滑炒鸡丝炒菜配料及过程（厨艺当家热菜烹饪技法之）

滑炒是先将经过刀工处理的小型原料上浆滑油，再用少量底油炝锅，在旺火上急速翻炒，最后兑汁或勾芡的一种烹调方法。下面教大家做滑炒鸡丝。

一.原料准备

1.鸡脯肉250克切成0.5厘米粗的丝。

2.豌豆50克在沸水中焯烫后过凉备用。

3.笋80克切成丝焯烫过凉。

4.葱、姜各10克切丝、蒜三瓣切片。

二、腌制上浆

鸡丝加1克盐、5毫升料酒腌渍，加入适量淀粉、蛋清上浆。

三、调制料汁

取碗加入1克盐、1克味精、适量水淀粉和鲜汤兑成芡汁备用。

四、菜品烹饪

1.炒锅注500毫升花生油烧至四成热，放入鸡丝离火划散，滑至变色后倒出控油装盘备用。

2.锅中加入30毫升新油，烧至四成热，放入葱、姜、蒜爆锅。

3.倒入鸡丝、豌豆、笋丝，沿锅边烹入10毫升料酒，大火翻炒几下。

4.淋入兑好的芡汁翻炒均匀，淋入明油即可。

五、菜品特色

鸡丝洁白如玉，鲜嫩爽滑，笋丝清鲜脆爽。

口味咸鲜，清爽可口。

六、操作要点

1.滑炒鸡丝的时候油温不能太高，要控制在四成以下。如果油多的话可以等到油温升到四成热以后离火滑熟鸡丝，这样口感才鲜嫩。尤其鸡脯肉稍微一老就发柴，口感很差。

2.淋入芡汁之前用勺子再搅拌一下，避免淀粉都沉淀在碗底。

3.在家做菜尽量不要使用味精鸡精，可以熬些鲜汤冻在冰箱冰格里，每次调味取一小块。味道又好，又健康。