烘焙一般都会用到哪些面粉（你离烘焙只差认识面粉这一步）

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基本上由小麦研磨成的粉末都能统称为面粉。

小麦主要有三部分组成：

麦麸，俗称米糠，包裹果实的薄薄的外层。

胚乳，是构成面粉的主要成分，有较高的淀粉，蛋白质，矿物质。

胚芽，可理解为小麦的根部，含有丰富的维生素、不饱和脂肪酸，添加了胚芽的面粉（全麦粉），富含的营养价值较高些，但是也是含脂量最高的部位，容易酸败，因此不宜久置。

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面粉的主要成分：

淀粉

面粉的主要成分为淀粉，为人类日常提供能量的主要物质。在说明淀粉的作用前，先了解一下相关的概念。

1、 糊化：淀粉在遇到53℃或以上的水时，会发生溶胀、分裂形成糊状的现象。

2、 老化：面包在长置于空气中，淀粉变得不透明，甚至凝结沉淀的现象。

3、 美德拉反应：糖类，蛋白质在加热过程中发生脱水，最终生成棕色、类黑色的物质的过程。

4、 焦化反应：俗称焦了，是指糖类加热到熔点或以上，变成黑褐色的物质的过程。

淀粉在与水融合，经过发酵，分解产生糖类，二氧化碳等，经过烘烤，经历美拉德反应与焦化反应，两种反应会散发出面粉的麦香味，为面包添上诱人色泽。

蛋白质，是区别其它谷类粉物的关键物质。

蛋白质，主要指麦谷蛋白和麦胶蛋白（注：这两种蛋白质的翻译有多种版本）与水，进行水解反应，并且进行揉搓、摔打，形成面筋（薄膜），能够有效地锁紧水分与气体，使得面包组织更加柔软，不容易老化。

当两种蛋白质的吸水性越强，面包就越不容易老化。

而影响面粉吸水性的因素归纳为以下：

1、 面粉粗细度，一般面粉越幼细，暴露在空气的淀粉就越多，吸水性就越强。另一个方面，储存的方式就要注重保密性，慎防面粉未使用就吸收空气的水分而变质。

2、 面粉中的蛋白质含量高及其比例均衡，吸水性越高。

3、 破损淀粉，由于其中的分子结构为短链，更利于吸水，含量越多，吸水性越强。但如果破损淀粉的比例越高，那面团就越粘稠，如同烧水煮饭一样，水越多，饭就越稠。

4、 面包中的添加，能提升面团的吸水性，增加风味。

5、 其它因素，如加工工艺，小麦本身的品种等对吸水性都有一定程度的影响。

淀粉与蛋白质都会发生美拉德反应，共同构成面包的支架。

截图

矿物质，即灰分。

由于地域差异，欧洲地区所产的小麦（以法粉为代表），灰分含量较高，因此麦香味更重些，但是口感相对粗糙，也比较硬身。

亚洲地区（以日式面包粉为代表），灰分含量较低，而且面包配方除了基本配料（水、酵母、糖、盐）外，也添加其它的配料，如牛奶、奶油，甚至用牛奶取代水，遮盖了面粉本身的麦香味，面包也会变得柔软，不粗糙。

面粉的分类及应用:

欧洲的分级体制以灰分为基础，划分为T系列，T45、T55、T65、T80、T110、T150、T170。

亚洲的分级体制以蛋白质为要素划分的。

高筋面粉，面包粉，硬质小麦研磨而成的面粉，小麦产地以北美洲为主，蛋白质含量为11.5%-14%， 手捏不易成团。吐司，面包类产品以此类面粉为制作原料。蛋白质的含量高，能够产生大量面筋包裹空气，使其产物轻盈松软。

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低筋面粉，糕点粉，蛋白质含量为7.5%-9.5%，软质小麦研磨而成，手捏容易成团。适用于糕点类产品。由于蛋白质含量低，多以打发其他配料，来撑起成品，如鸡蛋（蛋白）、黄油，制作时不宜过度搅拌，否则产生的面筋会影响成品的风味。

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中筋面粉，蛋白质含量介于高筋和低筋面粉之间，为8-10%。由于蛋白质含量为中等，吸水性不高不低，适合制作面条、饺子皮、馒头类产品。我国北方的生产的小麦都适合制成中筋面粉。

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无筋面粉，即无蛋白质成分的面粉，即澄面。是麸质过敏者的福音。由于蒸熟后晶莹透亮，适合制作点心类产品。

全麦面粉：含有麦麸与胚芽的面粉，蛋白质的含量比高筋要低些，由于含有麦麸，揉搓时会刺破面筋，多数会混合高筋面粉制作面包。

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挑选面粉的方式及保存方式：

1、 颜色要点灰暗，不能死白灰色。

2、 手感不能太滑，带有颗粒感。

3、 闻起来有麦香味。

4、 存放在密封的容器中，同时可以放些花椒，防止生虫。

本人半路出家学习烘焙，文章只是简单总计归纳，欢迎大家互相交流学习。

爱好是主观的，没有对错之分，烘焙不是单单追求配方技术，更重要用心制作，让人感受那份爱。

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