潮州卤水配方和管理方法（用卤鹅讲解正宗潮州卤水）

潮汕鹅做正宗潮汕卤水

我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。

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药料要减

很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。

用鹅油封顶

在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。

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定时补料

卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。

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卤水配方：

（1）锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。

（2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。

各种原料卤制工艺关键：

1、300克一400克重的鹅肝：

先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。

2、130克一150克重的鹅掌：

不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。

3、130克一150克重的鹅翅：

用文火煮35分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。

4、250克重的鹅头：

卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。

5、250克重的鹅腱：

腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。

6、300克重的猪舌：

注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。

7、750克重的猪肘：

大火烧开后改小火卤制2小时。

8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：

用小火卤制半小时

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