如何制作鸡松（袁故最爱的鸡松是怎么做的）

原文：［鸡松］：肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

淸 袁枚《随园食单》羽族单

《随园食单》羽族单有鸡松，但此鸡松非太仓特产的鸡松，江苏太仓以产肉松闻名，无论猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等都可以加工为松。太仓鸡松以鸡肉为原料加工，配以酱油、冰糖、鲜姜、大茴、黄酒等佐料加工而成，色黄丝长，蓬松清香，品质柔软，滋味鲜美，清香可口，入口即化，肉质干燥，便于携带保存，最宜婴儿、病人、老年人食用。

也非炒鸡松，据说炒鸡松曾是慈禧的上方玉食。北京冬寒凛列干燥，整个冬天不离炉火，任何人都会觉得口干舌燥，在慈禧垂帘听政时期，因为内外交征，肝火太旺，稍不如意，就让敬事房传板子。太后火气大肝火旺，虽御药房有的是特制的“黄莲上清”、“银翘解毒”、“金衣万应锭”、“八宝紫金丹”一类理三焦清内热的成药，可是谁敢向太后进言，请大后进点平安药呢！碰巧有一个执事太监，平素一闹火气，就把生白菜切丝用酱油、香油、醋混合猛吃一顿，立刻火气全消。他想太后如果能够大量吃点生白菜，岂不是把一冬烤炉火中的煤气，脏腑中集聚的内热，也能一古脑儿清除了吗？于是跟首领太监一咬耳朵，有一天太后午膳，就有九钉食盘托著翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前了。当时无法找到关外的斑鸠，宫中饲养的肥鸽来充班鸠，谁知炒出来的鸽松，一样肥美湛香，腴而爽口，堪称上味，从此列入了慈禧的御用膳单。后来，此菜内流传到了民间。鸽子珍贵，出肉也多，这不打紧，民间用鸡肉和鸡肝替代，所谓万变不离其宗，美食也是一个道理，此菜是体现刀工和火候的一道菜，做炒鸡松最重要的是鸡肉不能用绞的，而是要用刀切出细小粒鸡肉，炒后包裹生菜食用，或用薄饼卷来吃。

那这也不是，那也不是，随园的鸡松到底是什么菜呢？随园羽族单的鸡松，准确的讲，应该叫蒸鸡腿肉饼，菜式有些像现在流行的红松鸡，红松鸡的制法是取肥鸡，只用两条腿，用刀片开成连接着的2片，再剞上米花刀纹，放入盆内加精盐、料酒、胡椒粉、味精腌渍入味。猪瘦肉、水发海米均剁成泥，放入碗内加入少许精盐、白糖、胡椒粉、蛋液、淀粉拌均匀成馅；剩下蛋液磕在碗里打散，加面粉搅拌成蛋糊备用。将腌好的鸡腿片沥干，平放在盘内（鸡皮朝下），拌好的馅分别涂上铺平，四周用蛋糊粘好。锅上火烧热，放入油烧至四成热，放进鸡腿片（肉馅朝锅底），逐渐加温，煎至五成热时，把多余的油倒出，然后放入料酒、酱油、白糖、清汤适量调匀，略焖八成熟时，起锅摇晃几下，倒入大碗内。水发香菇洗净去蒂，放入扣碗中间，鸡皮朝下码于碗边一周，一加上原汁，再上笼用旺火蒸20分钟至软烂，取出时先将蒸汁滗在碗里，然后反扣入盘。滗出的原汁放入锅内烧沸，淋入香油，放入味精，浇在鸡腿上即成。

下面制做随园菜鸡松：取肥鸡一只，宰杀收拾干净，剔下鸡胸和腿肉，鸡胸去皮斩成茸，鸡腿剔骨去筋不能伤其皮，鸡腿肉较为厚实难以入味，所以要把鸡腿肉剁碎，如腿肉不够用，也可酌情添加些鸡胸肉，一起剁碎，加入松子仁，冬笋、香蕈、姜、葱，及酒、酱油等配料调味去腥入味，鸡蛋清加淀粉调糊，将鸡腿肉面涂上蛋清糊，把鸡茸加调料，拌上松子调成馅，放在鸡腿肉面上，用刀略排然后塌平，鸡腿做好后先用油锅灼黄，也就是炸上色，起锅，放在碗里，加入半斤百花酒、一大杯秋油、鸡油一铁勺，再加冬笋，香蕈，姜葱等，将所剔下的鸡骨、鸡节皮盖在表面，加一大碗水，放在蒸笼里蒸透至酥烂，上桌时再去掉鸡皮、鸡骨杂物即可上桌食用。

随园鸡松制法讲究，此菜先炸后蒸，此菜前题是不能把鸡皮弄破要保持完整，不要伤了鸡皮。是松肉的制法故名鸡松，多放百花酒，自是酒香味醇香，百花酒是江苏镇江的传统名酒，属于黄酒类。具有酸、甜、苦、辣之味。用糯米、细麦曲和近百种野花酿制而成，营养又健康。其色深黄，其气清香，其味芬芳，糖分较高，酒精度较低，能活血养气，暖胃辟寒，为老年人滋补之品。《清稗类钞·饮食类·百花酒》：“吴中土产，有福真、元烧二种，味皆甜熟不可饮。惟常、镇有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者，世称之曰‘京口百花’。”做此菜蒸时放鸡骨、鸡油以增加菜的滋味和汤汁之浓度，鸡肉相合佐以松子，成菜如松果之形，成品松酥味浓，色泽美观。细品有松子之清香，可谓菜中上品。

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