梅州客家腊鸭制作过程(钦州非遗腊味十足)

梅州客家腊鸭制作过程(钦州非遗腊味十足)(1)

丰 塘 腊 鸭

制作技艺

第七批市级非物质文化遗产代表性项目

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历史渊源

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丰塘腊鸭是腊味的一种。腊味是中国民间喜爱的传统食品之一,也是人们相互馈赠的佳品,在中国有着悠久的历史。

据《易经-噬嗑篇释文》记载:“于阳而炀于火,曰腊肉。”证明腊肉已经有两千多年的历史。由于南方气候潮湿,把生肉(猪肉、牛肉、鱼肉、鸡鸭禽肉等)制成腊肉可以延长保质时期,且腊肉味美,深得群众的喜爱。

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灵山历史上曾属于广东管辖,灵山丰塘腊鸭师从广式腊味的制作方法,再根据本地人的口味增减调料,从而形成独特的制作技艺。据当地制作腊鸭的手艺人讲述,丰塘镇历史上就有制作腊鸭的习俗,许多丰塘人的祖辈都会在秋冬季节制作腊鸭,每到春节期间都以腊鸭馈赠亲友。特别是民国初年,有村民到外地经商,随身带着本地腊鸭食用,外地人吃了丰塘腊鸭都赞不绝口,嘱咐丰塘人回乡时帮购买腊鸭。从此,丰塘腊鸭逐渐为外人所知。

传 承

以家庭作坊为主

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丰塘镇上许多人都会制作腊鸭,镇上制作腊鸭较为出名有大军佬腊鸭、肥婆腊鸭、三奇腊鸭、老街大哥腊鸭、丰鑫市场黄八腊鸭等,都以家庭作坊为主。在秋冬季节,遇到赶圩的日子,丰塘镇的街道上随处可见售卖腊鸭的摊贩在介绍自家制作的腊鸭,借此吸引买家。有的作坊藏在比较不起眼的地方,不是本地人几乎发现不了,这样的作坊一般是有订单来才制作,平时少量制作售卖。丰塘腊鸭大部分都销往灵山县城和周边各乡镇,也有不少售往周边县市。

灵山县城内有不少商家到丰塘镇采购腊鸭,不少家庭也因为丰塘腊鸭独特的口感开始学习制作。如今,丰塘腊鸭不仅在丰塘镇制作,灵山全县范围内都有人效仿丰塘腊鸭的制作方法,自制腊鸭食用或者出售。

特点及制作方法

丰塘腊鸭又香又脆又好吃

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特点:

1.丰塘腊鸭注重质量和口碑,具有肉色厚泽、入口醇香、回味无穷的特点。

2.在鸭子的选择上,必须是120 天左右的西洋鸭,这样的鸭子不肥不瘦。经过长时间的风干后,鸭肉油脂脱落,留下瘦肉的精华,散发出浓郁的香味,口感更好。

3.在制作腊鸭的过程中,要用竹编撑开鸭子,且必须是把鸭子撑得越大越好,这样才会使鸭子充分得到晾晒与风干,让鸭肉变得有嚼劲。

4.灵山其他地方的腊鸭大部分是去骨的,而丰塘腊鸭制作保存着鸭子的骨头,风干后的腊鸭骨头吃起来很酥脆,和鸭肉一起吃有特殊的口感。

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具体流程如下:

1.选鸭子。鸭子要120 天左右的西洋鸭。把鸭子先杀好,再用开水烫鸭除毛,去除内脏,剁去鸭翼和鸭脚。

2.把鸭子剖摊开。再把鸭子的大骨用刀背砍碎。

3.把摊开的鸭子均匀抹上盐,再把鸭子泡入独家配制的调料中,腌制10 小时。

4.腌制好的鸭子用竹编撑开,放在太阳下晾晒8-10 天。

5.晾晒完成之后,再把撑开鸭子的竹编取下,腊鸭即可制作完成。

当地人任务,丰塘腊鸭的腊味之所以特别香浓,是因为丰塘镇地处灵山的最北边,北风从那里经过时比灵山其他地方平均低2度,有利于鸭子的风干。所以丰塘镇本地做出来的腊鸭又香又脆又好吃。

丰塘腊鸭

相互馈赠的佳品

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丰塘腊鸭的制作从选料、宰杀、腌制到风干都十分讲究,制作好的腊鸭,除了有特制腌料的味道,还散发着特殊的香味。而制作不好的腊鸭会变酸还散发酒味,因此丰塘腊鸭的制作技艺承载了传统复杂的工艺价值。

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▍图文来源:钦州市非物质文化遗产传承保护中心

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