澳洲和牛排行（牛肉中的爱马仕）

想好好吃牛肉，真是太让人头疼了！

挑部位、选熟度已经是老生常谈，当代商家们开始把越来越多的专业术语摆到台前——谷饲还是草饲？100天出栏还是300天出栏？美国牛还是澳洲牛？澳洲安格斯牛还是澳洲和牛？特别是被称为牛肉中的“爱马仕”的澳洲和牛，受到挑战的不仅是钱包，还有贫瘠的地理知识。

今天，吃不胖天团就交出一份《澳洲和牛食用指南》，这篇文章中你将看到：

☞澳洲和牛发家记：日本和牛的“混血表亲”

☞牛肉中的“爱马仕”？澳洲和牛到底好在哪？

☞谷饲五分熟：澳洲和牛的正确打开方式

☞偷懒攻略：吃澳洲和牛，来这就对了！

1. 澳洲和牛：日本和牛的混血表亲

澳洲和牛与和牛的关系，从两个名词的字面关系即可以看出——

Wagyu → Aus Wagyu

从和牛（Wagyu），到澳洲和牛（Aus Wagyu），可以简单理解为”在澳洲饲养出的和牛，即为澳洲和牛“。

把和牛从日本带到澳大利亚，可并不像想象中那么简单。要知道和牛在日本国内，始终处于供不应求的状态，只能少量用于出口，甚至一度禁止出口。直到20世纪90年代，澳大利亚才第一次进口活体日本和牛。而这只是澳洲和牛诞生的第一步。

澳洲和牛，其实是道数学题

在澳洲饲养出和牛，搬运只是刚开头。南橘北枳，为了适应澳大利亚的饲养环境，飘洋过海来到澳洲的日本和牛公牛，立刻投入了与澳洲安格斯母牛共同造牛的事业中。通过杂交配种得到第一代杂交和牛，再与日本和牛公牛育种，代代提高血统纯度。经过20多年的改良培育，才有了当前高血统纯度的澳洲和牛。

2. 牛肉中的“爱马仕”，到底好在哪？

能被称为牛肉中的“爱马仕”，澳洲和牛最突出的就是这三个特点：

更柔嫩

日本人用“霜降”形容和牛牛肉肌里之间散布的网状的细小脂肪，这种肥瘦相间且没有筋膜的结构，使和牛不需要费力咀嚼，就有入口即化的质感。

图片/网络

这就不得不提一提澳洲人民为了让牛肉更柔嫩而贡献的脑洞——他们在发现情绪压力会让牛肉肉质变硬后，着力于让和牛保持稳定良好的情绪，以获得更柔嫩的肉质。

在海边散步解压的和牛 图片/网络

更多汁

夹杂在肌里间的脂肪，熔点相对较低，在简单的煎烤后，可以产生丰沛的汁水，带来爆浆般的满足。有些高等级的和牛，甚至只用手触摸，就能感受到脂肪在手掌的温度下融化。

更有“牛肉味”

丰沛的牛肉脂肪，作为芳香物质的承载物，自然而然为和牛带来了更浓郁的香气，这也正是我们所说的“牛肉味儿”。

口味之外，澳洲和牛还有一个经常被食客忽视的优势——

更安全：每头牛随身携带身份证

”澳洲“这两个字，足以作为牛肉安全性的最可信标签。因为与其他陆地远隔大洋，病毒难以传播，牛只流行病被很好的隔离在澳洲之外。

同时，澳大利亚红肉行业的国家标准也十分严格：每头牛都有自己的身份证，记录这只牛的出生信息、病例、培育农场等详细信息，这些身份记录在澳洲国家畜牧识别体系中都可查询。

耳朵上的小卡片，就是牛的身份证 图片/网络

不仅如此，在饲养过程中，澳洲不允许饲养主在饲料中添加转基因谷物和瘦肉精。澳洲牛肉因此成为真正的绿色产品。

3. 澳州和牛，怎么挑才最好吃？

级别

看牛肉级别，是最基础简单的辨别方式。

与日本相对应，澳洲有一套自己的严格评级标准。市面上最常见的，便是以 AUS-MEAT 系统和 MSA 系统为主要考核依据的考核标准，将牛肉分为M1~M12一共十二个等级，体现了牛肉油花、风味、香味三方面的综合等级。

越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，且分布更加均匀，也就是所谓的“大理石纹路更漂亮”，口味也更加突出。

图片来自网络

饲养方式

草饲和谷饲，是牛的两种主要饲养方式。因为营养来源的不同，牛肉也天然带有不同的风味。

草饲牛大多脂肪含量较少，肉质精瘦，但对于追求牛肉柔腻香浓质感的肉食动物而言，未免有些鸡肋。

谷饲牛则会在体重到达400公斤左右后，开始以高营养燕麦、玉米等谷物饲养，牛肉脂肪含量高，肉质间丰满的油花，更能带来肉食的魇足。和牛，正是谷饲牛中最高级别的一种。

出栏时间

在吃牛肉的路上，我们走过为了追求“嫩”，而选择“100天出栏小牛”的弯路。然而对于和牛这种谷饲牛而言，足够长的育肥时间，才能让肉中的脂肪充分成长，300 天-650 天的育肥期，能够带来更丰沛的汁水与更浓郁的牛肉香气。

熟度

图片/网络

五分熟，是澳洲和牛口味最完美时的温度。五分熟状态下的澳洲和牛，牛肉内温度达到让口腔舒适的60°，刚好让脂肪融化形成丰沛的肉汁，且带有咀嚼的满足感。低于五分熟，则偏于湿冷，高于五分熟，则过于硬韧。

呐，记住这条澳洲和牛公式：MS3 级以上 谷饲 出栏时间 300 天以上，你的味蕾绝对不会失望。

4. 偷懒攻略：吃和牛，来这就对了~

交出澳洲和牛挑选公式之后，偷懒的我们直接去老朋友蓝蛙西餐厅——作为我们每次汉堡测评的top3，蓝蛙在今年推出的夏季菜单中，增添了两款全新口味的澳洲进口和牛汉堡，这也是专属夏季的限时菜单。

蓝蛙选用的澳洲和牛，结合出瘦肉与脂肪的完美比例，完美契合了我们对澳洲和牛的挑选标准。不用费心按照和牛公式筛选店铺，在蓝蛙，可以方便快捷的体验到用“爱马仕”级别美味澳洲和牛制作的汉堡。

用精心挑选的和牛肉打制成汉堡肉饼，肉饼还在铁板上煎制时，已经可以看到和牛丰腴的油脂迫不及待的化作汁水。火焰撩起的一瞬间，带有淡淡奶香的浓醇的肉脂气息给嗅觉带来一次高潮体验。

自上而下分别为：五分/七分/全熟

作为炙烤专家的蓝蛙，以对待牛排的匠心来对待汉堡肉饼，每颗牛肉汉堡肉饼都可以选择不同熟度，以呈现不同的风味。而和牛汉堡的最佳状态，当然是五分熟。

七分熟与全熟胜在焦香，却难免偏硬，影响了澳洲和牛的肥嫩，而五分熟刚好在香气与味觉之间取到完美的平衡，既保留澳洲和牛滑嫩的口感、充沛的肉汁，又有炙烤过程中美拉德反应带来肉香四溢。

黑松露风味蘑菇和牛堡，用浓郁的菌菇味托出和牛的鲜。黑松露与和牛，分列素食与肉食两种分类鲜味的巅峰。黑松露本身又带有独特而雄厚的香气，配合滑嫩中带有一丝韧劲的口感，不仅与和牛肉饼共同带来一场嗅觉盛宴，也丰富了肉饼的口感。

厚厚一层黑松露菌菇盖

咬到一半，格外惊喜发现竟然还有一层绵密松软的黑松露土豆泥，刚好吸收和牛肉饼中的汤汁，也将黑松露的风味再一次加持。

土豆泥本身的气息温和低调，但在汉堡坯肉饼中的这一层土豆泥特别添加了黑松露碎，这份不计成本的昂贵的土豆泥，仿佛成为一张最好的画纸，让和牛与黑松露泼上浓墨重彩的两笔，将两种美味的气息紧密缔结，绽放出醇厚的鲜味。

汉堡坯也经过特别设计，特意改良的全麦汉堡胚在更好的吸收牛肉汁水的同时，以麦香气为整颗汉堡加持。粗粮略带粗粝的口感，与和牛肥美的质地碰撞融合。在这样的细节处见功夫，蓝蛙不愧是汉堡美食家。

培根芝士和牛堡则更为经典，用洋葱、培根、芝士这组黄金搭档，不仅激发和牛肉中的甜美气息，也更加多汁。吃之前一定要挽起袖子，否则混合了洋葱汁的和牛汁恐怕会一路流到手肘。

一口咬下，先是多汁的洋葱，熟透洋葱丝多汁近乎爆浆，甜美的汁液润滑了口腔每个角落，接着是芝士将和牛的香浓发挥到醇厚的巅峰，焦脆的培根带着脂香来助阵，最后是一点清爽的蔬菜，将整颗汉堡的口感领域再次拓宽。拥有如此丰富层次的汉堡，值得带着敬意吃下。

在属于烧烤的夏天，肉食动物则选择用一盘适合分享的烧烤肉食彩蔬嘉年华与牛肉直面交锋。以不同形状切割五分熟牛肉，选用牛肩胛骨后最后一块肥美的雪花肉，以条片状与骰状分别带来不同冲击的丰富口感。

相对较薄的条片状，用以赏味。而厚实的肉骰则适合直接怼进口中，让脂肪在脑海中炸出一朵香醇的烟花。

蓝蛙细心的佐以两种酱料，绿色哈里萨酱用绿青椒、蒜蓉与罗勒组合，带来热辣的墨西哥风味同时保留一丝清新感。而红色的四川辣酱则不仅是重口味的珍藏，还是脂肪的最佳伴侣。

聚在一处，分享一大盘烤肉与香肠，夏日烧烤的快乐，不正是这样吗。

夏季餐桌的总结，少不了一杯冰爽的梦幻星空特饮。用蝶豆花风味糖浆调制出一个多彩的夏天。别忘了喝前搅匀，甜津津的果味吨吨吨下肚，冲刷掉夏日的油腻感，舒服的打出一个饱嗝~好一个美味的仲夏夜之梦。

小胃而馋嘴的我们，更偏爱这份梦奇多三小只，小小一组三只，创意的融合辣椒、荔枝与热带风味的芭乐。低度酒精带来的微醺，与肉食一起，从味觉至神经，带来一场美味的放松。

文字 | 春熊

图 | 值得喵、上海去哪吃、网络

设计 | 值得喵

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