开餐厅如何让自己利润最大化（成本占比50以下才盈利）

每 天 读 一 点 ， 一 年 大 不 同

餐饮是一项商业活动，最终目的还是为了盈利。

由于成本水平占营业额的比例相当大，再加上固定费用、变动费用、相关费用，利润就非常小了。

就餐厅而言，最理想的状态是：

房租成本占营收5~10%，人力成本占10~20%，能源成本占3~6%，设备和装修的折旧成本按三年计提，其他费用各家餐厅情况不同。

要维持基本生存的成本水平底线是50%左右，高于这一水平餐饮企业只能是活着，谈不上发展。

全文需3分钟时间阅读

成本控制里的门道

说到控制成本，各位老板估计都有自己的心得，装修材料上省一省，反正塑料和实木差距不大；后厨食材省一省，特色菜留下的边角料不浪费，还能出个新菜；员工招聘省一省，十七八岁的小姑娘没做过不碍事，工资低就好。

▲视频截图

看过就笑过，但请老板们想想看，这个比消费者脾气都大的员工很有可能就是你为了节约成本请来的；

他说的“内幕”也很有可能是你为了节约成本做的小聪明。要知道，现实中的消费者可不如视频中的好打发。

你千辛万苦想出的节约方法大多都只是治标不治本，只看到了表面的显性成本，却忽略了更深层次隐性成本，根本没有看透成本之间错综复杂的关系。

如何有效地节约成本？

一个餐厅的成本包括后厨固定成本、能源设施成本、人员管理成本以及房租、装修成本。

1.后厨固定成本

后厨固有成本我们一般认为是在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金，主要由采购、加工这两大部分构成。

采购

产品原材料的采购往往是不能马虎的一环，我们需要根据餐厅需求制定标准的采购要求。

首先要严格控制采购数量，同时还要严格把控食材质量，做到宁缺毋滥。

少了可以补，多了却只能浪费。若是采购的食材过多，采购成本中马上就会出现“储藏”这一隐性成本，而这其中必定会因为食材损耗甚至变质造成浪费；

若是食材不新鲜，对消费者造成了伤害，餐厅则需要付出更大的代价。呷哺呷哺与辣庄的假鸭血事件都是前车之鉴。

如果后厨没有建立标准的采购要求，将会出现大量的浪费现象;比如产品品质达不到规定要求;厨务成本管理存在着无知、模糊、无序现象等，无论上述哪种情况发生，厨师长都要立即采取措施纠正。

加工

后厨加工时难免会造成对能源、食材、调料等资源的浪费。餐饮老板应从4个方面对后厨进行约束与管理以降低后厨浪费，把控成本。

1.提高厨师的业务素质定期培训，对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识；

2.制定标准烹调程序，把餐厅中所涉及的菜肴烹调程序以表格的形式写出来，发给厨师学习，防止因为操作不当引起的浪费；

3.严格规定原料的净料率，只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制；

4.专人专职负责，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，同时利用率也越高。而且这也能有效地降低餐厅对厨师的依赖，比如杨记兴臭鳜鱼就采用每两个厨师固定加工规定菜肴的方法，有效地防止了因厨师离职给餐厅带来的损失。

2.能源设施成本

能源消耗费用包括水、电、气、热等。

能源费用控制是指对能源各个环节实施预算控制，即根据营业水平制定相应的能源消耗指标，并作为能源费用水平控制的依据，与实际能源消耗费用水平对比，控制能耗费用额度。

在能源成本上相应地制定严格规范，在所有员工入职时进行培训与学习，辅以奖惩制度，鼓励员工之间互相监督，减少能源的浪费。

但能为消费者提升用户体验的消耗千万不要“节约”。比如在夏天炎热的夏天，一些餐厅选择尽量少开或者不开空调，这样的餐厅往往生意惨淡。有研究表明，舒适的空间能增加消费者的消费金额。所以为提升消费体验的能源消耗不算浪费，而是投资。

▲明亮舒适的环境能刺激消费者的消费欲望

3.人员管理成本

工作应有落实：

成本控制要达到标准的要求，每项费用控制工作都应落实到工作岗位上，这是岗位责任控制的前提，只有这样工作站、工作环节、工作岗位的费用控制才有责任人，费用管理与控制工作才能得到落实。

责任应有主次：

餐厅整体管理成本控制工作要有相应的岗位责任设计。由于不同工作岗位承担的工作内容是不同的，所以应强化重点工作岗位的责任设计，以减少、降低、防止不必要浪费的发生。

全员积极参与：

一家健康的餐厅，是一个有机的整体，包括若干部门和不同的工作岗位，任何部门、工作岗位的不协调都会造成浪费的增加，因而每个部门所属的工作岗位责任人应认真对待费用控制工作，认真落实费用控制工作，积极参与费用控制工作。

4.房租、装修成本

一家健康运营的餐厅，房租成本占营收的5~10%。同一家店，营业额越高，房租成本占比就越低。如果一家餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%，那么这家餐厅的经营则面临比较大的问题，店主应该调整经营思路。

控制房租成本，并不意味着选房租越低的地段越好，毕竟一分钱一分货，正常情况下房租越低说明其价值越低。

餐饮做的就是个人流量的生意，地段的好坏直接影响到餐厅的销售额。若是前期为了节约房租成本而将店开在人流量稀少的位置，则后期为了保证餐厅利益需要加大的营销成本就会大大提高，如果营销手段不到位，则更是得不偿失。

目前餐饮越来越向小而美发展，比如开在北京五道口的宇宙卷饼，品类细分的餐厅对店铺面积需求不高，红火的西少爷也不过是在五道口一家窄小的木屋中发家。

再加上现在许多专注外卖的餐饮企业不断兴起，他们在房租成本上也有着较大的优势。

----------------End----------------

推荐阅读

点击下列标题，阅读更多干货

餐厅门头设计 |餐厅取名 | 香天下 | 海底捞 |

怎么弥补选址劣势| 合伙创业|资本对餐饮的影响

小龙虾的未来趋势 |餐厅选址

源：网络综合

,