快速发面发好后还要加酵母吗（只加酵母大错特错）

面发不起怪酵母？酵母这样用才正确，很多人一直用错，难怪没效果。近来做面食特别火，宅家的这段时间里，很多人都在厨房里倒腾了不少面粉，平时家里一袋面粉要吃一个月的，现在几天就嚯嚯没了。说到做面食很多发面和面食糕点都是离不开酵母的，面粉虽然有的，但没了酵母也是白搭，所以一时间酵母也变得炙手可热了起来。

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之前有一个朋友跟我抱怨，说它做面食，蒸出来的包子馒头都特别丑，而且还很硬，嚼一起来都特别费劲，这其实就是面团没有发好的缘故，还有的朋友跟我说每次买回来的酵母第一次使用发面效果最好，后面再用就不行了，还怪是酵母本身不好导致发面没有发起来。这其实是典型的酵母开封后没有保存好导致的。发面时，只加酵母大错特错，酵母都用不对，难怪你的面总发不起来；其实关于酵母的使用也是有一套发面和酵母使用的小窍门的。接下来一起来看看详细做法吧。

一、酵母的购买：

做很多发面的面食酵母是必不可少的，市面上不同品牌的酵母也有很多，主要分为这三大类：鲜酵母、干酵母、高活性即发干酵母。不同的酵母特性、使用和保存的方法都不同，我们到市面上购买最常见的酵母是：高活性干酵母，如果选得好的话，可以大大缩短我们的发面时间，发出来的面效果更好。选购时主要做到这三点：

1、先看包装。要看包装是否结实，高活性干酵母是否是真空包装，包装袋上有没有破损或者漏气的情况出现。

2、看商标。有的酵母包装上会标注改款酵母是“耐高糖”还是“低糖”。如果是做糖比较多的面食糕点，建议选择耐高糖的酵母。如果卖错了，会降低酵母发酵的效果，做出来的成品不好，导致费时又浪费食材。

3、看生产日期。大多数产品都是有固定的生产日期的，如果是已经过了保质期的酵母，活性基本依据消失了，用了也白用。要根据自己的使用量来选择，每次买一小包装的，用完了再买。

二、酵母的工作原理：

很多人都知道做发面的面食需要用到酵母，用酵母可以让面发起来，这样蒸出来的面更蓬松好吃。但并不清楚使用酵母让面发起来是什么原理，其实主要原理是：发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

面团在合适的条件下（温度和湿度都要合适），让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时面团的体积就会膨大，就发了起来。所以在使用酵母发面时，温度和湿度这两个条件都必须同时具备才行。

三、酵母的使用：

酵母买回来了，也知道其中的原理了，那么买回来的酵母该怎么使用，才能使面团发酵到最好的效果呢？很多人认为发面只放酵母和水就可以了，并没有考虑到其中上面提到的发面的两个必要条件温度和湿度。当下正处在早春时节，这个季节的天气还没有很暖和，所以面在发酵的时候要制造一些温热的环境，来帮助面团发酵。

酵母发酵的最佳温度环境是​35℃-38℃之间最佳，在这个温度下的酵母活性是最活跃的，其实也不需要我们去硬性测量温度，自己用手感受一下，温度略高于体温就好了。可以放在烧菜的热炉灶边上，也可以放在阳光下，或者是被窝里，怎么方便怎么来。如果是夏天气温比较高，就放在常温状态下发酵即可，可以盖上保鲜膜或者是湿布来帮助其发酵。在夏季使用高速搅拌机可不用水提前活化。（上图的发面效果图来源于网络，自己忘记拍了，给大家看一下发好的蜂窝气孔的效果）。

冷天的话建议用温水来揉面，可以将酵母放入温水了化开，再加入面粉了搅拌成面絮状，然后揉成光滑的面团。单单只是酵母的话发酵会有点慢，除了用温水揉面之外，还可以适当的放入一点白糖，量不能太多少量即可，只是用来刺激酵母。再放一点点的白醋一起，添加白醋可以是让面发酵的更快，具体的用量大约200克的面粉放两三勺白醋即可。另外酵母和面粉的用量一般是在100:1的比例，100克的面粉放1克的酵母即可，比例以此类推。如果是冷天可以适当多一点点，夏天量可以适当减少一些。

如何判断面是否发好了，这其实挺明显的，肉眼下就能看出来体积上的变化，发好的面团是之前的两倍大，用手指蘸点干面粉插入发好的面团里，面孔不回缩，不塌陷，面团撕开后立马会明显的看到有蜂窝状的小七孔，就是证明面团已经完全发酵好，可以进行下一步的操作了。

四、酵母的存放：

酵母的存放也很重要，很多人会发现刚买出来拆开第一次使用的酵母发的面特别好，但是下一次再用就感觉发不起来了，要么就是发的效果没有之前那么好了，这其实是因为拆封后的酵母保存不当，导致里面的酵母活性​丧失了，所以再次使用就没有效果了。那么酵母应该怎么保存呢？这里其实是分拆开和没有拆封的。

没有拆封的酵母，里面还是真空包装的，在常温状态下或者放在冰凉里保存都是可以的，但注意不要放在炒锅40度环境下保存，那样酵母就丧失活性了，例如不要放在炉灶靠近火苗的地方。

拆封后的酵母保存则需要注意以下几点：

1、酵母很容易吸收水分，拆开后容易进入潮湿的空气，所以一定要存放在凉爽干燥的环境中。

2、常温下存放的酵母有效储存期仅有30天，所以不建议一次购买太多，需要点时候再采购。

3、酵母开袋后一定要把开口封严，可以用橡皮圈把封口扎起来，也可以把封口对折起来，用小夹子夹紧。然后放入冰箱冷藏来保存活性。

​Lily美食谈碎碎念：

以上几点就是关于酵母的一些基本常识、使用方法和保存方法，掌握了这几点，以后再发面的时候就能大大降低失败率，发出完美的面来。如果你还觉得只是加入酵母就能把面发好，那就大错特错了哦，外在的合适条件也是不能少的哦，另外酵母的活性也是决定面发的好不好。