浮云卷一般需要多少奶油（不破不立）

作为热爱甜品的孩子，你是否也曾见过在网络上流传得铺天盖地的、各种版本的、卖价高低不一的浮云卷配方？你是否为一人一个说法各不相同的制作过程而忍不住迷茫？你是否对从来没有个定论的西点世界感到一丝丝无所适从的慌张？

乖，答应我，

从现在开始，不要再为这个问题纠结了！

因为，在西点的世界里，从来就没有唯一、固定的一种方法去完成任意一款作品。

每一位西点师，都是在已有配方的基础上，凭借自己对材料的理解、运用，个人偏好以及独特的目光、新颖的技法而对其做出调整、创新和改造。

制作西点，就是一个不断打破自己过去的认知限制，

开拓新的领域，创造新的自己的过程。

对于浮云卷，我当然可以告诉你它的名称来源，最初版本的原型，原作者首次制作它的场所、制作意图等一系列信息，但这对于嗷嗷待哺、蠢蠢欲动、迫不及待、求知欲旺盛的西点小将们显然已没有足够的吸引力（除了……考据党们请注意一下我期待的目光，不要为突然被cue而感到惊慌、咳）。

所以，在此我们将要放出的，

是由原作者Angelo Musa于今年一月进行再创造，

更新了版本的浮云卷2.0的配方和详细的制作过程。

但请注意，即便是大师的手笔，也绝不是通往终点的唯一路径，浮云卷从推出至今已有五年时间，在这五年里，数不胜数的“焙友”们对其进行尝试研究，想必也一定都有了自己的理解和偏好，对于各位朋友在制作上的创新和改造，欢迎大家在留言区踊跃分享。

——我们说不定会pick人群中不一样的烟火，

同大师battle，

帮助你 C（制）位（作）出（推）道（广）哦！

（多图文预警）

（建议在Wi-Fi下观看）

制作过程 配方

比斯基

1. 蛋黄、砂糖①混合，倒入面粉搅拌成糊状

2. 牛奶、黄油、盐煮沸，分次倒入1步骤成品中

3. 小火持续搅拌煮至微稠状态，过筛

4. 砂糖②分3次加入蛋白中，打发至湿性发泡

5. 4步骤成品分次加入3步骤成品中，慢速翻拌均匀

6. 倒入40X60cm烤盘，刮刀推开抹平

7. 风炉170℃，烤25分钟

Tips：（1）步骤4中，砂糖第一次加入是在蛋白打出小气泡时，第二次加入在蛋白开始膨胀时，第三次加入在打出白霜时

（2）可依喜好加入少许柠檬汁，倒入蛋白中一起打发

（3）入烤箱烘烤前振动烤盘，用牙签扎穿面上振出的小气泡

配方：蛋黄 173g，砂糖① 70g，面粉 90g，牛奶 562g，黄油 90g，盐 2.5g，砂糖② 100g，蛋白 270g

椰子吉士酱

1. 蛋黄、砂糖混合打至发白，加入小麦淀粉，拌匀

2. 椰子果茸、椰子膏、稀奶油、中小火煮沸

3. 2步骤成品倒入1步骤成品中，混匀后过筛

4. 小火持续搅拌着煮至微稠，移火加入黄油块，搅拌均匀

5. 均质，保鲜膜贴面包覆，冷藏

配方：蛋黄 30g，砂糖 25g，小麦淀粉 15g，椰子果茸 140g，椰子膏 20g，稀奶油15g，黄油 15g，打发奶油 30g

椰子香提奶油

1. 淡奶油、椰蓉（烘烤上色）、香草连荚带籽混合，浸泡2小时

2. 过筛，加入椰子果茸、糖、马斯卡彭、香提稳定剂，混合均匀

3. 均质，保鲜膜贴面包覆，冷藏

Tips：步骤2中，记得将过筛后的液体称重，少了的部分用奶油补足，再与后续材料混合、均质

配方：淡奶油560g，椰蓉 100g，香草荚 1根，椰子果茸 265g，糖 45g，马斯卡彭 120g，香提稳定剂 1g

什锦水果夹心

1. 百香果果茸、芒果果茸、青柠檬皮、黄柠檬皮混合，加热至40-45℃

2. 果胶、砂糖混合，搅拌均匀

3. 2步骤成品加入到1步骤成品中，煮沸

4. 过筛，保鲜膜贴面包覆，冷藏

配方：325NH95果胶4g，砂糖 4g，百香果果茸 200g，芒果果茸 50g，青柠檬皮 2g，黄柠檬皮 2g

什锦果酱

1. 黄油加热融化

2. 加入青柠檬汁、芒果丁、新鲜百香果、浓缩芒果果茸、青柠檬皮、橙子皮、盐之花、生姜蓉、香草去荚留籽，加热至40-45℃

3. 果胶、黄糖混合，加入到2步骤成品中，煮至浆状

4. 保鲜膜贴面包覆，冷藏

配方：浓缩芒果果茸 90g，325NH95果胶4g，黄糖 20g，黄油 15g，青柠檬汁 45g，芒果丁 380g，新鲜百香果 80g，青柠檬皮 2g，橙子皮 3g，盐之花 1g，新鲜生姜擦成蓉 4g，香草荚 1根

组装

1. 比斯基脱模放凉，切成矩形块

2. 椰子香提奶油打发，倒在比斯基浅色面上，刮刀推开抹平

3. 取出椰子吉士酱，拌动开，分次加入打发奶油，混合均匀，挤一条在奶油面上

4. 吉士酱上挤什锦果酱，呈包覆状

5. 什锦水果夹心在奶油面上挤出三条均匀间隔开的细条，刮上青柠檬皮

6. 圆棍辅助着将比斯基裹酱卷起，边收实，油纸裹紧，收口压在下方，冷冻定型

装饰

1. 蛋糕卷切段，深色面朝外横放

2. 白巧克力、可可脂加热融化（40℃左右即可），与适量白色粉混合，均质；灌入喷霜机对浮云卷进行喷霜

3. 什锦果酱挤于面上中心处，椰子香提奶油坨覆盖其上

4. 椰子片贴放于奶油面上，刀尖点金箔银箔撒于其上

配方：白巧克力 150g，可可脂 100g，白色粉 适量，椰子 适量

成品【浮云卷2.0】

蛋糕体柔软绵密的细腻口感，搭配什锦果酱的甜酸在嘴里融化……

——想要一试云端漫步的滋味，就快点跟上我们的脚步，卷起衣袖，一起动手，向着浮云卷2.0进发吧！

又或者，除了白色的云朵，更喜欢红色、蓝色、绿色、橙色、紫色云朵的，骨骼清奇天赋异禀的朋友们~也请来我们这里，留下你们画风不一样的浮云吧！

Ps：吃完这一块蛋糕卷瞬间转入佛系满心“一切都是浮云”的我，也已经开始期待大师下一次将会给我们带来的惊喜了呢！

……吸溜。

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