怎么判断腊肠好不好（大师开讲如何做一根有内涵的腊肠）

导读:

广式腊肠的色泽、口感、滋味、外形不仅跟原料肉的品质

息息相关，而且对制作工艺步骤的要求亦很高。好的腊肠表面

色泽鲜明光润，肌肉红色或枣红色，脂肪乳白色，肠衣干洁,完

整且紧贴肉馅,长短、粗细均匀;切面坚实,致密,有弹性。

这期我们一起揭秘正宗广式腊肠的灌肠工艺做法。

「大师开讲」

本期由我带大家了解

在标准化、规模化、产业化行业发展背景下

灌肠工艺如何守正与创新

提起广式腊肠，令人印象最深刻的

除了咸甜交融、香醇芳厚的传统味道

就是那一口咬下去皮脆、肉实、多汁的快感

这样的腊肠是怎么制作出来的呢?

中华老字号皇上皇

带你一探究竟!

灌肠技术

用温水泡软肠衣，

从浸泡后的肠衣中理出口子，

套牢灌嘴，在肠衣头打一个结，

将肉馅灌入肠内，在结梢再打

一个结，然后拍针排气，再根

据定长扎草、束绳

◆肠衣合适的浸泡程度，才能保证肠衣的韧性

◆肉馅要灌得饱满均匀，才能保证每条肠粗细一致

◆拍针排气要干净，才能保证表面色泽鲜明光润，肠衣紧贴肉馅.

◆扎草、束绳定长准确，才能保证肠的长短一致

肠衣浸泡的控制

肉馅灌注的均匀

拍针排气得干净

度锁定长的精准.

都考验师傅的技术和经验

皇上皇成立之初便总结出制作标准

由经验丰富的师傅代代相传

独具匠心　品质传承

在坚守传统制作技艺的同时

皇上皇依托科技的进步

向标准化、规模化、产业化迈进

守正创新，转型升级

始终屹立行业科研潮头

变化的是效率　不变的是匠心

皇上皇在坚持传统工艺步骤的同时

积极创制现代化加工设备

率先引进国际领先的真空自动扭结灌肠技术

实现精准定长、扭结、分份

提腊肠的品质质与安全性

真空灌制，有利于保证产品质量

[肠体内有效排除了空气,从而抑制了微生物的繁殖,有效防止脂肪氧化]

定长定重，有利于生产的标准化

[解决人工定长、扎草、束绳的痛点,并有效提升肠衣的利用率]

高速灌制,有利于生产的规模化

[应用高速灌肠设备后,灌肠效率在成倍提升的同时,产品品质却始终如一]

传统灌肠与现代灌肠的区别

你了解到了吗

下一期池大师将继续跟你分享

皇.上皇的制作工艺

欢迎大家持续关注[大师开讲]

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