自发粉味道是不是一样的（实验室自发粉究竟是个什么东西）

这些粉能不能做蛋糕？？

小时候家里没有烤箱，不知道什么是戚风，分蛋、打发蛋白等做法是不存在的。妈妈单凭一双筷子、一个大碗、一个蒸锅就能整出一个松软细腻的大蛋糕。

妈妈们是不是都有一种神奇的力量？那些动不动就塌方收腰的蛋糕，到了她们手上完全不是困难的事。

后来当自己也能烤得一手好戚风，这个谜团终于解开了。原来妈妈用的是在超市随便可见的一种叫做自发粉神奇宝贝。一般家里的老一辈做中式点心（马拉盏、松糕等）也会有用到这种自发粉。

*随便在超市买了2袋，都是看了好多年的包装。

自发粉，字面解释为自己就能发起来的粉。先看看配料表：两款面粉中都有泡打粉的成分，没有标明实际含量。在售商品的话一般是在安全范围之内，那就不计较了。

两款粉的蛋白质含量，都比普通低筋面粉来得高（低筋面粉蛋白质含量范围大致在6.5-8.5%）。

那么这种自发粉，是不是也能用来做戚风蛋糕呢？

● 常规的戚风蛋糕，通过打发蛋白来让空气均匀分布在蛋糕里，从而让组织变得膨胀松软。● 而用自发粉做的蛋糕，因为自发粉中含有泡打粉，泡打粉遇水受热后会发生化学反应，产生二氧化碳，同样也能使蛋糕发起来。既然两种方法都能让蛋糕膨胀，如果用自发粉再结合打发蛋白做蛋糕，会膨胀得更高吗？还是泡打粉产生的气体，会破坏原本蛋白霜的气孔，而让戚风蛋糕失败？一起请看本期不藏私好奇实验室的测试吧。

制作测试

/ 蛋糕配方/

材料份量蛋黄50g蛋白95g玉米油35g细砂糖50g水40g自发粉/预拌粉50g

做法（后蛋法）：

1.水和油搅拌至充分乳化。

2.加入过筛好的面粉，搅拌到没有干粉即可，加入蛋黄搅拌顺滑。*面粉糊切勿搅拌过度。

3.因为自发粉中含有泡打粉，为了更直观地体现，我们把蛋黄糊密封静置了10分钟。可以看到静置过的蛋黄糊，表面会起小泡泡。那么泡打粉会不会影响戚风的组织呢我们继续往下看！

4.蛋白分次加入细砂糖打发到小弯钩状，不要打得过硬。

5.蛋白霜分次加入蛋黄糊中翻拌均匀。离模具有一定的高度倒入6寸戚风模具（有助于去除大气泡），全部蛋糕糊倒入模具刚好是8分满的状态。但蛋糕糊表面有挺多大大小小的气泡。

6.磕两下模具震出表面的气泡，不要过度磕，面粉中的泡打粉是气泡的诱因，蛋糕糊送入提前以140℃预热好的烤箱。

不同牌子的自发粉做的蛋糕有不同效果：

7.低温烘烤：做的是圆模戚风，避免表面过度开裂，用低温烘烤就最合适了。以140℃烘烤35分钟后，再转130℃烘烤25分钟。如果换了普通低粉做，这个烘烤温度是不会开裂的，但是用自发粉烤，表面还是有开裂，但是不算太严重。过程：两种不同品牌自发粉制作的蛋糕糊同时入炉烘烤。烘烤过程中发现，同样是8分满的蛋糕糊，右边的蛋糕膨胀力明显高一大截，膨胀的高度差异性挺大的。小编认为这个不同牌子自发粉的泡打粉含量有关。

*形同重量的食材、相同的模具。

8.烤好的蛋糕出炉，磕一下震出热气，立马倒扣起来晾凉。● 这次烤的蛋糕，膨胀高度超过模具挺多的。不要直接扣在晾架上，以免压住蛋糕表面影响内部组织。● 可以用两个有重量的大碗，卡住模具去晾凉。

9.晾凉的蛋糕，居然恢复了一致的高度，没有高矮之分。

10.脱模后，蛋糕的侧边可见，比普通戚风多一些气孔。

*上图为两款不同自发粉做的戚风蛋糕，表面气孔相对普通戚风多一些。

11.蛋糕切开看组织。

但仔细看，蛋糕靠顶部的位置，组织会有点被挤压的感觉，比较湿润，不够中部、底部的干爽。

其他测试

自发粉之烟囱模戚风，170℃烤。烟囱模具有个好处，就是多了个烟囱部分，让蛋糕糊受热得更加均匀，爬升得更加好。烤完后出来的高度跟普通戚风蛋糕无异，蛋糕体干湿一致，气孔比较均匀。

本着好奇心，按照包装袋背后的配方：黄油液、鸡蛋、细砂糖搅匀后（完全不用打发）加入粉，烤成的黄油小蛋糕，口感扎实，黄油味很浓，介乎于磅蛋糕与马芬的口感之间，作为快手系蛋糕相当称职。

实验小结

1.超市售卖的这种自发粉，是加入了一定比例泡打粉的面粉，烤戚风蛋糕是能成功的，不怎么会破坏到蛋白霜的稳定性，当然这是跟加入泡打粉的量有关系。但也没有1 1=2的效果，让戚风蛋糕加倍高。

2.自发粉戚风蛋糕口味怎么样呢？找了5位小伙伴盲吃，3位说跟普通蛋糕一样，另外2位能吃出一点点泡打粉的味道。

PS：不同牌子的自发粉泡打粉含量不同、出来效果也不同，用过的小伙伴有更多有趣或奇奇怪怪的问题，欢迎留言探讨~

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