自意大利黑醋、山西老醋和柠檬；辣是出自四川干辣椒和云南新鲜辣椒。酸与辣比例和持续度都调和得恰到好处。来势汹汹的酸与辣，一下子就将味觉推到高峰；两三分钟后，消失殆尽，为下一道菜留出品味空间。

Alan Yu：

菜式随时令食材而变

“我是一个生来属于厨房的人。”在厨师这一行打拼了37年的Alan Yu说。Alan的中文名是余溟烨，是享誉餐饮界的米其林星级厨师。他出身于饮食世家，自幼就在家里的粤菜馆“偷师”，对烹饪那份深厚的爱早已埋在心底。后来，Alan跟着世界大厨Michel Richard学艺，二十来岁当上纽约Jean Georges行政主厨，后又打理李嘉诚的三家私人会所餐饮，还带领团队为国内两家餐厅摘下米其林三星的头衔。两年前，他在上海黄浦公园的一家艺术画廊里开了一家法式餐厅Le Rivage。

这间餐厅的每一间房都经过主人家用心装扮。房间内挂满了中国字画，门窗等也呈复古风。除此之外，餐厅所用的器皿大多都是民国时期的。Alan会选取当季最新鲜的食材烹调美食，所以店里每个月的菜式都不同。

在松茸之季，Alan会用烤的方法来“招待”松茸，烤好松茸，再配上一点黄油、海盐就足够了。有时，他会给松茸选上伊比利亚火腿片作伴侣，火腿的油脂配上松茸清甜，一拍即合。烹饪留下的松茸边角料也不浪费，Alan会将边角料放入鸡汤中，做成松茸鸡汤。

赶上吃蟹的季节，Alan就将新鲜的蟹拆肉后蒸制，把肉与蟹黄分开，浇上用生姜和有机鸡蛋做成的蛋黄酱，再放入飞鱼子，蟹肉一侧配上红椒番茄，最后在菜品上盖一层墨鱼汁和扇贝肉混合成泥再烤制的黑色薄片。这道菜光是色彩的搭配就令人眼前一亮，更别说对味蕾的满足了。

牛肉是法餐中的“主角”，四时可吃。Alan把主角安格斯牛肉煎至五成熟。欧洲防风根和洋葱、鸡蛋和奶油打成的泥为配菜；加入伊比利亚火腿熬制成的黑松露汁作酱汁，黑松露汁的咸度与酸度与牛肉的味道完美搭配。最后在碟子的周围撒上一层意大利黑松露粉，这道美味的煎安格斯牛肉即可上桌了。