人造肉的未来 迎接人造肉时代

人造肉不是一个新概念，

但今年却频繁出现在公众视野中：

5月，美国人造肉公司“Beyond Meat”

在纳斯达克上市当天，

股价上涨163%，引爆资本市场舆论；

9月，首款人造肉月饼登陆中国，

3000盒月饼瞬间被抢购一空；

11月，一款香港的人造肉在天猫国际开售，

自此人造肉产品以“行货”身份，

正式走上了中国人的餐桌。

你能分辨出哪一块才是人造肉吗？

黑科技、未来食品、投资风口……

人造肉的话题在一条的同事之间，

也掀起了一股讨论热潮：

人造肉到底好不好吃？

人类未来真的只配吃人造肉吗？

它究竟是未来的“地球救星”，

还是一个经不起考验的伪命题？

带着所有疑惑，

一条摄制组辗转北京、上海、香港三地，

专访人造肉创业者与研究者，

探秘人造肉公司、人造肉餐厅，

并亲测口味，

为你解密这块香饽饽的“人造肉”。

撰文 莫竣威

人造肉为什么火？

有人说：“10年前错过了互联网，如今不要再错过人造肉。” 90后的Vince，正是人造肉行业的众多创业者之一。

10年前，Vince还在美国读大一，那时候的他就是一块“行走的五花肉”。因为饮食习惯差，每天大鱼大肉，体重一度超过200斤。后来通过健身和节制饮食，一年瘦掉20多斤，身体各项指标也逐渐恢复了正常。

因为这段经历，Vince对没有胆固醇的人造肉，十分关注。毕业后，他便回国创业，现是北京一家人造肉创业公司的CEO。按照中国国家统计局的数据，全中国一年要吃掉5000多万吨猪肉。“哪怕是用人造肉取代其中10%，仍然是一个500万吨的庞大市场。”

Vince在北京接受一条采访

几个月前，Vince把公司从杭州搬到北京通州区，而就在采访前两周，他们又搬到朝阳区写字楼里。这里面积还要比原来的通州办公室更小一些。“因为搬到这儿，我们离各类资本都会近一点，办起事来方便多了。” 一条摄制组到办公室探访时，PR负责人这样介绍。

Vince团队研发的人造肉月饼

今年中秋节，Vince团队推出过3000盒人造肉月饼，几天内被抢购一空。据Vince介绍，当中有六成消费者表示，没有吃出来这是人造肉做的月饼。

那么什么是人造肉？

南京农业大学的周光宏教授团队 研发出中国第一块细胞培养肉（图片来自南农大官网）

人造肉分为两类：一种是利用动物干细胞，通过生物技术在实验室培养出来的“细胞培养肉”（Lab Grown Meat）但目前仍然处于研发阶段，离大众依然很远；

市面上买到的人造肉都为植物蛋白肉类别

另一种是从大豆、碗豆等原材料中提取植物蛋白，通过搅拌、挤压、调味等物理手段，模拟出的“植物蛋白肉”（Plant-Based Meat）。

至于为什么要吃人造肉，在Vince和众多人造肉支持者看来，可总结为3大原因。

一是未来地球的肉类无法满足人的需求。据联合国最新数据，2050年全球人口将迫近100亿，而畜牧业的发展满足不了人类对动物蛋白的需求，届时，天然肉就不够吃了。“我们的粮食链肯定会断的，人造肉才是最好的选择。”

地球资源、动物福利等，是支持人造肉发展的普遍理由

二是环保原因。畜牧业会消化不少的地球资源，并排放出大量二氧化碳和甲烷。Vince跟我们提到一个概念，“如果说把全球所有的奶牛组成一个国家，叫 ‘奶牛国’，它将会是世界上第三大温室气体排放国，是非常大的环境负担。”

再一个与人类健康有关。以北美地区为例，现在红肉的人均摄入量超过建议标准近625%，对人体健康是很大的负担。而人造肉没有胆固醇，“通过植物蛋白替换掉一部分动物蛋白，同时保持我们享受肉类美味的权利。”

探访香港人造肉餐厅：

小笼包、锅贴、担担面，人造肉都能做？

据艾媒咨询调查，低于四成愿意尝试人造肉。在不愿意尝试的消费者中，近一半（49.5%）是出于心理因素影响。毕竟一提起“人造”两字，不少中国的消费者会把它与伪造、劣质挂钩，会有天然的抗拒，更别说要放进嘴巴里。

用植物做的“肉糜”，如何能“骗”过中国人的味蕾，是生产商们绞尽脑汁想攻克的难关。在香港的David，给出了一个答案——人造猪肉。

David在香港开了多家素食餐厅，人造肉出来后，他第一时间在自己的餐厅里推行各式人造肉菜品。

David在香港接受一条采访

我们在David的“人造肉”餐馆里与他碰面，进行采访。

这间餐厅位于香港中环干诺道西，是全港最核心的CBD地段。来来往往的都是写字楼里光鲜亮丽的白领们。负责对接的公关团队，一再强调我们的采访必须在中午12点前完成。因为午饭时间一到，厨房就会忙到“打仗”。

David的素食餐厅午市时分经常爆满

餐厅单个素食菜品的价格普遍在100港元上下，不算便宜。但每天午市，二三十张桌子基本都会坐满，采访当天还碰到许多食客在等位。

David投入人造肉研发生产，与自己是个素食主义者密不可分。提到自己20年的吃素史，他有一肚子苦水，“我是2000年初开始吃素的，那时素食者的选择真的很少，还有很多偏见，经常有人问我是不是碰上什么人生难题，或是不是跟女友分手看破红尘才出家吃素……”

David把餐厅的一个区域划分为素食超市 有人造肉、人造奶等素食产品出售

而现在香港，他认为素食已经慢慢变成一种风潮，“人类往植物性饮食上的发展，是不可逆转的趋势。”

不过人造肉要真正让挑剔的中国吃货接受，就必须贴合中国人的饮食习惯。

于是，David和团队研发了这种肉末状的人造猪肉，号称零胆固醇、低脂肪、无抗生素。

David团队研制的人造肉原料为大豆、碗豆、香菇和大米

在他们的餐厅里，既可以吃到汉堡、肉酱意面等西方餐食，也可以选择担担面、锅贴、水饺、小笼包、蒸肉饼等中式菜点，所有菜品都是素食，“里面的猪肉是我们用黄豆、碗豆、香菇、大米做成的人造肉。”

试吃了三款人造肉菜式：担担面、肉酱意面、锅贴

一条摄制组点了一份担担面，里面的猪肉沫闻起来很香，因为加了辣，味道上和真的猪肉很接近。但仔细咀嚼后，还是会吃出一些大豆和香菇的味道，也缺乏些嚼劲。另一份饺子，馅料也是新猪肉，吃快了基本吃不出它是素食。

David强调说，他们不是在做一个100%猪肉的模仿比赛，而是一种新的食材。他用数码产品来比拟人造肉，“就像iPhone一样，我们的人造肉每一年都会推出新的版本，到下一年你们吃的又可能是另一种感觉。”

现在，David人造肉产品已推向更多餐厅，从五星级酒店，到大快活、Wagas等连锁快餐、茶餐厅、咖啡店，甚至进到Nike公司在上海的员工食堂、阿里巴巴的员工食堂。日前，它正式通过网络，面向内地消费者发售。

生产技术对比

人造肉是怎么做出来的？中、美人造肉生产技术有何差别？

通过美国科技媒体CNET的报道，我们可以对美国最火的人造肉Beyond Meat（超越肉）的研发过程窥探一二。

口感实验室：

科学家把一块人造肉放在机器上，通过机器挤压，测试人造肉的弹性、记录下数据，并与真肉进行反复比对，找出最能模拟真肉弹性和口感的配方。

色泽实验室：

将橙子、甜菜根、向日葵等植物的提取液混合，制造出这种深红色素，它就是人造肉的“血液”。

实验厨房：

一块块的人造肉正在烹煮中。这位大哥不仅是厨师，更是名研究者。因为他需要对各种试制品的烹煮过程进行记录：色泽、香气、煮熟时间等，寻找出最佳配比的那块人造肉。

感觉实验室：

测试者坐在犹如监狱的密闭小房间，研究人员从小窗递上两件不同配方、不同编号的人造肉，让测试者进行试吃并评价。

中国农业科学院农产品加工研究所研究员 张波博士在北京接受一条采访

再到国内，在植物肉行业有多年研究经验的张波博士，为我们揭秘了国产人造肉制作的全过程。“现在能买到的人造肉和一般素肉相比，在生产环节上其实差别不大，但在模仿动物肉方面，人造肉会更胜一筹，所以我们称它为素食2.0。”

这家植物肉工厂位于深圳市宝安区，里面共有五个制作植物肉的车间，一年可生产两万吨植物肉产品。

研磨与分离：

人造肉一般选用大豆、碗豆等作为主要原料。将它们加入打磨机里，磨成大豆粉。 再加入大豆分离蛋白粉相混合，把原材料的蛋白质进一步提炼，把非蛋白成分，例如油脂等分离出去，制作成大豆蛋白。一般成品的蛋白质含量高达70%-90%。

成型：

接下来对质地进行调控。通过膨化、挤压、加热等物理方法，蛋白质会形成一种交联状态。肉眼所见呈现“纤维状”的结构。当用手撕开，会看到里面有丝状结构，有粗有细，咬下去有一定弹性，就像吃动物肉一样。

调色、调味：

质地调控后，工作人员会将从甜菜根、红菜头等植物里提取的天然色素，及风味料调配到纤维结构当中，让它拥有和真肉相似的色泽与味道。

成品：

最后把原材料放进模具塑形、通过包装等步骤后，一块块的人造肉就制作完成了。

生产商介绍说，中国和美国在人造肉技术细节上有一些差距，但他相信这只是时间问题。“当社会越来越重视未来食物领域，把更多的资本和资源投到饮食科技界后，技术上东西方不会有太大的差别。相反亚洲背景的公司，更了解东方人的饮食习惯和文化。”

价格对比

David推出的“新猪肉”每斤约60元，算上运费的话，比目前一斤约32元的猪肉价格要贵超过一倍。

美国的人造肉“Beyond Meat”，在某宝上被宣传为“进口网红爆款”，227g的“汉堡扒”卖人民币120元，400g的“香肠”卖130元。冷藏保质期一年。

中美人造肉口味评测！

为了体会传说中人造肉的味道，我们把David团队研制的人造肉产品“新猪肉”，以及美国的“Beyond Meat”人造肉带回上海。并邀请了美食台料理达人姜袅袅和我们一起试煮、试吃人造肉。

“新猪肉”：

看：“新猪肉”的外观跟真的肉很像，但如果旁边摆一盘真的猪肉，依然能分辨出来，因为一般真猪肉拥有数量更多、更均匀的白色脂肪粒。从颜色上来说，这种人造肉更像鸡肉。

煮：它在遇水沸煮的过程中，那种颜色的渐变和猪肉非常相似，而且煮起来不会散开，让人很有食欲，但明显吸收不了生抽、酱油这些调味料。

吃：可能因为没有加太多调料，吃得出来它不是肉，稍微有一点像白面跟大豆混合炒制的味道，肉质也没有真肉的细。

“Beyond Meat”：

看：看上去还是很有食欲的，但是触摸起来稍微有一点硬。闻起来有肉香味，而且非常接近真肉。

吃：真吃不出来它是素食，它有很浓的肉香味，和真肉比起来有一点清甜。但口感对比真肉还是有点硬，而且粗糙。整体来说，它和真肉的相似度，我认为已经有80%以上。

人造肉汉堡

另外，两位摄制部的同事也加入试吃人造肉。他们同样认为，目前人造肉的口感和味道，与真正的汉堡很接近，但仍然可以吃得出是豆制品，大概是70分的水平。

人造肉来势汹汹，大众真的需要这样的一款新产品吗？

在这股热潮里，中国农业大学的教授朱毅是一股“逆流”，她认为这是“经不起推敲的伪命题”。我们在北京与朱教授进行对谈，以下为一条对朱毅的采访精选。

朱毅 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

Q：一条

A：朱毅

Q：对于人造肉投资热潮，您如何看待？

2012年的时候，就很多媒体来采访我了，就说你看李嘉诚、比尔·盖茨都投资了3D打印人造肉！眼看它起高楼，眼看它宴宾客，眼看它楼塌了……当时热火朝天的人造蛋，已基本退出江湖。现在又在说人造肉，我感觉更多的是资本的一个噱头，没有必要去追捧它。

人造肉，我认为是一个经不起推敲的伪命题。

美国Impossible Food 人造肉工厂

Q：为什么您认为它是“伪命题”，具体说说您的理解？

A：人造肉粉丝，他最掷地有声的理由有四个：一是人类的肉类需求太高了，已经影响到粮食安全了；二是动物养殖的碳排放环境污染，比汽车都可恶；第三是动物福利得不到保障；第四是公共健康问题。

这些问题肯定都是真问题，也是我们人类面临的共同的挑战。但通过人造肉，并不能够解决！

原因如下：

首先，目前人造肉的成本太高了。细胞培养肉最开始是一磅25万美元（约人民币87.6万/千克），现在造价每年能降低1/10，但对于传统肉类来说，依然是个吃不起的奢侈品。

培养皿里的培养肉

另外，细胞人造肉，可比养只鸡、养头牛、养头猪操心多了。需要严格的无菌环境，恰如其分的养料，适宜的酸碱度、渗透压、温度，还需要抗生素来保驾护航。这过程中也会造成能源大量消耗、碳排放增长、抗生素滥用等问题。

从动物福利角度来说，培养肉的细胞要想长起来，有一个特别残酷的现实，就是用牛血清进行培养，甚至为了让培养肉长得更好，需要将母牛剖腹，从胎牛中提取血清。你说这是动物福利吗？

朱毅认为天然肉类的经络、 肌肉组织等复杂结构难以被人造肉模仿

最后，我们人吃肉，吃的不仅仅是营养，更多的是享受美味。天然肉，它有神经、有血液，还有肌肉的运动，细胞的代谢所产生的风味和质地非常独特。瘦而不柴、肥而不腻，还有舌尖和牙齿的感觉。现在的植物肉要想以假乱真，基本上比登天还难。

比如我们中国人最喜欢的啃骨头，要想把鸡骨头、肉骨头跟着肌肉细胞、脂肪细胞全都给培养进去，难度和搞一个人造心脏差不多了。

Q：那么人造肉在未来可能成为主流吗？

A：不可能。

当第一个试管婴儿出来时，就有人幻想，未来的人类都这样生育。但是现在，第一个试管婴儿都已经当妈妈了，辅助生育在人类总生育中还是很小的比例。同理可类推到人造肉。

而且我觉得在食物方面不存在高科技的问题，越原生态的越好，越原生态的越有未来。

朱毅在实验室

Q：现阶段中国和欧美的人造肉技术差距？

“人造肉”这个概念，最早提出的应该算是前英国首相丘吉尔。后来美国科研人员做出了人造的金鱼，然后荷兰的科学家做出第一片的细胞培养人造肉。我去以色列参观的时候，他们工厂是做人造的鸡肉。

但是如果说现在能买到的植物肉，我们才是他们（欧美厂商）的鼻祖，是他们的老祖宗！仿荤素食在我们国家源远流长，确实是我们的国粹，非物质文化遗产。始于唐朝，兴于宋朝。我在美国吃他们的汉堡的时候，我就想得把这一伙人拉到我们中国的素餐馆来，让他们见识一下什么是色香味俱全的人造肉。

Q：您观察到的现在普通民众对人造肉的接受度如何？

我今天出门的时候，我舅妈——一朝阳区群众，就问我：人造肉是不是就是比注水肉还要假的肉？我还没来得及给她仔细解释，她就来了一句：“那辣条不比人造肉好吃，豆腐都盘成肉价钱，我才不会上当。”

我舅妈的想法虽然比较愚昧可笑，但是她代表了底层劳动人民朴素的想法。

Q：那您认为人造肉有任何潜能吗？

A：当然从技术角度来说，我们也可以用一种更open的、更开放的心态去迎接人造肉的升级版的到来。你想想以前，丘吉尔的梦想简直就是匪夷所思；现在的人造肉技术，可以说勉为其难；到未来的某一天，它也有可能是习以为常了。

不过我们看到它光明的一面时，也要警惕它可能随之而来的风险。

植物蛋白人造肉的将来我还是看好的。我认为最健康的植物蛋白，未来是豆腐、豆浆。

Q：那么在未来，应该受到拥戴的健康食物是什么？

A：除非有一天像《流浪地球》那样，我们已经不能靠光合作用来获得能量，生活在地底下，我们已经忘记了肉是什么味道，那么人造肉是可能成为主流的。

但真的到了那时，我们没有那么多功夫和资源去搞人造肉。我想像蚯蚓、蚂蚱、蛆虫这类昆虫蛋白，可能更为我们喜闻乐见。

蛆给我们肥肉的感觉，蚂蚱给我们瘦肉的感觉，通过3D打印的高科技术来结合，我们可以得到肥瘦均匀的吃肉感受，我觉得这是未来食物的一个发展趋势。另外像螺旋藻这些数量巨大的低等生物，应该才是极端时候的人类粮食。

如果我们人类不知道节制自己的欲望，也不懂得节约地球有限的资源，有一天可能我们真的再也看不到 “天苍苍，野茫茫，风吹草低现牛羊”这样的景象了，所有的东西都是从实验室里面走出来的。如果从现在开始就知道悬崖勒马、警钟长鸣，那么还是有希望能够吃到原汁原味、真材实料的、真正的肉的。

鸣谢：北京工商大学食品与健康学院 李健副教授

深圳齐善食品有限公司

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