上海的饭为什么难吃（精致的上海人为什么放不下一碗简陋的菜泡饭）

念自由 2023-03-30 20:49:57

上海是国际大都市，世界一流水准，消费水平应该相当的高，房子早就卖到几十万元一平米（最高）。这样的城市里，却有着最接地气的平民饮食，10块钱就能比较好的解决一餐。它们是：菜泡饭、菜饭和客饭。

在国人心目中，上海就俩字形容：“洋气”。从《南京条约》起的对外开埠通商，各国洋人带来了洋气的生活方式，也促使了这个码头的国际化进程，紧跟上世界饮食文明。但是，在上海享受最奢侈新潮美食的同时，奢华下的的上海本帮人却依旧迷恋那碗菜泡饭，流传一千多年的剩饭。古朴无华，甚至寒酸的菜泡饭，与繁华的大环境形成极大的高反差，成为外埠人揶揄的口实，也为新上海人羞于提及。这就勾起人们的兴趣，菜泡饭的魅力在哪里，还有菜泡饭、菜饭和客饭是不是一码事，都是怎么来的，能被精明的上海人如此的依恋？

一、菜饭印象

难忘上海这碗青菜煮米饭

记得第一次去上海，就出于对乡土美食的偏执，就想找到当地有名的代表饭食，泡饭，要见识下洋气的上海人每天吃的泡饭和我们信阳光山的烫饭有什么不同。工作之余到处乱逛，专挑背街里弄转悠。

第一次吃到是在个里弄人家门口，一张约40厘米高的小桌子，几只约20厘米高的小凳子，坐下去就像鹰落地，膝盖支起来比小桌子还高一点。就那样窝着坐那里，端起小桌上一碗菜饭，往嘴里扒拉着，桌上还有一碗骨头汤。就这样，跟小时候在家里吃饭没什么两样，找到家的感觉。

原来菜泡饭和菜饭不是一码事

就这样吃了好几次，换了不同的地方，总感觉这不是泡饭。因为在老家从小到大，经常的吃烫饭（在上海叫做泡饭）。尤其是上学期间，父母早起要地里忙活，偶尔顾不上做饭。救急的办法，头天的剩干饭，扒到碗里，暖瓶热水一冲，就着剩菜或咸菜，麻溜的扒拉进肚子。可是吃这么多次的饭，没尝到剩米饭的感觉，都是新煮的米，和我们信阳光山的菜饭一样。后来忍不住问了一下，大婶笑了说：“那是我们自己吃的，剩饭不好给客人吃的”。终于明白过来，外地人想吃到上海泡饭不是很容易，首先你要成为上海人。

事出反常必有原因

这就勾起我更大的好奇心。剩饭不能待客，这个古朴的礼仪我懂得。可是我们的泡饭只是在偶尔有剩饭才可以吃到，不会像上海人这样每天专门的留剩饭，天天吃泡饭啊。再说了，这菜饭又怎么回事，上海这地儿，当生意做的饭食，再不济也不会这么寒酸吧？蒸碗米饭，炒几个小菜，或者炖几个汤菜也行啊。为啥非得卖过去农村农民的饭食？越来的想要一探究竟。
二、上海的起源

元朝才有上海县

最远追溯到春秋战国时期，这个地方还是沿海渔民散居地。先是划属吴国地盘，后被楚国打败，就成了春申君黄歇的封地。到唐朝，那一片地方划归华亭县治辖。宋朝设“上海镇”，才有了自己的归属，仍归属华亭县辖。元代的至元二十九年（1292年），从华亭县列出，单独设立，名为“上海县”。于是，在行政沿革历史中，上海市有了自己的名分。

清朝开埠通商启动了上海殖民经济

道光二十三年七月二十四日（1842年8月29日），清政府与英国代表在停泊南京下关江面的英国战舰“皋华丽号”上，正式签订了《南京条约》，又称《万年和约》。结束了鸦片战争，割让香港岛，赔偿大烟和战争损失，开通五个沿海码头等等。作为进出口码头，上海的经济在殖民模式下，开始了非常态化发展，也以此奠定了国际城市的基调。这是因为上海地区早在隋朝时期，就因地利开始了港口经济。直到南宋，已有相当的规模，管理运营模式亦很成熟。现在的上海港，就是在当时的上海镇发展起来的。

上海文化是移民文化

上海基因里有个突出特点，不排外，具有海洋一样宽阔的容纳性，典型的渔民个性。所以在上海两千多年的发展过程中，兼收并蓄各个外来文化，不见排外冲突，始终处于健康发展状态。我在宁波呆过，发现很多宁波人在上海都有亲戚，而且走动频繁，不是那种远房亲戚般的疏远。后来了解到，很多上海人都是宁波移民，就是因为上海的地利。凡是在本地发了财的，也就是完成了原始积累后，去到交易旺盛的港口城市谋求更大的发财机会。在这个过程中，也把本土饮食文化带到了上海。于是，就有了本文寻找的美食轨迹。

三、泡饭、菜饭、客饭

泡饭，上海人的当家饭

几年前，上海有媒体做了这样的饮食文化社会调查，主题就是“如果让你评选心目中的上海菜，你的首选是什么”？得到的答案出奇的一致：泡饭。

旧上海巨富，上海滩房地产大亨周湘云（1878-1943年），身家财富位列上海滩第五。按说很有钱，该每日灯红酒绿吃尽山珍海味吧？不是，他每天早起照样吃泡饭。那时候全上海市没几家有冰箱的，他家有。据他家的佣人透露，冰箱里放的都是酱黄瓜、小咸菜和泥螺之类的泡饭搭档。他就是宁波移民，当年坐着父亲运送鸭蛋的船来到上海发展的。

从史料记载，泡饭的历史很早，比上海还早，而且正根就在宁波。五代十国的南唐，有个叫刘崇远的，写了一本书，书名《金华子杂编》。这本书名气不大，内容丰富有趣，《资治通鉴》都有采用。里面就有记载：

“郑渗姊谓弟曰：‘我未及餐,尔可且点心。’止于水饭数匙。”

那时候，泡饭叫“水饭”。到了宋代，上海已经发展成很大的港口城市了，去上海的宁波人也很多，接受了本地说法，才改称“泡饭”。“水”与“泡”的语言含义，至今在上海和宁波语言里有明确相似的含义。

客饭，上海外来人的当家饭

据史料记载，从宋代开始，初去上海，立足未稳又无家室的人，客饭就是最合适的选择。上海人有着优良的节俭传统，过日子仔细，为别人也考虑仔细。上海历史形成的移民文化，对外来人从不歧视，当家人对待，典型表现就在一餐客饭上。

从上海发展历程中，我们知道始于道光年间的开埠通商。口岸带来巨大的商业利益，把上海变成一座金矿，吸引了全世界的商业精英云集，更多的是内地人。人多了，必然形成餐饮业的繁荣，外帮菜随着大量涌入。据光绪年间的旅沪文人葛元熙写的《沪游杂记》所载，自开埠到成书的30年时间，上海市从小东门到南京路就有饭店近200家。最早进入上海的就是安徽菜馆。这本书出版于1876年。

正是安徽菜馆，把本地的家常饭带入上海，成为外来人的日常首选便饭，取代了之前的客饭。类似于后来的沙县小吃。之所以成为首选，这道客饭有三大特点：一是统一“一饭一菜一汤”格式，任由吃饱；二是简单不寒酸，跟上海本埠人吃食没什么区别；三是便宜方便，肚子饿了坐下就吃，吃饱嘴一抹就走。极大的满足了大量流动人口的需要，即便有身份的人，临时来一份也不觉丢人。这道饭食叫做“菜饭骨头汤”，安徽黄山歙县家常饭。

其实“客饭”在江南一带早有流行，如同饭店提供的快餐。宋代著名诗人，“苏门四学士”之一的张耒（1054-1114年），在他的《送吕际秀才南归》里，就吐槽“客饭苦不丰”。尽管不丰，但是解决了外来打工者的吃饭问题。歙县的菜饭骨头汤，很好地解决了这个不丰富问题，所以很快占住客饭主流。

菜饭，上海人提供的“客饭”

菜饭本来是上海人的主食之一，只是没有泡饭普遍。考察菜饭，正宗的地方也不在上海，在温州，宁波传统也这个吃法，应该是顺便一起带过去的。菜饭其实也是“水饭”，做法略有不同，是新做米饭，再用泡饭的形式。在善良的上海人眼里，泡饭用的剩饭，菜饭用的是新鲜饭，就没有“剩饭待客”的顾虑。于是，上海本地人就用菜饭入市，当小生意做。

还有一种说法，上海的菜饭本来就是安徽歙县的“咸肉菜饭骨头汤”，当初安徽人带去上海的。基本格调至今没什么变化，咸肉青菜煮米饭，黄豆熬炖骨头汤。价格也保持在每份10元左右。而且吃法依然是可免费加饭加汤，保证吃饱。近些年，不知是安徽人主张产权还是饭店的营销手法，街头像点样的小饭店都标明“黄山菜饭骨头汤”，明确了自己的出身。当然还有始终坚持自己牌子的老店。
四、泡饭、菜饭和客饭的区别

从前面的阐述，基本可以分清泡饭、菜饭和客饭的区别。具体做法上，可以更清楚的看出各自特色。这里只介绍最基本的款式：

先说泡饭：极简版的：头天剩米饭，开水淘一道，不行再来一道，然后就着咸黄瓜或就手咸菜，讲究点的配泥螺，就完活。豪华版是这样的：先小排焯水，拍姜炖到汤白，再放进火腿、咸肉、大虾煮出鲜香，然后放进剩米饭煮到入味，最后放入青菜，断生调咸淡，盛饭开吃。

再说菜饭：把火腿和咸肉切小丁，和着大米熬稀饭。肉粥熬到开始黏糊时，炒锅猪油炒青菜，断生后倒入饭上，继续焖到没了米汤，调咸淡，盛饭开吃。

最后说客饭：规矩的客饭是一饭一菜一汤，米饭，骨头汤，菜有多款，任选一道。如今的客饭还有很多地方有保留，但也变化最大，与快餐便当有很大程度的融合。已经发展成独立的供餐模式，被快餐行业广泛运用。

值得一提的是客饭。最早安徽人带去的客饭，款式是“咸肉菜饭骨头汤”，安徽黄山歙县一带的家常饭。进入上海不久，有了两个方向的发展。一种是融入江南的客饭，菜饭变米饭，菜式多种，适合更多地区的口味；再一种融合了当地菜饭。汤有保留，菜饭的食材有丰富。所以，至今上海的菜饭不叫客饭，就叫菜饭。只是基因还在，便宜实惠。

综上所述，泡饭是上海人自己的口粮，根在宁波；菜饭是上海人的客饭，根在温州；客饭是地道的安徽歙县家常饭。
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