江湖菜麻辣鸡尖（江湖菜之小煎鸡）

• 成菜标准：色泽茶红、质地嫩脆，咸鲜微辣。
• 接下来我们看看原料：

主料：净鸡腿肉200g

辅料：青笋75g、芹菜25g

调料：泡辣椒节10g、姜片8g、蒜片12g、马耳朵葱15g、精盐3g、味精1g、白糖1g、料酒8g、酱油8g、醋3g、鲜汤25g、水淀粉25g、色拉油50g

• 做法

1.刀工的处理；先将青笋切成筷子条，芹菜切成长3cm的节，再将鸡腿肉切成5x1cm的条。

2.码味；青笋条用精盐1g腌制，鸡肉用精盐1g、酱油3g、料酒3g码味，再用水淀粉10g上浆。

3.调一个味汁；碗内放入精盐、味精、酱油、料酒、醋、白糖、鲜汤、水淀粉兑成调味汁。

4.烹煮：锅内放入色拉油、

用旺火加热至180度时放入鸡肉炒至散籽变白，

放入泡辣椒节、姜片、马耳朵葱、蒜片炒香，再放入青笋芹菜炒至断生、

倒入味汁、待收汁亮油后起锅成菜。

码味上浆；码味时间恰当，码味上浆所用原料数量合适。

烹制；火力控制适当，成熟度控制得当。

1.改变主料：小炒牛蛙、小炒鳝鱼、香炒小牛肉、小煎兔等菜品。