各类面粉（常见的面粉有哪些）

面粉是我们重要的主食，人类在八千年前就有小麦的栽种历史，中国考古学家在青海喇家遗址发现了迄今为止世界上最古老的面条实物，一碗4000年前的面条，其颜色鲜黄，与拉面相似，从而证明了面粉在4000年前就开始被使用。下面是我们常见的面粉，有的面粉之间可以相互替代，但都有各自的特点和不同的用途。

1．通用面粉，正如其名，多功能性意味其使用面最广，可以用于很多面点，属于中筋面粉。 它由软质和硬质小麦混合而成，蛋白质含量约为 10% 到 12%。 由于这种适度的蛋白质水平，通用面粉可以制作馒头、花卷等蒸类食品，包子皮、水饺皮等面点的皮，但也可以用来充当炸肉排的面包屑和勾芡用的芡粉。

2．全麦面粉，由小麦籽粒制成，在碾磨过程中，小麦籽粒被分成三种成分——胚乳、胚芽和麸皮。 对于面粉，只研磨胚乳，但在全麦面粉中，会添加一些胚芽和麸皮，使其具有坚果味和致密质地（加上纤维、矿物质和维生素）。全麦面粉的蛋白质含量约为 14%，但它不像其他面粉那样容易形成面筋。这意味着如果你想制作全麦烘焙，最好换成不超过 25% 的白面粉。值得留意的是全麦面粉更容易变质，所以一般需要将它保存在冰箱里。主要用于全麦面包、煎饼、意大利面等面点。

3．白色全麦面粉，白色全麦面粉由与全麦面粉相同的成分组成，但来自一种称为硬白小麦的小麦品种。它的蛋白质含量与全麦面粉相同，蛋白质为 13% 至 14%，但由于其中单宁含量较低，因此味道略甜。 全麦面粉和白色全麦面粉实际上成分相同，只是颜色和口感有些许不同。白色全麦面粉最适用于制作面包、松饼、披萨面团和饼干。

4．无麸质面粉，它是由各种无麸质植物、蔬菜和坚果研磨或碾磨制成的面粉，通常它们基本没有黏性差，难以塑造成形。在无麸质烘焙中，通常需要混合其他类的面粉，如少量木薯粉，这有助于更好地实现面筋提供的可塑性、质地和筋道劲。如果加入适量的高筋面粉（如藜麦面粉），可以重现面筋的黏性和可塑性。 或者，您可以使用少量黄原胶来达到像面筋一样的黏性效果。无麸质面粉用于制作蛋糕、饼干、煎饼、面包和松饼。

5. 面包粉是仅用小麦胚乳制成的面粉之一，是所有面粉中最筋道的，具有非常高的蛋白质（面筋）含量，适合用于面包中以增强结构和筋道，一般蛋白质含量为 12% 到 14%，这对于需要强面筋才能正常发酵的发酵面包等面点至关重要。

6．自发面粉的秘密成分是在研磨面粉过程中添加的发酵粉和盐。它通常蛋白质含量约为 8% 至 9% 的软质小麦制成。 您可以通过将 1 杯糕点粉与 1 ½ 茶匙发酵粉和 ¼ 茶匙盐混合在家中自己制作。 烘烤时注意不要用自发面粉代替其他面粉，添加的成分可能会影响面点的成效。

7．速溶面粉。这是一种精细研磨的低蛋白面粉，经过预煮和干燥。 正因为如此，它会立即溶解，并且在添加到热液体中时不会结块，速溶面粉是制作肉汁和酱汁的理想选择。速溶面粉不能用来代替其他面粉，它最多的是用于制作馅饼皮，使之咬起来更脆，此外把它用来替代面包屑也是可以的，使油炸出来的鱼块、肉块、蔬菜变得非常酥脆。