川菜里的简单蒸菜（川菜趣谈清蒸旱蒸与粉蒸）

于距今4500年前，利用蒸汽加工食物的蒸之烹饪技术的诞生，应该是人类进入饮食文明新时代的转折点。这种通过火的燃烧，水的沸腾，所产生的白色高温气体，熏蒸出食物的一股特殊的风味和令人遐想与期待的食趣。其后，中华大地56个民族花样百出的各种蒸食，东方饮食文明蒸腾出的奇肴异馔，不仅为世人提供了和肠娱胃之美食享乐，更让中华饮食文化溢彩流香。

而川菜更将蒸的技法运用得让人叹为观止，甚而推向极致的，莫过于遍布四川山乡的“九大碗、八大碗”，其中的“三蒸九扣”菜肴，以及竹子编制的各种大小蒸笼，将烹饪技艺、饮食文化与农耕文化和谐相融，放眼望去，简直就古老、完美得令人心潮澎湃，遐想联翩。

所谓“三蒸”，即清蒸、旱蒸、粉蒸。蒸菜中连汤带水的称为清蒸，像清蒸鸭、清蒸鸡、清蒸甲鱼、清蒸鳜鱼、清蒸江团等；不加汤水将主料码味直接蒸制的叫旱蒸，如咸烧白、甜烧白、八宝饭等；而用炒制过的米粉拌合主料入笼蒸制的即为粉蒸。

乡镇上的“三蒸九扣”

清蒸，川菜中多用于烹制要求菜肴颜色丰富、口味清淡，原汁原味、质地细嫩的菜品。因此广泛适用于全鸡、全鸭、整鱼，以及猪杂等原料。通常在烹制时，成型原料一般都要先经出水处理定型，然后把原料放入盛器，再加姜块、葱结、川盐、料酒等调味料，但不能加带色的酱油、酱料、糖色类。然后灌入好汤，或用开始原料出水的鲜汤。再放入热气腾腾的蒸笼或蒸柜里，大火或中火蒸至熟透即可。但禽蛋或肝脏原料最好加工成液态再入笼蒸制。菜式中像带丝全鸭、奶汤大杂烩、银杏鸭脯、虫草鸭舌、清蒸鸭条、清蒸裙边、清蒸乌鱼、清蒸江团、清蒸鲶鱼、芙蓉蛋、肝膏等，都是川菜中脍炙人口的名菜。

清蒸带丝全鸭

旱蒸，是从清蒸衍生而来的一种蒸发。旱蒸原料入笼蒸制前只加调味料而不可以加汤料，也就是说，旱蒸不带汤水，直接将原料装碗定型，盛器一般要加盖或用皮纸封口，再或根据原料需要用猪网油盖面，再入笼蒸制。旱蒸多用于菜式要求色白味清、质地鲜嫩或耙糯的菜肴，以及高档菜式中的鸡糕、鱼糕、肉糕、虾糕等半成品。旱蒸菜式由于味清淡而滋汁少，因此，通常在走菜上桌时要灌好汤、或挂白汁、糖清、味汁，或配味碟。有的还要再经煎炸最后成菜。川菜菜式中如八宝鸭、姜汁肘子、八宝饭、八宝酿梨、蜜汁酿藕、酿苦瓜等，但最具代表性的还是“三蒸九扣”中的咸烧白、甜烧白和龙眼烧白等。

龙眼甜烧白

粉蒸，粉蒸蒸法，是川菜蒸制菜品一大创造，应用范围很广，但多用于荤菜。如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥肠、粉蒸牛肉、羊肉、粉蒸鸡、粉蒸鸭条、粉蒸鳝鱼、粉蒸牛蛙、粉蒸鲢鱼、粉蒸蹄花、粉蒸凤爪等，几乎款款都是川菜中的经典菜肴，颇受食众喜爱。其成菜柔软滋润、味浓而香、不腻不柴、吃口爽美。

过去，川菜中的粉蒸菜肴多为五香风味，像五香粉蒸肉，也就是不带辣椒。现今则以家常风味为主，也就是要用泡红辣椒或郫县豆瓣、红豆腐乳等调料。把主料腌渍拌味时，需事先把泡红辣椒、郫县豆瓣剁茸入热锅煵炒至色红酥香出味。应先放料酒（或醪糟汁）、姜米、盐、少量花椒拌匀码好底味，再下泡椒、豆瓣茸、红豆腐乳揉匀，使主料上色入味，最后加红糖水调散，这样主料就拌合好了。

粉蒸牛肉

家常粉蒸肉，除了要用油酥豆瓣、红豆腐乳调味，还要加点椒麻（生花椒和香葱叶加鲜汤、少量盐、搅打成茸）、醪糟汁，且以带油的肉汤拌合，这样调制的粉蒸肉才泡软酥松、滋糯香美，七滋八味仅在其间。

粉蒸菜式在选料上很讲究，如粉蒸猪肉，就应选皮薄柔嫩的五花肉，切忌用膘厚油重，吃起来腻口伤胃的肥猪肉。如果喜欢吃瘦一点的，可挑选猪前胛或后臀肉，以肥瘦各半为宜；粉蒸羊肉则需选用肉色浅红、脂肪均匀的小羊肉中腿胛部分，而小笼蒸牛肉应选筋少质嫩的瘦肉；粉蒸鸡应选用仔公鸡或肥嫩鸡腿；粉蒸排骨需用猪肋骨，粉蒸鳝鱼、泥鳅应选用粗如中指、个条均匀的鲜活货。

红苕纷蒸肉

粉蒸菜肴的配料也很讲究，有均衡口感、增味添香的作用，还要因时应市主次分明、性味和谐。如粉蒸猪肉，夏秋时节宜配老南瓜或红心苕；粉蒸排骨宜配春天的嫩洋芋或秋初的小芋头；粉蒸牛肉或羊肉可用新鲜嫩豌豆、蚕豆垫底；粉蒸鸡等可用香芋、山药；粉蒸鳝鱼可配嫩豆角；粉蒸蹄花配四季豆等，吃来是风味别样、多滋多味。

粉蒸肉的粉子，即米粉，是粉蒸菜肴的‘灵魂’。一般超市所卖的袋装米粉品质都不太好，吃得讲究一点的最好自己炒制米粉。一般炒制方法是：用大米加少许糯米、两三颗八角、十余粒花椒、适量干辣椒节一道炒熟炒香，再打磨成粗粉。在入笼蒸制前方才用以拌合主料，这样蒸制出来的菜肴香味浓郁、疏散滋糯、口感极好。

粉蒸菜肴通常需要急火猛蒸，一气呵成，一般蒸笼需用30-40分钟，高压锅则在气阀冒大气后15-20分钟即可。菜肴蒸制好出笼后，吃时别忘了撒上小葱花或香菜节、花椒面、辣椒面等，这样方才别有一番风味。

粉蒸排骨

盛夏时节，一碗肥而不腻，清香美口荷叶粉蒸肉，那可是佐酒助餐可遇而不可求的佳肴。但荷叶粉蒸肉在川菜中其做法却另有独特之处，肉片大小、调味拌和都一样，只是用鲜荷叶一张切成八片扇面形，用开水氽烫一下擦干水分，在荷叶上先放一片肥肉，肉上放几粒拌好味料的青豆，再盖上一片瘦肉把荷叶顺包对裹起来，荷叶包口朝下依次摆放在蒸碗中，不用其它辅料垫底，大火蒸约三小时，取出翻扣于盘中即可。其风味咸鲜香醇、滋味丰厚、油润不腻、美口爽身，尤其是荷叶的清香沁人心脾，让人神清气爽 ，是夏日不可多得的爽口美肴。

荷叶粉蒸肉

以家常粉蒸肉为例——

原料：猪前夹五花肉500克、豆腐乳汁10克、醪糟汁15克、郫县豆瓣25克、红糖15克（粉末或糖浆）、甜面酱15克、姜米7克、椒麻15克、五香米粉125克、葱花7克。

烹制：1.将洗净的五花肉切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，约24片，放入盆内待用；炒锅烧热，下菜油烧至三成热，放入剁茸的郫县豆瓣煵炒出香时铲出；

2.盆内肉片中依次下酱油、煵酥的豆瓣、甜面酱、醪糟汁、腐乳汁、红糖碎末、姜米、椒麻、五香米粉、反复拌和均匀，使米粉均匀地粘裹在肉上；然后将肉片一片片定碗摆放成“一封书”形状；

3.配料在料盆中拌和均匀，铺盖在肉片上，入笼大火蒸约三小时，取出翻扣于盘中，淋上些许辣椒红油即可。

特色：肉色红润、油亮香浓，滋糯柔软，入口化渣，七滋八味、朵颐愉悦。

提醒：按此法可粉蒸肥肠、粉蒸排骨、粉蒸蹄花、粉蒸牛蛙、粉蒸凤爪等。

粉蒸刨花肉

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.07.16 成都