陕北八大蒸碗都有什么（陕北传统老八碗）

临近过年了，各家各户都在提前置办着年货，准备着年夜饭上的硬菜，在陕北不管是婚丧嫁娶，还是过大年，餐桌上总是少不了传统的八碗五魁。最硬实的当属陕北老八碗中的硬八碗。八碗指的是八碗蒸菜，硬八碗就是八碗荤菜。

八碗在全国很多地方都有，尤其是在农村传统流水席上，主要以蒸菜为主，各地有各地的做法。下面介绍一下陕北传统老八碗的正宗农家做法。做法简单、口味香浓，便于储存，特别适合年夜饭制作。

陕北老八碗究竟有哪几碗呢？十里一风五里一俗，虽小有不同，但大致相同。

传统老八碗之炖肉

这里的炖肉也就是红烧肉，口味偏咸味和五香味，做这道菜首选猪带皮五花肉，最好是三线五花肉，五花肉提前浸泡去血水，处理干净，改刀切成约5厘米见方的块，下入锅中煸炒出多余的油脂，减少肥腻感，主要以糖色和老抽上色，烧肉的时候一定要加开水，开水可以有效的去除猪肉的腥膻味。炖肉的时候水要一次性加足，略微盖过五花肉即可。盖上锅盖调制慢火一次性烧至成熟，炖肉做好之后，多焖一会儿再开盖，这样烧的炖肉放几天味道会更好，吃着更入味。

第一步：猪五花肉切成均匀的块，焯水。过油或者锅里干煸一下去掉多余的油份。

第二步：起锅烧油，下姜葱，大料，香叶 ，桂皮等香料炒香，下肉块，翻炒调味，盐，酱油，糖色，鸡精，味精等调料，加鲜汤或热水烧开，转小火慢炖40分钟，收浓汤汁，（少着水，慢着火，火候足时它自美。），焖一会儿盛出即可。

传统老八碗之猪肉钻鸡

猪肉钻鸡也叫肉勾鸡，做法与上面的炖肉相似，区别是在炖肉的基础上加入了鸡肉，做这道菜选用的鸡肉最好是农家散养的土公鸡，肉质紧实。吃着香且有嚼劲。鸡肉剁块比五花肉要稍大， 必须先将五花肉煸炒出油，煸炒出香后，再加入鸡块煸炒， 带点鸡油炒出来会更香，2种家畜肉混合烧制，味道融入得刚刚好。

第一步：新鲜猪肉切块，鸡肉切块。

第二步：起锅烧油，下姜葱，干辣椒花椒，八角，桂皮，香叶爆香，下猪肉，猪肉煸炒出油，再接着下入鸡肉，调味盐，酱油，糖色，鸡精，味精，下热水或者鲜汤，大火烧开，打去浮沫，转小火烧40分钟,接着收浓汤汁。出锅盛出即可。

传统老八碗之酥鸡

陕北这道酥鸡在关中老八碗中也叫黄焖鸡，这道菜做法和酥肉、素排骨的做法一样，首先将鸡肉剁块、腌渍、上浆、裹糊，油锅炸制，炸酥鸡的时候可以不用完全炸熟，只需要炸至表皮金黄酥脆即可。酥鸡可以提前制作，批量炸制，炸好的酥鸡冷藏放置，聚亲待客会友的时候可以直接取出，装入蒸碗，浇上料汁，蒸熟即可，吃着鲜嫩入味，特别下饭。制作八碗的时候也可以用酥肉、酥排骨来代替这道菜。

第一步：新鲜鸡肉剁块，加姜葱，料酒，盐等调料腌制。

第二步：裹全蛋糊（面粉和淀粉、水、鸡蛋适量调和均匀），入锅炸至金黄，外酥里嫩捞出。

第三步：炸好的酥鸡如果现吃的话，锅上大气，将酥鸡装碗，调入用热汤或热水兑好的碗汁，撒上干辣椒，葱段姜片，八角，香叶等香料。

第四步：锅蒸40分钟出锅即可。

传统老八碗之猪肉丸子

肉丸子在传统宴席上也是一道常备硬菜，很多家庭的年夜饭以猪肉为主，所以炸猪肉丸子为炸年货首选之一，做肉丸子可选猪的前腿肉、稍微带点肥的最好， 也可以直接用纯瘦肉来做，陕北油炸猪肉丸子的最大特色在于，拌肉馅的时候里面会加入适量的冷馒头末，这样炸出来的丸子吃着不会油腻，外酥里嫩，特别容易炸熟，炸好的丸子可以放入低温冷藏，随吃随取，而且用途广泛，可以蒸制、烩菜、烧菜、烫火锅等。

第一步：剁好的猪肉末，加适量的鸡蛋，淀粉，面粉、馒头末，水，调入葱姜水，盐、花椒粉、八角粉、姜粉等基本味。搅拌均匀。搓成丸子。

第二步：油温五成热下丸子炸定型，油温七成炸金黄捞出备用。

第三步：炸好的猪肉丸子码放在蒸碗内，同上调碗汁，撒料，上汽蒸40分钟即可。

传统老八碗之羊肉丸子

这款羊肉丸子的做法较前几道的做法更为简单，拌制丸子的调配方法和猪肉丸子相同，拌好的羊肉团成丸子不用炸制，直接上笼蒸熟，羊肉丸子讲究吃着鲜嫩，不喜欢直接蒸的话，可以提前过一下油，再放入蒸笼中蒸熟，陕北的羊常吃地椒草，所以肉质基本上没有膻味，在拌制馅料的时候多加点其他香料即可。喜欢吃羊肉的朋友最喜欢吃这款肉丸子，鲜嫩适口，咬一口真是太好吃了。

第一步：羊肉剁成末，加适量的鸡蛋，淀粉，面粉、馒头末，水，调入葱姜水，盐、花椒粉、芫荽末、姜粉等基本味。搅拌均匀。搓成丸子。

第二步：羊肉丸子码放在蒸碗内，同上调碗汁（盐、热开水、胡椒粉、酱油少许），撒料（干辣椒、花椒、红葱、姜片、干芫荽），上汽蒸40分钟即可。

传统老八碗之烧肉

陕北烧肉也就是条子肉，跟扣肉很相似，但比扣肉做法简单，在原汁原味的基础上，去掉油腻，去掉腥膻，不加过多的调味料，吃着全是肉香，其中这款烧肉就是最好的佐证之一，好的烧肉对肉质的选材比较讲究，新鲜上好的三线五花肉，刮洗干净，泡血水，汆水煮断生，抹上蜂蜜，炸虎皮上色，冷却切片，调味，装碗，蒸熟。炸熟的肉块可以切片装碗蒸熟存放，也可以直接存放，等食用的时候再改刀切片，蒸熟上桌。肥而不腻、耙软入味，光看着就流口水，来一个白面摸摸夹着吃更美。

第一步：选择新鲜上好的三线五花肉，毛去干净，把肉放在烧烫干锅里烫下皮，接着清洗干净。

第二步：肉放入锅中焯水，去掉浮沫，下姜葱，料酒去腥，煮到筷子能把肉插透。捞出趁热在猪皮上抹上蜂蜜。

第三步：油温五成热掩盖下油锅炸制，猪皮炸到起虎皮捞出。

第四步：冷却后，切成1厘米厚的薄片，均匀的码放在碗里。

第五步：调入调好的碗汁（碗汁同上）。撒上葱姜 ，和其他香料，上汽大火蒸1小时左右，出锅即可。

传统老八碗之清蒸羊肉

陕北的羊肉不腥不膻，只需要简单的烹调即可成为美味，硬八碗中的这款清蒸羊肉做法更为简单，羊肉浸泡冷水中去血水，捞出控水切成片或者条，蒸羊肉调料是关键，调料干芫荽、地椒叶、干辣椒、红葱等是增香的关键。这样直接蒸出来的羊肉香气宜人、鲜嫩入味，真香。

第一步：羊肉放入冰冷的清水中浸泡1小时以上。

第二步：羊肉泡去血水后，捞出控掉水分，或者汆水煮一下，也可直接改刀切片，装入碗中。

第三步：调一个料汁：碗中加入盐、热开水、干花椒、干辣椒、干芫荽、干黄花、地椒叶、红葱段、生姜片、淋入羊肉片中，盐要稍微的重一点，料要给足。

第四步：锅里大火上汽，放入蒸笼，蒸一个小时左右即可出笼上桌。

传统老八碗之蒸碗小酥肉

酥肉和酥鸡的做法一模一样，酥肉选用里脊肉，也可以稍微带点肥肉，切成小条，裹上全蛋糊，过油炸至外酥里嫩，装入蒸碗，浇上料汁，撒上干料，蒸熟即可，吃着口感滑嫩，瘦而不柴，满口留香。老少皆宜。

第一步：里脊肉切成约3厘米的条，装入盆中，加入鸡蛋、淀粉、少许面粉，盐、酱油、十三香、胡椒粉、色拉油、葱姜水，充分搅拌均匀。

第二步：油温五六成热，下入浆好的里脊肉，炸至外酥里嫩、金黄酥脆，捞出来沥油。

第三步：炸好的小酥肉装入蒸碗中，淋入调好的料汁，撒上干辣椒、葱段、姜片等香料，蒸熟即可出锅上桌。

做这几道蒸碗，还需要注意以下几个步骤：

一：肉质要新鲜，这样做出来的味道才正宗，吃着不膻不油不腻口。

二：调配料汁的水一定要用热开水，滚烫的开水可以去腥去异味，切记不能加入凉水，碗汁的调配也非常简单，主要有盐、热开水、十三香、花椒粉、八角粉、姜粉、还可以加入少许酱油，搅匀淋入即可。

三：香辛料料主要有陕北红葱，干辣椒、干花椒、干芫荽、地椒叶等，除了地椒叶只在蒸羊肉的时候加，其他香辛料可以在所有蒸碗中加放。做陕北蒸碗可以不用加料酒，尤其是羊肉是不需要加料酒的。

四：八碗可以提前预制，待客人来了或者年夜饭上直接再蒸40分钟即可。

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